• 黑蒜真有這么強大的功能嗎?

    2014-09-26 09:48:48 來源: 人民政協報

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      現在的食品市場,一些商家總能在很普通的食物上玩出各種新的花樣來,就在大蒜制品這個讓人眼花繚亂的市場上,一種叫做“黑蒜”的東西闖入了消費者的視野,并且被商家賦予了“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘等作用”。那么,黑蒜是什么東西?真有這么強大的功能嗎?

      黑蒜是什么?

      其實,黑蒜不是一個特別的大蒜品種,而是普通大蒜經過特殊加工的產物。它的歷史很短暫,從韓國人發明它至今,不過十來年。

      實際上,黑蒜的制作并不復雜,但很漫長。簡單而言,就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上,甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內,許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發酵”。也有人認為這是一種誤稱,因為黑蒜制作的溫度是60℃左右,甚至更高,這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與,主要是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”,或者氧化。這樣的過程,有點類似于紅茶的“渥紅”。

      經過幾十天的持續加熱,鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜,特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說,黑蒜的風味口感更有吸引力。

      黑蒜里有什么?

      但黑蒜走紅不是因為對風味口感的改變,而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分,比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性,有一些在動物試驗中也體現了各種“保健功能”。于是,這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。

      實驗發現,鮮大蒜變成黑蒜之后,這些物質的含量或者活性大大增加了。比如,有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”、“過氧化氫清除活性”以及多酚含量,結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

      鮮大蒜變成黑蒜,為什么會導致這些成分如此劇烈的增加呢?文獻中推測的機理主要有三種:一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合,在長時間的加熱中它們被釋放了出來;二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶,黑蒜制作過程中這些酶失去了活性;三是在褐變過程中,簡單的多酚形成了多酚復合物,后者的抗氧化性要強得多。

      黑蒜的那些功效并未證實

      既然那些“功效成分”的確是大幅增加了,那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎?

      實際上,“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間,還有相當的距離。黑蒜被發明以來,目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物試驗,也不能算作充分。

      2014年,臺灣學者在《功能性食品雜志》發表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠,然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發現,與高脂食物組相比,吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠,最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低,許多指標接近吃正常飲食的大鼠。

      從科學研究的角度說,這是一項很好的研究。不過,它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何,還有待于進一步的研究。至于黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的實驗室研究,而未真正得到證實。因此,將黑蒜作為一種風味獨特的食品,適當吃些確實沒有什么壞處,但如果指望它來防病治病,可能就太天真了。

      原標題:橫空出世”的黑蒜靠譜嗎?

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