人類生活在一個充斥著微生物的世界里。對于普通民眾而言，微生物是生物學家才會考慮的問題，對它們的概念也只存在于學生時代的課本里。然而，隨著近年來食源性疾病的層出不窮，使微生物這個從未被人們關注卻無時無刻影響著生存的群體成為人們談之色變的話題。許多諸如沙門氏菌、李斯特菌、彎曲桿菌等對于普通受眾來說聞所未聞的新名詞突然出現在報端頭條，微生物仿佛一夜之間如噩夢般進入了人們的生活。然而微生物的本性真就只是疾病的代名詞么?

　　事實上，微生物概念是近代科學發展后才出現的，直到1674年，荷蘭顯微鏡學家安東尼•列文虎克利用自制顯微鏡看到了一個嶄新的世界，微生物才首次出現在人類視野。事實上，微生物與人類的關系源遠流長：早在公元前16～前11世紀，中國就利用微生物釀酒。而人們身邊熟知的很多食物也都通過微生物作用形成，如饅頭、面包、酸奶、果汁、酒品、醬油、醋、腐乳、泡菜等等。人們不禁會對微生物到底是敵是友產生疑問，來自ZJX食品安全咨詢公司董事長、食品化學專家Oscar Acosta Ramos為我們介紹了這個神秘的微生物世界。

　　古老的微生物

　　地球上的生命起源于微生物。世界上最早的微生物發現于澳大利亞地區，距今已有34億年的歷史，而那時地球表面還沒有氧氣。微生物影響著地球的物理、化學構成，以及這個星球上所有的生命形式。從生命起源開始，微生物就日復一日的重復著這樣的工作。它們和人類共存共生，甚至直到人類消亡、它們仍將繼續存在下去，沒有任何其它生物可以做到這一點。生命的發展軌跡可以忽略其它任何的物種，唯獨不能缺少微生物的參與。如果排除微生物的存在，生物學和地質學將毫無存在價值。微生物是生物界的主人、整個星球的主宰。

　　龐大的微生物

　　生命不僅起源于微生物，其延續發展依然有賴于不起眼的微生物。據保守估計，地球上微生物總量超過5x1031，這是一個很驚人的數字。食品微生物學家們一直通過培養皿中的微生物來對這個奇特的世界進行研究(這些微生物依靠瓊脂培養基生存)。據專家推測，這些可以通過顯微鏡直接觀測及通過科學方法偵測到的微生物僅占生物圈中全部微生物種類的1%。僅在人體內部、各種各樣的微生物就數以兆億計;以細菌類計算，人體中存在的數量就達到100兆之巨，甚至僅僅在腸道內存在的細菌數量就達10兆之多。這些幾乎和銀河系星體數量等同的微生物與人類共生、參與人體代謝，對它們來說，人體本身就是一個無比廣闊的世界。微生物的體系繁雜、形態各異、結構不同、分布廣泛，主要包括有細菌、真菌、病毒等。大到日常食用的蘑菇、小到聞之色變的SARS病毒都是微生物的一員。

　　可怕的微生物

　　每年因食源性病菌導致的死亡案例數以百萬計，多數發生在貧困國家和地區，其受害者以兒童為主。因為大多病癥都難以確診，所以人類很難準確估計感染食源性病菌的真正人數。有時，感染后病癥表現比較溫和的常見病(蠟樣芽胞桿菌、產氣莢膜梭菌等)，往往只有大規模爆發疫情后才能被確診。有意思的是，至少在工業文明社會中，肉毒桿菌的感染案例卻是可以基本確定的。

　　微生物是如何致病的?病原微生物以及病毒具有個體生態策略，可以自主決定攻擊目標以及對宿主造成何種影響。致病的根源在于微生物在人體中定植的區域是自身免疫系統所無權觸及的存在。在入侵及維持這些占領地的過程中，微生物和病毒會對人體組織造成損害，導致人體出現病癥或疾病體征。同樣，在人體免疫組織感知到微生物細胞或病毒入侵時也會產生致病過程。免疫系統對外來組織入侵進行回擊的同時也會傷及人體自身。而微生物或病毒對人體組織的損傷以及人體免疫系統的回擊都會為病原體向新的宿主傳播提供便利。

　　食品污染在從生產到消費的各個環節都有可能發生，雖然人們能夠通過制造微生物不喜歡的食物、控制食物中微生物的生長、以及使用各種物理方式殺死或排除他們，但微生物從來沒有也不會被征服。在食物的生產和準備階段，微生物無孔不入，因此食品在制備和銷售過程中的清潔是避免食源性致病菌污染的關鍵。同時，食品安全問題對于食品設備的擁有者和使用者而言也極為重要，不良的衛生條件不僅會減少客源、造成經濟損失，甚至會對消費者的健康產生嚴重影響。食源性感染疾病最普遍的癥狀就是胃腸不適，包括腹瀉、腹部絞痛、惡心嘔吐等。其他可能出現的癥狀包括神經系統、婦科及免疫學等病變，孵育期(自暴露于病原體到癥狀發作的時間)從數小時到一周不等。

