上世紀90年代，色素還沒有出現在普通公眾的視野中，時至今日，天然色素產品在國內外已大受歡迎。國內對食品安全的關注與日俱增，人們對食品著色劑的了解和要求也逐步加深，歐美、日本等一些發達國家和地區，已經走到了靠法律手段保障天然色素取代化學合成色素的階段。國外對天然色素需求量處于上升態勢，我國向發達國家出口天然色素的銷售額年增產率達10%以上。

目前我國食品添加劑有23個類別，共2400個品種。每新增一種食品添加劑都需要經過嚴格的審查，對每種食品添加劑的使用方法、使用范圍和最大使用量等都有嚴格規定。天然色素屬于食品著色劑中的一種，對于改善食物色、香、味具有重要作用。天然色素是由天然資源獲得的食用色素，主要從動物和植物組織及微生物（培養）中提取，其中植物性著色劑占多數。在規范的范圍和用量內使用色素，不僅能提高食品的安全性，而且對豐富現代食品生產、加工和促進人體健康都有好處。天然色素不僅具有給食品著色的作用，而且，相當部分天然色素具有生理活性。而合成色素即人工合成的色素，可以為食物調色，但多具有毒性。在食品行業有專門文件限制性使用。

數十年前，天然色素在色澤、穩定性上稍遜于合成色素，但隨著提取和加工技術也不斷進步，天然色素在效果和使用量上不斷趕超合成色素。傳統的天然色素提取是采用浸泡法，而現在，壓榨提取法、超聲波提取法、微波處理法等先進的技術不僅縮短了天然色素提取時間，而且提高了產出率。

在食品安全問題高發的當下，大多數消費者都是談添加劑色變，更不用說合成物、化學制品。隨著消費水平和消費者食品安全意識的提高，消費者對食品添加劑的認識不斷深入，主要用于糕點、飲料、乳制品等產品的天然色素，其原材料主要來源于甘薯、蘿卜、葡萄、紅辣椒等，容易被消費者接受，因此純天然、原生態的食品添加劑市場呈直線上升態勢。在競爭激烈的食品行業，為了與其他產品區分開來，不少食品生產企業選擇使用天然色素取代以往的合成色素，以滿足消費者對天然食品的需求。