□ 李鑫 本刊記者

　　食源性食品污染一直是世界范圍內食品安全的重點關注領域。加拿大聯邦政府于2015年12月18日公布了一份報告：通過與省級衛生機構合作調查發現，自2015年3月至11月，沙門氏菌感染事件共報告有91例感染案例、波及多個省份。其中，魁北克省13例，安大略省53例，阿爾伯達11例，不列顛哥倫比亞省6例，薩斯喀徹溫省2例，新斯科舍2例，曼尼托巴2例，新不倫瑞克1例，愛德華王子島1例，至今未出現死亡病例。

　　據統計，世界范圍內食源性食品中毒事件中，沙門氏菌引起的食物中毒常常位居榜首。在美國，沙門氏菌是食物中毒致死的主要原因，每年全美大約有40000例沙門氏菌感染病例。而此次報告中提及的受害者——加拿大民眾對沙門氏菌也絲毫不陌生。2015年3月，加拿大食品檢驗局(CFIA)宣布Shah Brothers公司進口的香料食品由于沙門氏菌污染被召回;6月，該國境內發生44起因冷凍面包及雞肉產品引發的沙門氏菌感染癥;9月，因美國黃瓜感染沙門氏菌事件影響，加拿大多家超市受污染黃瓜被召回;同月，加拿大Future Seafoods Inc.公司宣布召回疑似感染沙門氏菌的生蠔。

　　沙門氏菌屬腸桿菌科，是主要人畜共患病之一，在糞便、土壤、食品、水中可生存數月至2年之久，冰箱中可存活3～4月，可感染人類、哺乳類、鳥類、爬行類、魚、兩棲及昆蟲類。嬰幼兒和老人是沙門氏菌等細菌性疾病的高發易感人群，且遭受感染后很容易傳染他人，感染引起的食物中毒會引發腸胃炎、傷寒和副傷寒等病癥，其主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒、腹瀉等，并伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安或嗜睡表現。包括家禽、牛肉、牛奶與雞蛋、水果、蔬菜等都是沙門氏菌感染媒介。本次事件中，加拿大公共衛生廳表示，雖然目前致病來源未知、且致病風險較低，但根據持續的調查顯示，家禽被認為是最可能的致病感染源。為避免公眾感染沙門氏菌，加拿大公共衛生廳提示民眾在烹制食物時應遵循以下安全規范：

　　1.在接觸食物前后須使用肥皂及溫水對手掌徹底清洗。

　　2.為使食物內溫達到安全標準，建議使用數字溫度計測量烹制溫度，生禽類禽肉需達到74℃，整只則需至少82℃內溫。

　　3.蛋類及其制品應熟透保證殺菌。

　　4.在購買、儲藏、制備以及上菜等各階段應保證生肉食品與其它食物分開。

　　5.家禽類食品在制備之前嚴禁清洗，以免水滴飛濺造成細菌傳播。

　　6.仔細閱讀生鮮、半成品、熟食及微波等冷凍類家禽制品包裝上的烹飪說明。

　　7.任何接觸過食物的刀具、案板、器具及身體皮膚、手掌都需用溫肥皂水清洗。

　　8.若確診患有沙門氏菌疾病或其它消化道疾病，請勿為他人準備飯食。

　　除此之外，食品在加工、運輸、出手過程中的污染也是沙門氏菌等食源性細菌重要的傳播途徑。根據加拿大政府2015年的統計，每8個加拿大人中就有1人遭受食源性疾病困擾。而加拿大的鄰國美國情況則更加糟糕，根據美國疾病控制預防中心調查，幾乎每年每6人中就有1人遭遇到同樣的情況。在政策法規和預防措施齊全的美、加兩國，發生如此多的食品安全事件是非常耐人尋味的，除了眾多由于消費者自身安全意識較低導致的食源性疾病感染以外，生產商和供應商在食品的生產和運輸環節造成的安全事件則更為嚴重。消費者個人行為導致患病的情況雖然普遍、但很少造成死亡，而由于生產和運輸等環節造成的食品污染則往往致命：加拿大2008年有22人因食用被污染的凍肉喪生;2011年，美國33人因食用受污染哈密瓜死亡;同年，16個國家共計50人因食用德國農場出產的有機豆芽患病離世;這些還只是冰山一角。生產企業及供應商環節產生食品污染事件主要有以下原因：

