高溫會破壞食物的營養嗎?食物里面所含蛋白質經過高溫烘烤會降低蛋白質含量嗎? 經高溫烘烤后,食物中的蛋白質會流失嗎?烘烤食物為什么屬于化學變化?高溫會破壞食物中的營養,那么我們平時吃的所有熟食營養都流失了嗎?高溫確實會破壞食物中的營養,但我們平時吃的熟食并非流失了全部營養素。高溫烹調主要對食物中的蛋白質、脂肪和維生素產生影響。

蛋白質分子是由氨基酸通過肽鍵相連形成的生物大分子。人體內具有生理功能的蛋白質大都是有序結構，每種蛋白質都有其一定的氨基酸種類、組成百分比、氨基酸排列順序以及肽鏈空間的特定排布位置。

食物中的蛋白質在經過高溫烘烤時，蛋白質的空間結構遭到破壞而引起蛋白質變性。

蛋白質變性以后，其理化性質及生物學性質發生改變，包括溶解度降低、黏度增加、容易被蛋白酶水解等。

但是，食物中的總體蛋白質含量不會因為經過高溫烘烤或者其他烹飪方式而丟失，而某些怕熱的維生素會丟失。有些食物在煮熟以后，蛋白質更容易被消化吸收呢。例如，煮熟的雞蛋就比生雞蛋更容易被人體消化吸收，這是因為生雞蛋的蛋白質結構比熟雞蛋致密，不容易被人體胃腸道內的消化酶分解吸收，所以生雞蛋的消化吸收率低于熟雞蛋。

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