近日，全聚德發布公告稱，知名風投IDG擬減持5.63%股權，引起了業界不小的震動。業內人士認為，IDG的減持與全聚德很難達到標準化生產，大規模擴張也難以進行密切相關。對類似全聚德這樣的一大批傳統中餐企業，想發展成麥當勞、肯德基那樣的世界級連鎖企業，還存在哪些問題和困難，需要從哪些方面進行突破，從而讓中國人守住碗里的飯菜?

有調查顯示，中國餐飲業正進入4萬億元階段，對食品工業貢獻巨大。當前，很多人對待餐飲的態度是：不用自己做、方便、口味好、價格便宜。

“傳統家庭廚房已經滿足不了人們的需求，中式菜肴烹飪正不斷從傳統技藝向科學制作轉變，未來將向現代化的食品產業的方向發展。”福建農林大學副校長鄭寶東教授認為，由于長期受傳統觀念的影響，對中式菜肴工業化發展缺乏研究，缺少投入和支持，限制了中式菜肴、食品工業化發展的速度。因此，中式餐飲食品行業首先應克服對食品科技重要性認識不到位的問題。

福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授也認為，中式菜肴工業化意義重大，可以科學研制成品、半成品，并進行合理搭配，避免長期食用一類食品造成營養單一的弊病，這對于生活質量的提高乃至國民素質的改善均具有重大意義;同時，還能帶動機械制造業的發展，將農業產品加工成更適合人體健康需要的食品。

“健康、美味、方便、實惠是中國乃至世界食品發展的大趨勢，中國傳統發酵食品和蒸煮食品具有得天獨厚的健康和美味價值。”中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國表示，食品科技人員要潛心研究，揭示中國傳統食品健康、美味的奧秘，為中國食品走向世界夯實科學基礎。

突破瓶頸，加強關鍵生產裝備研發

提及冷凍肉、冷凍蔬菜和機包餃子等詞匯，大多人都會產生口感不好、不新鮮等負面印象。對此，孫寶國院士認為，這主要源于我國目前對于傳統食品的基礎科學研究薄弱，工業化關鍵裝備整體水平落后等因素，中式菜肴工業化產品與消費者對于感官風味的要求還有一定差距。

目前，中式菜肴在工業化大規模加工中，還存在不少亟待解決的問題，如肉類菜肴在凍藏過程中質地發生變化，蔬菜在解凍過程中“失脆”等。對此，張怡建議，要從深層次上研究原料配方、工序選擇等多方面因素對食品的影響;在生產中，則要對抗老化、風味保持等問題進行探討，突破現在面臨的一系列核心技術難題。

“中式菜肴要實現工業化生產，需要高品質的成品、半成品、預調理食品、調味料等，這也使得食品機械的研制與標準化生產成為工業化的關鍵。”孫寶國院士說，當前急需加強傳統食品生產關鍵裝備的研究和開發，以實現對手工制作食品的超越，讓機器生產的食品也能夠滿足消費者的需求。

推進標準化，加快中式菜肴走出國門

“今天的菜和昨天的菜怎么不一樣?”“今天的菜分量好像少了很多。”對于這些“錯覺”，福建省互聯網經濟優秀人才李卓強分析，中式菜肴長期都是手工作業，加工生產的操作隨意性強，產品質量因地、因時、因人而異，導致品質不穩定。

“解決方案就是實現產品標準化，我們推出的酒店速凍菜肴，從標準化生產、冷藏到配送，已形成了一條完整的生產和供應鏈。”福建省亞明食品有限公司董事長吳其明說，只有中餐標準化，中國才有可能打造出像麥當勞、肯德基這樣的世界級餐飲企業。

“基地化供應，中央廚房標準化加工，企業連鎖化經營，已成為中式菜肴建立標準化的方式之一。”浙江大學生物系統工程與食品科學學院葉興乾教授認為，中央廚房、烹飪設備和機械工藝的標準統一，以及加工保藏(殺菌)、冷凍等技術的發展進步，為中式菜肴及食品的標準化生產提供了全方位的可能。

張怡說，在此基礎上，還應建立標準化菜肴檢測技術，對中式傳統菜肴的“色、香、味、形”進行標準化測試，如利用“電子鼻”“電子舌”等對菜肴和食品的氣味、口味進行識別等，使中式菜肴逐步適應工業化生產的要求。

鄭寶東表示，只有建立傳統食品原輔料、工藝、配方、包裝、銷售等環節的生產安全衛生標準、質量標準、產品標準，才能確保傳統食品優質、獨特的風味和品質，也只有通過建立傳統食品的國際化標準，才能使傳統食品走向全國、走向世界。(柯懷鴻 記者謝開飛)

原標題：中餐要在標準化工業路上加快奔跑