提起老年食品，人們首先想到的大多是奶粉、核桃粉、麥片、方便粥、方便湯之類沖泡的流食。但營養專家普遍表示，光靠流食難以滿足老人的營養需求，還需要有適合老人的正餐、方便餐。在前不久召開的中國特殊食品合作發展會議上，國家食品安全風險評估中心的專家對《食品安全國家標...

提起老年食品，人們首先想到的大多是奶粉、核桃粉、麥片、方便粥、方便湯之類沖泡的流食。但營養專家普遍表示，光靠流食難以滿足老人的營養需求，還需要有適合老人的正餐、方便餐。

在前不久召開的中國特殊食品合作發展會議上，國家食品安全風險評估中心的專家對《食品安全國家標準老年食品通則(征求意見稿)》進行了解讀。這標志著我國老年食品即將有統一的國家標準。未來新標準的施行將有望助推花樣更多的老年食品登陸市場。

長期吃糊粉類流食或致咀嚼功能退化

國家食品安全風險評估中心研究員韓軍花說，此前調研顯示，我國老人對于老年食品的需求很大，然而目前老年食品行業比較混亂，沒有統一的標準和規范，品種也較為單一，基本都是各種糊粉類流食。而很多老人所需要的方便餐，比如半成品菜或方便蓋飯之類的產品很少見。

有研究指出，長期食用糊粉類流食，由于總是直接吞咽，反倒可能加速老人咀嚼功能退化。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授蔡同表示，未來的老年食品，更需要有半加工食品和老年便餐，以及針對老年人研發的海苔、堅果、蜜餞、肉干等零食。

老年食品分3 類，功效各不同

《食品安全國家標準老年食品通則(征求意見稿)》(以下簡稱征求意見稿)將老年食品分為以下3類。

易食食品——方便咀嚼和吞咽

經改善食物物理性狀以滿足咀嚼和(或)吞咽功能下降的老年人群膳食需求的一類特殊膳食用食品，食物形態從固態到液態，包括軟質型、細碎型、細泥型、高稠型、中稠型和低稠型。

這類食品是常規的食物，只不過是改變了形狀和軟硬度。

老年營養配方食品——滿足最基本的營養攝入

以乳類、乳蛋白制品、大豆蛋白制品、糧谷類及其制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和(或)其他成分生產加工制成的特殊膳食用食品，適用于營養不良和(或)有營養需求的老年人群，其營養成分能滿足老年人的全部營養需求。

老年營養補充食品——補充易缺乏的營養素

以乳類、乳蛋白制品、大豆蛋白制品中一種或以上為食物基質，添加維生素、礦物質和(或)其他成分制成的適應老年人群營養補充需要、改善老年人群營養狀況的特殊膳食用食品。

這類食品適用于有食欲、能正常進食的老人。一旦常規飲食中缺乏某種特定的營養素如優質蛋白、膳食纖維、鈣、鐵等，可通過這類食品來補充。

把肉糜菜泥重新塑形，以調動食欲

2018 年4 月，在北京市海淀區養老服務管理協會、北京市東城區為老服務聯盟等機構聯合舉辦的養老機構服務標準化規范管理研討會上，有專家曾介紹國外老年方便餐開發方面的經驗。

據介紹，如果只是將食材打碎或者從中提取營養素，所制成的就是傳統的老年食品，即糊粉狀流食。如果將食材打碎再重塑成食材原本的形狀，那么就是一款設計巧妙的老年方便餐。它首先通過食材的形狀來調動老人的食欲，進而保證營養攝入。

日本有一家養老機構自制的方便餐就是這樣——把雞腿肉打成肉糜，把胡蘿卜打成泥，然后再把雞肉糜重塑成刀切的雞塊的形狀，把胡蘿卜泥也重塑成刀切的胡蘿卜丁的形狀，在此基礎上做成胡蘿卜燴雞塊。

日本在老年方便餐的制作上，對于成品的軟爛度、咀嚼度還有稀稠度等都有明確的指標規定。老人只需將這些半成品蒸熟即可食用。

天然香料替代鹽和糖，讓食物更健康

除了上述之外，其他國家在老年食品開發方面也有些方法值得借鑒。比如，美國會針對老人味覺下降的特點，在老年食品中加入肉桂、胡椒、薄荷等天然香料，以此刺激味覺，調動食欲，而不是靠多加糖和鹽來提高口感。這一點和我國提出的“三減三健”中的減鹽、減油、減糖形成了巧合。

德國還有專為老人設計的啤酒，保留了啤酒的香氣，但降低了酒精度，并添加了營養素，讓貪杯的老人安心飲用。

新國標或為老年方便餐設計提供思路

“師夷長技以自強”，不論是把肉糜、菜泥重塑成肉和蔬菜原本的形狀以調動食欲，保證營養攝入，還是減少食品中鹽、糖、酒精的成分，加入更健康的天然調味品，這些做法都值得我國在開發老年食品特別是設計方便餐時進行借鑒。

有媒體評論指出，征求意見稿當中提到的軟質型、細碎型易食食品不同于以往的糊粉狀流食，而更傾向于半成品方便飯菜。未來的國家標準將為這類產品提供更廣闊的開發空間。