露天涼菜禁售 效果不盡人意
炎炎夏日，一杯啤酒，再從市場或者夜市上買點毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，已經成了人們夏日里一頓舒適簡單的消夏餐。今年5月1日，北京正式實施了《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，其中規定，禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜。
為什么要禁售露天涼菜？這些售賣的涼菜衛生狀況究竟如何？在這些涼拌菜中到底隱藏著什么樣的食品衛生隱患呢？記者帶著這些問題走訪了京城的一些涼菜攤。
露天涼菜放置時間過長
按照《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，采取室內制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、生食水產品等。
近日記者走訪朝陽區幾家夜市大排檔、門面店、路邊攤，發現露天涼菜仍有銷售，且大多數涼菜都沒有防塵、冷藏存儲設施，都是直接露天售賣，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀態，衛生防范措施很差。
管莊地鐵站附近一家夜市大排檔老板告訴記者，他們的涼菜種類很多，有豆腐絲、毛豆、豆皮、花生、腐竹、蝦等。大排檔一般開到凌晨1點左右，而涼菜一般是在下午3點左右就開始制作了，晚上5點半前后開始出攤銷售。記者發現他們的涼菜都是露天的，沒有任何的防塵措施，這樣一來，涼菜放到凌晨1點時已達10個小時，夜市環境復雜，人來人往，而這家大排檔又在馬路邊上，涼菜很容易受到很大的污染。當記者向大排檔老板介紹北京市已經禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜的時候，老板卻告訴記者：“一直以來大家都是這樣賣的，也沒見有人來查過啊，大家都這么吃，也沒出什么事。”
在另一條路的路邊，記者發現有幾家露天涼菜路邊攤，而且他們都沒有防塵設施，都是直接放在露天下售賣。記者走近其中一家攤前，由于天氣悶熱，涼菜露天放置，散發出的味道吸引了幾只蒼蠅來回飛舞著。攤上涼菜種類很多，攤主告訴記者，后面就有他的店面，放在露天下是便于售賣，涼菜也都是在冰箱里冰過才拿出來賣的。由于溫度比較高，為了避免涼菜變味，會把涼菜再拿回去放進冰箱里，再把冰好的拿出來，這樣來回交換就沒事了。等到下班時間，就會有很多人來買，很快就會賣完。如果當天有賣不完的，就會放到冰箱里，也不會有味道或者變質，第二天跟新的摻合到一起賣就行了。而另一家露天涼菜，是在盛放涼菜的盆里放了一瓶瓶冰凍的礦泉水，用這樣的辦法來保持涼菜的溫度不會上升。先不說這些礦泉水瓶是否干凈，經手的人的手是否干凈，下班時間，人來人往，此地又是在路邊，道路也不寬，車輛較多，比較擁擠，污染較重，在此地售賣的露天涼菜很容易受到嚴重的污染。售不完的隔天再賣肯定難以保證涼菜質量，會嚴重傷害消費者的身體健康。
有實驗結果顯示，豆腐絲由于營養物質豐富，在菌落總數和大腸菌群上，都是屬于滋生很快很多的食品。而按照我國GB2711-2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》規定，散裝豆制品菌落總數應≤100000cfu/g，大腸菌群應≤150MPN/100g，測試數值都遠遠大于這些限值。熟豬頭肉的微生物放置6小時后，菌落總數迅速上升了258%，超過標準限值。而毛豆是夏季人們愛吃的涼菜之一，菌落總數的測試情況上升略微緩慢，但大腸菌群在6小時內也會陡然上升100多倍，數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。
市食藥監局有關人士介紹，餐飲正規涼菜制作是有嚴格要求的，必須做到“五專”：有專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備，比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，要帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產生交叉污染，或者無法殺滅細菌等。
涼菜吃前最好高溫殺菌
有專家表示，菌落總數和大腸菌群主要反映食品的衛生狀況。如果這兩項指標太高，與加工時的環境衛生、生產條件、儲存條件等達不到要求有關，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細菌繁殖快，有的在1小時內就能增長幾十倍。但是這兩種微生物并非致病菌，目前并未說具體達到多高數值會引起危害，只是表明該食品出現致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉等癥狀。
如何避免涼拌菜的菌落總數、大腸菌群超標？食品安全專家為此特別提醒消費者，雖然以上提到的兩種微生物并非致病菌，但會引起腸胃不適、腹瀉等癥狀，所以市民買的涼菜帶回家吃前，最好重新加熱，高溫殺菌，晾涼再吃。大部分細菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超過70℃時，一兩分鐘即可殺死細菌，因此要涼菜蒸熟煮透再食用。
同時，消費者買涼拌菜時也要注意觀察，如果發現表面比較黏稠、聞起來有異味，說明已經有腐敗變質的跡象了。
(本刊記者 黃潔）
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