包裝是食品保藏的有效手段，也是食品流通重要的工具，它能防止或減少食品加工、儲運、銷售過程中可能發生的各種破壞作用，防止微生物及其他生物引起的破壞，防止化學特性和物理性的變質，延長食品的保質期。

　　而真空包裝是食品眾多包裝中的一種，采用擠壓去除食品中多余空氣的方法封存食品，減少包裝袋內氧氣的含量，它能防止食品霉腐變質，保持食品原有的色、香、味，延長的保質期比一般包裝長。因為附著在食品表面的微生物只有在氧氣存在的條件下才能繁殖，真空包裝能使微生物的生長繁殖失去條件。對微生物來說，當氧氣濃度等于或低于1%時，微生物的繁殖速度急劇下降，在氧氣濃度為0.5%時，多數細菌都受到抑制而停止繁殖，而且含油脂食品的氧化變質，在氧氣濃度等于或低于1%時，也能得到有效控制，所以真空包裝是在包裝內造成低氧條件而保護食品質量的一種有效包裝方法，而真空包裝后適當的殺菌更有利于延長食品的儲藏期限。真空包裝有因內外壓力不平衡而使被包裝食品受到一定的壓力這一不足之處，因此如真空包裝袋破損或脹氣，一般食品會在短期內變質，即不能實用。

　　真空包裝需選用氣密性良好的包裝材料，因阻隔氧氣是關鍵問題，故選擇包裝材料應能有效防止大氣中氧氣的滲入，用作真空包裝的塑料薄膜，一般要求透氧度較小，如PET、PA、PVDC和EVAL等薄膜具有良好的阻氣性，但考慮到薄膜材料的熱封性和對水蒸氣的阻隔性，這些材料一般不單獨使用，常采用PE和PP等具有良好熱封性能的薄膜與之復合成綜合包裝性能較好的復合材料，對于風味制品還要求包裝具備避光及展示效果，可選用以鋁箔為基材的復合包裝材料。復合薄膜中的鋁箔具有不透光、不透濕和不透氧氣的特點。真空包裝機械有室式真空包裝機、帶式真空包裝機、旋轉式真空包裝機、熱成型真空包裝機等。

　　目前采用真空包裝食品的企業比較多，如常州尊龍食品有限公司是江蘇省農業產業化重點龍頭企業，專業加工銷售以肉鴨為主的農副產品，主產品珍珠醬鴨經高溫殺菌消毒后采用兩層塑料薄膜真空包裝，保質期達170天，多次被評為江蘇省名牌產品和中國綠色食品。

　　中國的真空包裝技術是在上世紀80年代初期發展起來的，而真空充氣包裝技術在上世紀90年代初期開始少量使用。隨著我國農產品加工業和食品制造業技術水平的提升，隨著小包裝的推廣和超市的發展，真空包裝技術將會給食品帶來更好的貯藏保鮮效果，越來越受到食品企業和消費者的青睞，真空包裝的范圍越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景非?？春?。