“尚德守法·共治共享食品安全”，今年全國食品安全宣傳周主題囊括了食品衛生、食品質量、食品營養、企業道德、社會法治等多方面內涵。近幾年來食品質量安全問題的頻發引起了社會高度關注，在本次全國食品安全宣傳周期間，中國質量新聞網對多家食品生產與服務企業進行了深度探訪，食品企業的食品安全理念與實踐，我們或許可以從北京稻香村、金珠滿江農業、易果生鮮、三源糧油幾家不同的企業管窺一豹。

　　北京稻香村：南味北進科技加碼食品安全

　　自1895年金陵人郭玉生北遷進京以來，北京稻香村已歷任六代掌門人，南派口味也在京城落地生根，成為舌尖上北京甜香閑適的一抹。

　　“一體兩翼工商互動”模式創新

　　對于尋味而來的食客們來說，無論是土生土長的北京人，還是天南海北的新移民，抑或是匆匆而過的游客們，走進北京稻香村遍布大街小巷的門店，其實大多都只知京派而不知南味。

　　“這家店我經常來，北京稻香村不就是北京傳統口味的糕點店嗎?”在北七家的北京稻香村門店，一位操著當地口音的大媽說。

　　“作為南味北進、傳承百年的一家老店，除了傳統的糕點之外，產品線還涵蓋肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等節令食品，共16大類600多個品種。”北京稻香村食品有限責任公司食品廠副廠長郭亞萍進廠12年，她對公司近年來的發展頗為自豪。

　　據郭亞萍介紹，改制為食品有限責任公司的北京稻香村，目前擁有近200家連鎖店，一個物流配送中心，700多個銷售網點和獨具特色的社區連鎖店體系，以及一個占地200畝、建筑面積15萬平方米的現代化生產基地。

　　郭亞萍稱，多年來，北京稻香村始終堅持“弘揚中華食品文化，把美食、健康和快樂帶給所有人”的企業使命，在繼承“前店后廠、自產自銷”傳統經營模式精髓基礎上探索出“一體兩翼、工商互動”的事業發展模式——以稻香村企業為主體，一手抓食品加工，一手抓商業銷售，二者互動，打造品牌。

　　科技加碼食品安全

　　“誠信為魂、質量為綱，這是我們堅持多年的經營理念，也是公司做強做大的核心競爭力。”郭亞萍強調，“目前北七家生產基地正在全力備戰中秋市場，為確保產品質量安全合格，專門對供應商進行了兩天的免費培訓，公司管吃管住承擔一切費用，并請昌平區主管部門負責人專題介紹安全監管要求和標準。”

　　郭亞萍同時表示，公司去年請專業機構量身打造了一套“全鏈條追溯系統”，通過信息化的科技手段既提高了生產效率，也進一步強化了產品安全標準。

　　傳承經典創新風味

　　隨著時代的變遷，北京稻香村在傳承經典制作技藝的同時，還與時俱進做了風味創新和市場細分。“再好的東西也不是一成不變的。”郭亞萍分析認為，“只有在傳承中創新，才能把市場做大做強，同時更好地弘揚中華美食技藝和文化。”

　　為制作出經典的傳統美食，北京稻香村盡量使用天然的原料，比如針對不同的消費者口味需求，選用玫瑰花、桂花、青絲、桔餅等，豐富產品口味;隨著飲食觀念的變化，低糖、低油的產品也進一步加大生產量，糖醇產品在市場上就很受歡迎，但其保質期相應較短、成本也相對較高。

　　在種類繁多的產品中，郭亞萍特意介紹了三款經典之作：蜂蜜蛋糕、牛舌餅和白薩其馬。“蜂蜜蛋糕的全部原材料只有四種，即：小麥粉、糖、雞蛋、蜂蜜，整個生產過程全部為傳統工藝操作，口味與眾不同、老少咸宜。”

　　另據了解，除了中老年客群之外，稻香村也將會面向年輕群體，打造一個頗具時尚感的新品牌。“目前，子品牌建設正在創意策劃階段，相關細節尚不便透露。”郭亞萍稱。

　　關于公司的食品質量安全宣言，她表示“稻香村堅決維護消費者權益，保證食品安全質量!恪守食品人質量誠信，引領行業健康發展。”

