很長一段時間以來，人們以為舌頭只能分辨出酸、甜、苦、咸四種味道。后來，科學家才發現它還能分辨鮮味。鮮，通俗來講就是美味，譬如肉里的“肉味”，由谷氨酸鹽形成，因此，以谷氨酸一鈉為主要成分的味精被廣泛用于提鮮。薩塞克斯大學的研究結果顯示，提鮮劑還能增加飽腹感。

　　研究人員征募了27名志愿者，讓他們食用一模一樣的早餐，隨后把他們分成兩組，一組在午餐前喝一碗不添加味精的湯，另一組則喝一碗放了足量味精的湯。除味精外，湯中還添加了另一種常用提鮮劑――肌苷酸。肌苷酸常見于富含蛋白質的食物，譬如鰹魚和某些海鮮。等到午餐時，攝入提鮮劑的那組志愿者吃得較少，但同樣感到滿足。

　　研究人員在《美國臨床營養學雜志》發表報告寫道，這一研究結果顯示鮮味有助控制食欲。富含鮮味的食物包括西紅柿、帕爾瑪奶酪、干腌火腿、牛肉、蔬菜醬、酵母醬、醬油、蠔油、番茄醬、肉湯、葡萄酒和干香菇等。

　　英國《每日郵報》22日援引報告主要作者烏娜?馬希奇的話報道，盡管味精有一系列負面報道，但“并沒有科學證據顯示攝入味精對人體有什么不利影響，在肝臟作用下，過量攝入的味精可以排出體外”。