通宵烹飪真的會致癌嗎?專家說，這三種食物不應該一夜之間吃掉，這一直是一個有爭議的問題。吃夜宵會傷害身體并可能導致癌癥，這是真的嗎?事實上，隔夜蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種主要的致癌物質，所以隔夜蔬菜肯定是致癌的。我們通常盡可能少吃或不吃剩菜。如果餐館里包裝的食物最好在同一天內食用，它在長時間放置后會致癌。

有人說：隔夜菜，特別是隔夜的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，長期食用，就會在身體里積累，到了一定程度，就會誘發癌癥。有人曾經聲稱，說“吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍”!

許多人都知道，因為施肥，很多蔬菜中往往含有較多的硝酸鹽。但是并不只有綠葉類蔬菜含有硝酸鹽，通常莖葉類蔬菜也都含有比較高的亞硝酸鹽。莖葉類蔬菜加熱后隔夜放置，經過細菌分解后形成很難除去的亞硝酸鹽，食用后在人體內轉化為亞硝胺(一種公認的強致癌物)。但致癌量亞硝酸鹽的產生需要一定的時間，同時夏季的菜非常容易變質，冬天因為天氣相對較冷則要好得多，所以與隔夜與否并不完全相關，其與加熱時間間隔、蔬菜種類、季節、儲存方式等都有一定的關系，不能一概而論。從腫瘤醫生的角度來看，罹患癌癥是多因素(如遺傳因素、生活方式等)共同作用的結果，起決定性作用的肯定不是隔夜菜。專家指出，如果保持良好的生活方式(少熬夜、不吸煙酗酒、不胡吃海喝、多運動、定期體檢等)，能夠大大降低癌癥的發生率。

不推薦隔夜吃的食物有哪些呢?

1.超過24小時的蔬菜，特別是涼拌菜

蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但如果超過24小時，特別是涼拌菜，容易導致亞硝酸鹽含量過高攝入。

2.放冰箱之前超過3小時的魚蝦和豆制品

魚肉和豆制品主要是細菌繁殖問題，最怕可能引起肉毒梭菌繁殖，這種細菌毒性非常大，特別是放冰箱之前放置時間超過3小時的，最好不要再適用。肉毒梭菌毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

所以，“隔夜菜致癌”的傳言，部分可信，但不是很準確。不過，如果不確定食物是否還能食用或對食物要求比較高，建議不吃隔夜菜。