　　金珠滿江農業：不會說謊的有機食品

　　“在食品安全出現問題、人們的健康受到威脅時，作為一個企業家，我感覺選擇任何生意都沒有選擇農業更有意義。”金珠滿江農業有限公司董事長金泓言闡述打造健康農業的初衷。

　　金珠滿江農業有限公司以珍稀菌類的研發、生產、銷售為主營業務，以“搜菇”品牌和黑雞樅標準及產品高品質為核心，目前已開發出五個系列，三十多款深加工食用菌產品。

　　生長環境零污染

　　“為人類的健康服務，食品質量安全必須從食品的源頭抓起，對于我們企業來說，我們對食品安全問題非常的重視。”金珠滿江相關人員徐強先生表示，“要做農業，就要做健康農業。”

　　金珠滿江農業進行人工研發的黑雞樅本身對生態環境要求極為苛刻，必須保證其生長環境的零污染，土壤無農藥，濕度溫度都要相對平衡，不然不會生長甚至會爛掉。于是金珠滿江農業組建研發種植團隊，自建種植基地，建造標準化無菌大棚進行養殖，無農藥進行培育，所養殖的黑雞樅不但產量高，且產品經國家相關部門檢測，所培育出的黑雞樅含有18種氨基酸，真菌多糖含量高達14%。不僅獲得了國家有機認證，還被專家們譽為“不會說謊的有機食品”。

　　“五統一”的管理模式

　　“從研發到種植、從種植到采收、從采收到加工、再到餐桌都要經過嚴格檢測篩查，保證產品質量安全。”徐強介紹。

　　金珠滿江農業對食品安全有著嚴格的管理體系，在人工研發后，進行統一的標準化無菌大棚種植，無農藥培育，無菌采收，采收的鮮品在經過綠色產品加工認證的加工廠進行深加工，加工后進行銷售，每一道工序都有質檢人員進行嚴格質檢。

　　為了提高食用菌的品質和行業榮譽，金珠滿江農業制定了“五統一”的管理模式：統一培訓、統一標準、統一采購、統一工藝、統一品牌，在此管理模式下，生產出的黑雞樅產品全部達到了有機食品標準。

　　產品做到“無添加”

　　“作為良心企業，我們的產品深加工時多選擇零添加，保留產品健康特點。將產品本身進行零添加，能保證食品質量的安全。”徐強稱。黑雞樅深加工產品均無防腐劑，進行無添加深加工的同時，降低產品本身的有害物質，保證食品天然性、健康性，更保證了食品的安全性。

　　在保鮮技術上金珠滿江農業采用FD技術工藝，低溫脫水，保留黑雞樅的活性和纖維組織，使其不會破壞它所在的營養成分，且不用添加任何防腐劑，不但保證了食品質量的安全，還讓人們能夠吃到健康、營養的食品。

　　易果生鮮：大數據指導整個供應鏈

　　“我們一直認為‘食品安全是底線，食品品質是抓手’”。易果集團品質安全部高級總監周誼表示。

　　易果生鮮創立于2005年，目前全品類生鮮擴展到近4000個品類，采購覆蓋全球7大產區，23個國家地區，147個產地。

　　從種養殖源頭抓起提高食品安全水平

　　“安全的商品是生產出來的而非檢驗出來的，這是食品安全管理者必須明確的準則。”周誼稱，“只有從種養殖源頭抓起，才能切實提高食品安全的水平。”

　　作為零售商，易果認為應該以從農田到餐桌的理念為指導，走向上游，走向商品的源頭，在農產品和食品的種植、養殖環節就開始踐行食品安全管控措施。因此除了專業品控團隊，易果還充分發揮電商公司的大數據優勢，注重收集客服部門的顧客體驗數據，通過問題導向，倒逼和指導供應商為其提供符合顧客需求的安全食品。

　　管理體系實施全流程控制

　　在全程食品安全管理體系方面，易果實施全流程的控制，包括準入機制，收貨質檢體系，率先執行了QC前置工作，并確立了一系列產品收貨標準，加工標準，出貨標準，監測機制，退出機制等。

　　同時，易果在公司文化層面強調產品品質及安全，開發了不同層級的食品安全培訓課程，并使用網上培訓課程系統確保所有員工通過了食品安全測試及培訓。

　　此外，易果會定期舉辦供應商品質安全大會，邀請外部專家為供應商提供食品安全法規及先進食品安全管理體系的培訓。

　　建立數據庫打造QMS品質安全管理數據系統

　　作為一個具備互聯網基礎的生鮮零售企業，易果在產品品質及食品安全方面圍繞顧客體驗，通過大量的顧客反饋及顧客體驗數據，進行不斷的數據挖掘。質量安全反饋數據也每日追蹤到商品、供應商、品類、配送端，形成績效指標，并形成不斷下降的趨勢。

