冷鮮禽和現殺活禽在口感、營養方面有何區別?買回家的冷鮮雞會不會是病死雞?專家詳解馬大嫂疑問

　　□通訊員 林莉 陳娜 本報記者 黃淼君

　　今年7月1日起，我省11個設區市主城區的居民們，悄然改變著自己的飲食習慣：原本在菜市場現殺現買的活禽失去了蹤影，取而代之的是冰柜里一只只殺白的冷鮮雞。在這個轉變中，不少馬大嫂還沒有轉過彎來，在冷鮮雞的選購上還存在一些疑惑。

　　昨天，浙江省衛生計生委邀請各方面專家，專門通報了我省首批頒布的三個食品安全地方標準：《冷鮮禽加工經營衛生規范》、《冷凍預制海水魚制品》和《即食動物性水產品》。

　　其中，廣受關注的《冷鮮禽加工經營衛生規范》(以下簡稱《規范》)，將于下月起正式實施。昨天，到會的專家們也就大家常見的一些疑問，進行了一一解答。

　　冷鮮雞營養比活殺雞更易吸收

　　問：冷鮮雞營養上是不是沒有活殺雞好?

　　杭州市衛生局衛生監督所副主任醫師陳永壯：從營養成分上來說，冷鮮雞和活殺雞沒有任何區別，不會因為一個是現殺現吃就營養高一些。不過，在口感上，可能會略有區別，畢竟傳統的大多數家庭都吃慣了活殺雞。從營養吸收上來說，冷鮮雞比活殺雞更易吸收。動物被宰殺后，會出現一個肉質僵硬和酸化的過程，這個過程大約需要12個小時，完成這個過程的冷鮮雞肉反而比現殺現吃的雞更容易吸收。

　　本報記者也通過咨詢一些養殖戶了解到，雞肉的鮮嫩與否，并不是由是否現殺現吃這個因素來決定的，而是由飼養方式、雞的品種、飼養時間等多因素決定。這也是為什么許多人喜歡選購高山養的土雞，因為和養殖場的圈養雞相比，這些雞吃得雜、運動得多，肉質自然鮮嫩一些。

　　問：從剛剛頒布的《規范》中看到一條規定，即活禽在宰前應禁食12至24個小時，并充分供水，宰前3小時停止飲水。這是為什么?據了解，傳統活禽販賣商，為了增加活禽重量，反而會在售賣宰殺前，給活禽喂塞大量食物，來增加重量。

　　浙江省預防醫學會常務副會長兼秘書長叢黎明：這是農業部對于宰殺的規定，不但活禽，豬等也有類似規定，這么做的目的是從衛生的角度去考慮，因為如果在宰殺前還大量進食，容易在消化系統內因為食物殘留滋生一些微生物，所以要禁食。

　　記者了解到，南京農業大學曾經就活禽宰殺前的禁食問題做過對比研究，即同樣兩組活禽，一組宰殺前禁食，一組不禁食。最后發現，禁食后宰殺的活禽禁食12小時組的肌漿蛋白磷酸化水平最高。通俗點說，就是禁食后宰殺的雞可以讓其營養更容易被人類吸收。

　　購冷鮮雞，學會看“一證兩標”

　　問：食物一般都有保質期，冷鮮禽的保質期是多少時間?我們在規范里只看到“超過保質期的冷鮮禽不得銷售”，我們有沒有具體規定保質期是幾天?

　　叢黎明：我們在制定規范的過程中，走訪了許多活禽宰殺加工企業，發現在保質期上，受到企業加工工藝及包裝形式等因素影響，有的只有三、五天，有的出口產品高達二十天，所以我們在規范里不對保質期做強制規定，由企業根據科學研究實驗結果自行確定保質期。

　　有的消費者擔心，由企業自行決定會不會亂標保質期?其實這種擔憂是不必要的，因為如果保質期只有2天，而標出保質期有3天更甚至5天，很容易出問題，企業的牌子就砸了。所以一般企業標保質期反而會“就低”不“就高”，以便讓消費者的消費體驗更好。另外，我們在制定規范的時候，在實驗室做了檢測，發現一般三天內產品微生物指標能符合國家相關規定。

　　問：消費者最大的擔憂是買回家的冷鮮雞會不會是病死雞，在這方面有沒有具體的監督辦法?

　　省畜牧獸醫局畜禽屠宰行業管理處副處長陸國林：簡單說就是“一證兩標”，分別是動物產品檢疫合格證明、檢疫合格標志和產品標識。前兩者由動物衛生監督機構開具或監督下加施。后者由定點屠宰的企業提供，要標明產品名稱、加工日期及保質期、企業名稱、地址及聯系方式、運輸及貯存方式。

　　大家在選購的時候，不妨好好看一看。“兩標”均可以在冷鮮禽上找到，如果沒有，千萬不要買。