提到食品摻假，總會讓人有咬牙切齒卻又無能為力的感覺。遭遇食品摻假，花了冤枉錢不說還苦于被欺騙卻拿不出證據。甚至即使拿得出證據，總感覺造假成本低，處罰不嚴厲。就像好不容易買一瓶好酒孝敬岳父，想讓老人家幫忙照看孩子，結果老人家開瓶嘗一口本來笑嘻嘻的臉色就變了，越喝越不對勁之間，丈母娘拿過來一盒前幾天剛送的海參說味道怎么跟以前買的不一樣……這個時候你會發現昨晚客戶那意味深長的微笑，和現在老丈人的表情竟如出一轍……第二天新聞里面說道，“抓到XX隱蔽黑作坊食品造假”。這時每個人都會想，能不能不需要抓到現行，就能處罰啊……
    網上一直流傳著各種鑒別摻假食品的方法，恨不得望、聞、問、切，把十八般武藝全部用上。無奈道高一尺，魔高一丈，畢竟只靠感官還是很難將那些造假行為一網打盡，尤其是一些價值比較高的商品，比如酒、蜂蜜、橄欖油等等。時至今日，人們不止擁有天生的感官，儀器設備也大大拓寬了民眾對于世界的認識。人們很容易通過質量數或者特征譜線來鑒定化合物，從元素到分子皆清晰可見。不過不同于有害物質的殘留檢測，造假摻假往往不是某一個化合物的問題，而是很多化合物相結合的結果，就像一款細膩厚重的紅酒，入口就會讓人感受到黑色果實的印象，繽紛的層次中讓人印象最深的是覆盆子活潑的感覺后，讓人在細致享受中迎來一個棱角分明的結束。這些都很難讓人拿出對應的化合物，更何況這只是某些人口中對這款紅酒的描述?？赡茉诹硪粋€人的口中，令他印象深刻的卻是別樣風情。
    所幸，人們不只有儀器硬件來拓展自身的感官，還有分析軟件來幫助總結和思考。在安捷倫MPP（Mass Profiler Professional）軟件的幫助下，人們可以方便地利用統計學將所有儀器分析的信息綜合處理，獲得一個全面的認識。比如，葡萄酒的風味主要由葡萄中的特定次級代謝產物通過釀造工藝轉移到成品酒中而獲得。因此，來自某個特定酒莊的葡萄酒可具有一些由葡萄帶來的特殊特性，這些特性歸因于土壤、氣候條件等環境變異性或不同的釀造工藝。即使同一基因型的葡萄，在不同地理區域之間的一些特定次級代謝產物水平也可能存在巨大差異，由此賦予了葡萄酒產品獨特的風味。因此，可以通過特征代謝物分布來區分不同原產地的葡萄酒。同樣的方法，也可以利用這些代謝物的差別來分辨不同種類的橄欖油，或利用產品中元素的不同來區分鑒定不同類型和產地的威士忌。
    具體的過程和原則也非常簡明：采集盡可能全面的數據，然后將這些數據做一個盡可能全面的分析。     當然數據的質量也十分重要，尤其是重現性，就像企業不希望因為人員的不同造成對不同酒類感官評定的不同一樣。安捷倫的數據不管是保留時間還是峰面積等，都需要很好的重現性。圖1是9張色譜圖的疊加，如果能夠做到圖中呈現的內容就比較理想了。
    其實不止液相色譜質譜聯用的數據可用，氣相色譜質譜的數據同樣可以幫助人們進行很多鑒定（圖2）?；蛘逫CP-OES等無機的數據，都是進行鑒定重要線索（圖3）。     獲得數據以后，開始對樣品進行統計分析。主要還是利用主成分分析（PCA，Principal Component Analysis）的手段，找出不同樣品中有差異的數據。其實在這一步的時候，MPP軟件色質聯用的原式譜圖進行對齊處理，進一步確保數據的統一性，然后就可以得到下面的結果（圖4）。     MPP軟件可以根據企業給出的分組特征，自動總結出他們的共同特征。就像我告訴你，第一組吳彥祖、彭于晏、宋仲基；第二組，王健林、馬云、馬化騰，你一下就能總結出第一組的特征是帥。但是需要注意，這一步還僅僅是得出原始數據的差異，比如保留時間和質荷比二級譜圖等。當然如果僅僅是為了進行真偽鑒定，確實可以通過這種“指紋圖譜”的型式，對不同物質進行標記。但是如果為了獲得更全面的結果，想要“知其所以然”，往往就要對獲得的標志物進行鑒定。
    根據已經獲得的譜圖信息進行鑒定，最容易的就是GC-MS數據了。因為安捷倫可以使用NIST譜庫輕松進行譜圖確認（圖5）。     但是如果是液質得出的數據，就需要用到PCDL（Personal Compound Database Library）進行化合物鑒定。例如，原料的內源代謝物，芍藥素3-鄰-乙?；咸沁?4-乙烯基苯酚、萘肟洛爾、香豆素、康寧酸、十八烷酸乙酯、角鯊烯，或者一些小分子多肽等等，這些都是進行區分鑒定的特征物質（圖6）。     目前，安捷倫已經成功地運用這套工作流程進行了多種葡萄酒、橄欖油、威士忌、綠茶等多種食品的鑒定和產地溯源。在實際工作中也建議企業盡量采用多種方法進行鑒定，比較理想的是采用氣質液質無機的方法共同進行。
    2017年4月，國務院辦公廳印發的《2017年食品安全重點工作安排》第一章第一句就指出，“要完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋，推動摻假造假行為直接入刑”。說明監管部門已經將食品摻假造假提升到了一個新的高度進行重視。同時《“十三五”食品科技創新專項規劃》也將食品反摻假控制技術作為重點技術進行著重支持。安捷倫愿意與眾多奮戰在食品溯源打假一線的同仁一道，進一步完善食品溯源鑒定技術。