　　同時，易果打造了QMS品質安全管理數據系統，在商品入庫質檢環節應用手持終端(如IPAD)進行質量檢驗及快速檢測的數據管理。并且在行業中率先提出“馬克標準”，就生鮮食品的新鮮、美味、安全方面的指標與供應商及研究機構共同研發生鮮產品質量標準。此外，易果還與供應商伙伴共同成長，通過采購來自國際國內知名認證的產品來提升品質價值。

　　一直致力于通過對生鮮產品的標準化來提升整個行業質量安全發展的易果，計劃通過客訴統計、商品問題率等大數據分析，提煉生鮮產品突出問題，逆向推動商品源頭標準、物流標準、設施設備標準和顧客體驗標準，形成與現有質量標準體系逆向的“餐桌到農田”的生鮮產品標準體系，以顧客體驗大數據指導整個供應鏈，引領生鮮電商行業。

　　三源糧油：獨創低溫冷榨花生油工藝

　　“我們要做糧油行業的安全質量標準，讓所有糧油行業和我們看齊，在質量安全上更加的嚴格、嚴謹，打造安全、健康、營養的產品，讓百姓們能夠更加的放心。”三源糧油總經理盛賢如此闡述食品安全的重要性。

　　從農田抓起源頭注重食品安全

　　“食品質量安全的工作從源頭抓起，就是企業從食品原料的源頭抓起，從農田抓起，嚴格按照食品安全要求和規范進行操作。”盛賢介紹道“我們不僅在原料上按有機食品標準生產，保證非轉基因產品，在篩選上也是運用工藝技術高質量的篩選。”盛賢表示。

　　三源糧油，自建生產基地，處淮河之源的桐柏山區，是中國花生標準化種植示范基地，基地所生長的花生按有機食品標準生產，全程不使用化肥和農藥，無轉基因原料。原料收購及時，采用低溫冷藏、充氮白虎，有效防止花生品質的劣變和細菌的滋生，特別是杜絕了致癌物黃曲霉素的產生。

　　創新技術新工藝

　　“我們創建的花生油生產脫紅衣工序有效的控制了花生油內黃曲霉毒素的殘留，標準達到2.0ppb以下，嚴于國家標準20ppb的標準;而我們獨創的低溫冷榨花生油工藝，使花生米原料在生產過程中全程低溫壓榨，適度加工，既保留了對人體有益的微量元素，且有效杜絕了酸、堿、重金屬等有害物質及膽固醇的殘留，也避免在高溫生產過程中苯并芘的產生。”盛賢介紹稱。

　　花生紅衣含血凝素，脫紅衣減少了油中的凝血成分，長期食用減少血粘度，保證了人們食用油的健康。三源糧油的整個加工生產過程圍繞天然、健康理念，寧可損失出油率，也不用蒸、炒、浸出、萃取等技術，保留了花生原有的生物活性。

　　嚴格監測管理與細致化安全檢測

　　“食品的安全除了在原料保證健康和安全，在生產的過程中也要嚴格監測管理。在公司內部從原料進廠、原料加工、中間生產控制、成品出廠等，不僅要企業領導重視，更要在企業員工間進行廣泛宣傳，從基層員工抓起。”盛賢指出，三源糧油企業，建立ISO9001質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系，并嚴格按照體系的相關標準和要求進行，確保食品質量安全，防范食品安全質量發生。

　　“食品安全是人們比較重視的問題，希望國家檢測指標能夠更加細致化，才能夠禁止一些不健康的糧油產品流入市場，我們對自己的產品有很嚴格的標準指標，希望我們的產品能夠成為糧油行業的標準指標，讓其他企業對食品質量重視起來，對自己的產品嚴格要求，這樣才會讓百姓們放心，才會讓食品市場大環境健康起來。”盛賢表示。

　　提到未來食品安全質量目標，盛賢稱“轉基因產品在我國已經泛濫，我們立誓要為國民做健康、安全、營養、放心的食品，出廠產品必須要100%的合格率，讓百姓們能夠吃上放心的、健康的、有營養的食品，讓百姓能夠相信我們的品牌，回頭率達到100%”。

　　結語：

　　隨著社會的發展和人們生活水平的提高，社會對食品的質量安全越來越重視，并且重視食品質量安全，也已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。

　　構建一個和諧的食品消費市場，需要提高食品市場準入機制，加大對食品安全的違法處罰力度，改善食品信息不對稱問題，也需要構建強有力的食品安全監管體系，建立健全食品安全法律法規體系。

　　對于企業而言，從原材料到產品，從生產到工藝，從運輸到儲藏，每個鏈條都需要嚴格把控，確保任何一個環節的安全進行，同時企業要嚴格遵守食品安全法和相關國家法律法規，才能在行業競爭中立于不敗之地，在整個行業中健康發展下去。