　　沙門氏菌、彎曲桿菌以及腸出血性大腸桿菌是最常見的食源性致病菌，每年感染數以百萬人，一些感染會造成嚴重的病癥甚至致命。其癥狀包括發熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉。其中，沙門氏菌的感染媒介包括雞蛋、家禽以及其他動物類食品;彎曲桿菌通過生奶、生的或未煮熟的家禽或飲用水傳播;腸出血性大腸桿菌則存在于未經高溫消毒的牛奶、未煮熟的肉類及新鮮水果蔬菜中。

　　李斯特菌感染可導致孕婦意外流產或新生兒死亡。雖然其發生率很低，可一旦感染后病情十分嚴重甚至致命，因此李斯特菌感染被認為是最嚴重的食源性細菌感染。這種細菌可存活于未經高溫消毒的乳制品、熟食甚至冰箱中。

　　霍亂弧菌借助水源和食品感染人類，其癥狀包括腹痛、嘔吐及嚴重腹瀉(米粥樣腹瀉)等，若治療不及時可能導致嚴重脫水、甚至死亡。大米、蔬菜、小米及多種海產品皆可成為傳播媒介。

　　病毒通常寄生在貝類和牡蠣中，其感染人類的癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉等。肝炎病毒可以導致肝臟的長期疾病，其傳播往往通過生的或者未煮熟的海鮮或受污染的原料，而多數食品污染是由受感染的食品加工人員導致的。

　　一些寄生蟲(例如魚生吸蟲)僅通過食物傳播。其他寄生蟲，譬如細粒棘球絳蟲則可通過食物或與動物直接接觸傳播。像蛔蟲、隱孢子蟲、痢疾內變形蟲、賈第蟲等寄生蟲則可通過水源或土壤直接污染新鮮農作物，侵入食物鏈。

　　朊病毒是一種由蛋白質組成的傳染性病原體，與多種神經退行性疾病的發生密切相關。牛海綿狀組織腦炎(即通常所說的“瘋牛病”，或簡稱BSE)就是由朊病毒感染牛引起的疾病，其病毒作用于人類則被稱為克雅氏病(簡稱CJD)。該病毒最有可能通過食用含牛腦組織的食品感染人類。

　　以上所述僅為食源性病原菌的冰山一角，還有其它對人類影響顯著的微生物群體。這些微生物包括志賀菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌、小腸結腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、突破芽孢梭菌、難辨梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等細菌，以及單細胞寄生蟲弓形蟲和霉菌等真菌。

　　可愛的微生物

　　人類的食物結構主要以動植物為原材料，盡管微生物有時會以感染動植物的方式侵入人們的食物鏈，甚至損害人類健康，但了解微生物在動植物生物鏈中所扮演的角色及對動植物自然習性的影響至關重要。事實上，從很多方面來說，微生物是人類的朋友。光合作用細菌可以將二氧化碳轉化為氧氣;根瘤菌可以將空氣中的元素氮轉化為生命過程中必須的氨;降解酶可以幫助反芻動物消化纖維素。微生物將已經死亡的有機體轉化為其基本組成部分，并且循環往復。微生物在我們的腸道中幫助消化、制造維生素并且阻止病原菌入侵。

　　發酵食品是人類利用有益微生物加工制造的食品，是人類食品結構中不可或缺的組成部分。經常食用的發酵食品主要有谷物發酵制品、豆類發酵制品和乳類發酵制品，對人類身體起到了不同的積極作用。

　　谷物發酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可有效防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發面餅等。

　　豆類發酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓的功效。豆類發酵之后，還能參與維生素K合成，防止骨質疏松癥的發生。

　　乳類發酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效預防癌癥。

　　發酵制品對人體的益處源于微生物的參與，以饅頭、面包等主食類發酵食品為例，發酵后的酵母菌可以保護肝臟、具有一定的解毒效果，其中的硒、鉻等礦物質對提高人體免疫力、抗衰老、腫瘤和預防動脈硬化有著積極的作用。同時，酵母中的酶可以促進營養物質的分解，有利于消化吸收，適宜兒童、老年等消化功能較弱的人食用。

　　生命從起源至今已有幾十億年的歷史，其興衰更迭為人類留下了許多經驗教訓。細菌和單細胞生物擁有哺乳動物遠不能及的一些能力：通過無性抑或有性繁殖的方式構建巨大的聚居網絡、侵入其他物種基因進行融合等。正如這些生物驚人的能力一樣，其壯舉同樣無法言表：微生物以其獨特的方式改變了地球的外貌，創造了今天的空氣、土壤和自然環境。因此，只要人類能夠學會同他們和諧相處、依存共生，就能與微生物成為朋友。