　　1.生產過程中食品安全意識淡薄。許多食品生產企業并沒有針對食品安全進行專門訓練，甚至不知道其中所存在的風險，更不必說掌握控制風險的方法。曾有記者深入加拿大一家巧克力生產工廠，發現許多違規操作行為。操作人員使用紙板和膠帶固定有故障的生產線，而這些都是生產設備中不允許使用的材料。在攪拌巧克力時，攪拌桶里使用的是膠帶纏裹的舊曲棍球棒(木制品及膠帶根據規定都不能與食品直接接觸)。在生產車間，操作員甚至會坐在運轉中的巧克力生產線旁吃三明治，殊不知三明治上面可能掉落的芝麻會對生產線上的食品帶來交叉感染的風險。

　　2.食品生產企業對監管的欺瞞行為。與食品生產線的操作者進行交流可以了解到，他們只會在審計時段關注食品安全。巡視員通常喜歡檢視高風險產品的生產過程，并提前一天進行審計，以便在這類產品進行生產時可以有時間進行巡視檢查。問題在于，生產企業會提前一個月甚至六周的時間對生產線進行清潔，保證巡視員檢查時看到的是一塵不染的生產環境，而一旦審計結束則一切如舊。加拿大不列顛哥倫比亞省的各類超市由三個主要經銷商控制，其中一家擁有全面的檢查組項目;另一家正開始著手、并保證八成供應商已具備良好的檢查組項目，但剩下的兩成供應商產品質量卻無法保證;而第三家對于供應商的產品則根本沒有監督。

　　3.管理層對食品安全的漠視。食品安全協調員堅持不懈的工作被生產商認為是在妨礙生產，因而他們對于檢查設備的要求經常被拒。舉例來說，幾乎每個食品生產商都應當配備金屬探測器、以避免機器的金屬碎末混入食品中，這對于一家專業從事豆類中提煉原料制作巧克力的公司來說尤為重要，因為其中有使用機器研磨豆類的環節。食品安全協調員一直要求添加金屬探測器、卻無法得到管理層撥款，認為這樣會增加成本，因此他們不得不選擇更加低廉的磁鐵替代。問題在于、生產設備是用青銅制造的，與磁鐵不發生反應。這令金屬檢測形同虛設、青銅碎屑混入食品中，致使公司收到客戶投訴。

　　4.政府監管力不從心。近年來加拿大聯邦和各省政府正試圖通過立法改變食品安全現狀(類似的變化也發生在美國，食品安全現代化法案中隨機抽查等制度幾經修改)。然而監管機構卻缺乏相應的實施和執行資源。省政府在人員和監管上陷入困境，與地方衛生部門合作的巡查員也缺乏相關培訓。譬如，盡管溫哥華政府近期頒布了食藥安全禁令，但由于政府的宣傳和解釋不力，相關膠囊產品依然在本地流通。生產商表示他們根本不知道該禁令也同樣適用于藥品行業。

　　世事無絕對，人們時常妖魔化的大型企業此刻卻成為了防范食源性污染的救命稻草，例如一些消費者熟知的企業，其管理層正在整個食品組織和供應鏈中大力推動食品安全文化。各國各級政府也已經開始關注這一趨勢：在英國，彎曲桿菌是最為常見的食源性疾病元兇，因而英國食品標準機構十分關注大型零售商推動降低彎曲桿菌風險的行動。這些變化僅是開始，大型企業開始通過食品安全專家授課來教育自身，從自身做起保障公共食品安全。