抗氧化劑、著色劑

　　大多數品種的方便面都用油炸過，油脂經過氧化后變成氧化脂質。所以在方便面中，一般會添加抗氧化劑。

　　食品抗氧化劑：是一類容易與氧作用的物質，能防止或減慢空氣中的氧與食品發生作用，使食品不發生味道變壞等品質劣變現象。這些物質一般作為一種添加劑摻入食品先與空氣中的氧發生作用，從而防止食品中脂類物質的氧化。常用的有維C、異維C、苯甲酸鈉等。

　　苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果。用量過多會對人體肝臟產生危害，甚至致癌。因為苯甲酸鈉和某些物質會反應生成出苯(苯是致癌物質)，尤其是在有維生素C存在時，所以在富含維生素C的食品中，應避免使用苯甲酸鈉。

　　著色劑(色素)：它的作用是將食品內在的顏色顯示出來或染成我們希望的顏色，外觀是最容易吸引人的一項因素，有誘惑性的食品外貌容易使消費者有看了想買來食用的欲望。部分著色劑會有一定毒性，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害。

　　【果凍】

　　山梨酸鉀、甜蜜素

　　山梨酸鉀：為無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色，對人有極微弱的毒性，但它是一種不飽和脂肪酸(鹽)，可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。

　　一些廠家為了節約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉替代山梨酸鉀，其毒性不會使人立即致死，或立即出現較大的疾病，但是它可能成為身體一種隱患，帶來很大染上癌癥等各類疾病的可能性。

　　甜蜜素：其化學名稱為環乙基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30-40倍。消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

　　因為甜蜜素有致癌、致畸、損害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。大部分甜味劑超標的食品是很難依靠感官鑒別出來的，需用儀器才能檢測出來。

　　【餅干】

　　膨脹劑、食用香料

　　膨脹劑：為了使糕餅或面包等食品在制作過程中產生蓬松作用，會添加產生氣體的物質，使得食品產生松軟之海綿狀多孔性組織，讓人感覺好吃?；瘜W膨脹劑如反應不完全及反應后產物如氨，殘留在食物中雖不會對人體產生立即毒性，但長期對人體也會形成負擔。

　　食用香料：餅干是最容易添加食用香料的食品，食用香料種類繁多不勝枚舉，合法的食用香料雖然大多沒立即毒性，但須注意添加食用香料，如攝取過多或長期攝取時，會有致癌危險。

　　【飲料】

　　安賽蜜、酸味劑

　　安賽蜜是一種人工甘味劑，增加食品甜味，沒有營養，雖是國家準許的添加劑，但不得超標使用，對人體有害。其他甜味劑還有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。過量使用糖精鈉的現象不少，特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。人工甘味劑多為人體肝、腎所排出，有這方面疾病者要注意不要食用含人工甘味劑的食品。

　　部分飲料、糖果等常采用酸味劑、甜味劑來調節和改善香味效果。酸味劑常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。

　　【酸奶】

　　乙?；矸哿姿狨?、阿巴斯甜(含苯丙氨酸)、安賽蜜

　　乙?；矸哿姿狨偃斯ぴ龀韯?，是以淀粉經加工所制成的食品添加劑，俗稱變性淀粉的一種;變性淀粉有60種以上，這些俗稱變性淀粉的人工增稠劑應用廣泛，一般認為對人體無顯著的負面影響，但對人體長期的影響，則仍少有科學的確定結論。

　　阿巴斯甜(含苯丙氨酸)：一種人工甘味劑，甜度常比天然糖類高，不被人體吸收，也就是沒有熱量。要特別注意的是，苯酮尿癥者，不適宜食用含阿巴斯甜(含苯丙氨酸)的飲料，因為其體質腎臟無法排出阿巴斯甜所含的苯丙氨酸。

　　【醬油】

　　谷氨酸鈉、焦糖色

　　谷氨酸鈉：就是味精的主要成分，提升食物的鮮味，對香味具有增強作用，基本上還算是一種安全可靠的食品添加劑。谷氨酸鈉所含谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，但它不是人體必需的氨基酸。鈉即食鹽的成分，因此多食并無太大好處。

　　焦糖色：為使醬油呈現好看的顏色，常添加焦糖色人工色素，此類焦糖色人工色素多以食用級別的碳水化合物如麥牙糖為原料，以銨鹽作催化劑，經加熱煎煮而成，由于制作過程添加化學物質，且高溫容易使原料碳水化合物產生有害人體的物質，故醬油添加焦糖色人工色素，除使醬油好看外，對人體沒有好處。

　　【火腿腸】

　　亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。