對餐飲企業的食品安全監管，既需要執法人員多實地走訪、不定期去后廚突擊檢查，也要加強事后懲戒力度、提升違法成本。

　　昨天，新京報報道了漢麗軒烤肉超市昌平店的“口水肉”事件。這家烤肉店存在將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺;在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚，最終變成了魚片……目前，該店已被北京食藥監局責令停業整頓。

　　這起食品安全事件和余波未平的上海福喜公司“過期肉”事件一樣，給消費者留下巨大心理沖擊。因為這些企業，并非路邊小餐館、小作坊，而是比較知名的餐飲連鎖。在一般消費者心目中，應該是管理相對規范、安全更有保障的企業，但其背后的安全隱患同樣觸目驚心。

　　漢麗軒的問題，從監管的角度看并不難調查。新京報記者暗訪的鏡頭顯示，其后廚臟亂不堪，安全隱患一目了然。只要監管人員走進后廚看一眼，就能發現問題。事實上，媒體曝光之后，監管部門很快發現其多名企業員工沒有健康證明、食材無標簽標志、冷面過期等諸多問題。但為什么非到媒體曝光，才真正采取措施呢?

　　餐飲企業的后廚衛生隱患，并不是什么新問題。就在幾個月前，北京建外日壇路的一家7-11門店就被曝光后廚存在衛生問題。如果引起監管部門足夠重視，拿出舉一反三的監管措施，現在的漢麗軒也不至于如此肆無忌憚。多實地走訪、不定期去后廚突擊檢查，并不需要投入多大監管成本，缺的是制度化的規定和責任心。

　　當然，對于數目眾多的餐飲企業，完全靠事前監管難免掛一漏萬，更重要的是加強事后懲戒力度、提升違法成本。這也是很多國家食品安全治理的成功經驗，比如據媒體報道，法國商店一旦被發現賣過期食品就得關門;美國曾有出售過期食品的商家，被舉報后受到重罰，最后也只得關門。

　　相比之下，我們對食品企業的處罰太過“溫柔”。報道說漢麗軒的自營和加盟分店，今年以來被北京各區縣食藥監局多次查出問題，其中就包括后廚臟亂、生熟不分、使用過期食材等違法行為，但并沒有看到哪家店被罰得血本無歸。針對屢禁不絕的后廚成“黑廚”現象，提升事后懲戒的威懾力，已是當務之急。