餐飲業就刮起"綠色旋風",綠色理念融入生產消費全過程。綠色化成新餐飲時代趨勢，推動形成綠色發展方式和生活方式,為人民群眾創造良好生產生活環境。綠色餐飲的概念，一是警醒人們增強環境保護意識，控制、減少各種方式造成的污染和對環境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間。

為深入貫徹黨的十九大關于"形成綠色發展方式和生活方式落實"的要求，2018年5月21日，商務部等9部門印發《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》。意見提出，到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲、加工、管理、服務以及自助餐、宴席等重點領域的標準體系，將綠色理念融入生產消費的全過程，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業收入(納稅額)減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。

《意見》一經推出，餐飲業就刮起了一股"綠色旋風"。各地商務主管部門、行業組織積極作為，培育綠色餐館，餐飲企業積極響應，共同推動綠色餐飲發展，半年的時間里涌現出了一批效果明顯、示范性強的"創綠"典型。

2019年3月，商務部服務貿易和商貿服務業司優中選優，在134份各地上報的綠色餐飲案例中甄選了20個案例匯編成《2018年綠色餐飲典型案例集》。案例既涵蓋各地商務廳局、行業協會的組織創新舉措，也包括多家餐飲企業在"創綠"風潮下的好做法，值得各地商務主管部門、行業協會及餐飲企業學習和借鑒。

政策強指引

在推動綠色餐飲發展的過程中，各地商務廳局在頂層設計、政策指引方面的著力，可謂是"創綠"工作順利開展的基石。在典型案例中，上海市商務委員會、重慶市商務廳、安徽省商務廳、四川省商務廳、新疆維吾爾自治區商務廳、大連商務局紛紛將出臺相關標準、指南、扶持政策列為首要任務，政策更細化、措施接地氣、標準操作性強，讓企業發展綠色餐飲更具動力和抓手。

上海市商務委員會為"創綠"制定了《上海市"綠色餐廳"標準》，以"食品安全、低碳環保、誠信經營"為重點，明確餐飲現場管理、食品安全規范管理、食材源頭追溯機制、餐廚廢污排放、低碳烹飪健康飲食、環境整潔降低能耗、明碼標價、明廚亮灶、誠信承諾等九個方面的標準，并將其作為創建"綠色餐廳"的評審要求。而針對越來越多小微餐廳加入"綠色餐廳"創建活動的新情況，上海市商務委還特別編制了適合小微餐廳操作的《"六T"(天天處理、天天整合、天天打掃、天天規范、天天檢查、天天改進)管理實務(簡要本)》。

2018年5月，安徽省商務廳等9部門提出《綠色餐飲主體建設指南》，鼓勵餐飲企業、機關事業單位、高校等單位餐廳新建、改造及運營，從采購要求、餐廳要求、運行操作要求、服務要求、網絡訂餐要求、綠色連鎖餐飲企業要求、綠色餐飲街區要求等8個方面進行指導，把發展綠色餐飲產業作為推動經濟結構調整的重要方式。同時，安徽省在《2018年安徽省升級流通業發展專項資金預算評審材料》中出臺了討論稿，提出支持創建綠色商場、綠色飯店，對新一批綠色商場、綠色飯店給予一定的資金支持。重慶市的綠色餐飲發展工作也受益于政府的大力推動，重慶市商務委員會不僅將綠色餐飲視為"實施全域旅游設施建設工程"的重要部分，更積極爭取市政府的支持，在商業發展資金、旅游發展資金、服務業發展資金、節能減排資金等專項資金中，對綠色飯店節能改造及創建等給予補助或獎勵，以及在稅收、水電氣價格、排污費、城市垃圾處理費用等相關方面予以優惠。這都為綠色餐飲企業經營創造良好的條件，也為下一步綠色餐飲發展奠定了組織基礎。

"創綠"有新風

除了標準制定、政策鼓勵、資金支持，各地商務部門推動綠色餐飲發展還有不少創新之舉。四川省成都市在太古里、寬窄巷子、錦里三條特色街區858家景區餐飲門店開展規范餐飲菜品精細化標識示范工作，實行餐飲標價標明菜品的名稱、價格、計價單位、主要原材料分量，首創國內餐飲業明碼標價行業規范。成都還借助國際慢食協會在當地舉辦第7屆國際慢食全球大會之機，以"改變菜單"為題探討"氣候變化所帶來的挑戰"，將食物的生產消費同氣候變化相聯系，推廣了綠色消費理念，推動了國際交流。

新疆維吾爾自治區商務廳圍繞綠色食材發現、挖掘、生產、推廣的工作，在全疆餐飲企業范圍內開展"關注身心健康、倡導綠色食材"的活動，形成廣泛的社會影響力。同時，其委托新疆飯店協會"創新菜品研發中心"每月推出2道新疆特色綠色食材并介紹烹飪技法，通過協會官網及微信公眾平臺進行傳播。據悉，開展推動綠色飯店(餐飲)發展工作以后，新疆各企業的環境衛生、食品衛生、用品衛生等質量顯著提高，客人滿意度平均提高10%以上;企業因為安全、衛生、舒適等消費體驗提升帶來的營業收入增長普遍超過10%～15%。

上海市還將創建綠色餐飲工作與國家重大外事活動相結合，在首屆中國國際進口博覽會籌備期間，以"供得上、吃得好、吃得安"為目標，推進進博會核心區、輻射區綠色餐廳創建活動，開展了"凝心聚力進博會建功立業創一流"上海餐飲服務技能大賽。此外，上海助推"綠色餐廳"向國際化、網絡化、社區化發展。引進海外知名餐飲品牌、先進經營模式、綠色經營理念，與網絡平臺合作開發等消費形式、服務功能和營銷模式，推動企業合作共建綠色餐飲原材料基地，向種養、加工、物流配送等產業鏈的上下游延伸。(李子晨)