西貝餐飲，從一家“黃土坡小吃店”發家，發展到擁有80家連鎖門店，這樣驕人的業績來自于它獨創的西北鄉野美味受消費者追捧，也離不開它在食品安全方面的孜孜以求。

　　這包括嚴格篩選西北天然精良食材、通過中央廚房把控食品安全風險，以及門店的精細管理。然而，更為重要的是，相比企業營業額，西貝餐飲創始人賈國龍先生更在意的是顧客的滿意度和員工的回饋。這讓西貝員工把產品的安全和品質永遠放在第一位。

　　只采購草原羊

　　在不少餐飲行業受三公消費限制的影響而營業額大跌時，西貝餐飲副總經理李展春并不憂慮，他對《第一財經日報》記者表示:“三公消費對我們是正影響，客流和營業收入都在正增長。”

　　憑著自身獨特的地域風味，西貝餐飲集團將西北菜引入了北京、上海、廣州、深圳等城市。2014年西貝計劃營業收入將接近20個億。

　　好的營業收入與西貝打“西北鄉野美味”這張王牌密不可分。西貝餐飲的理念是，讓越來越多的人吃到天然地道的西北鄉野美味，比如銷量不錯的羊排、空心掛面等產品。

　　為了踐行這一理念，西貝在原材料的選擇上有著自己的一套運行法則。

　　西貝餐飲副總經理楊振宇表示，西貝的原材料采購小組分為肉、面、海鮮、干貨、蔬菜、水果等，安排專人負責。其中，采購部門獨立運作，原料的品質把控均由專門的品控部進行把關。

　　以西貝重要的單品——羊肉的采購為例，楊振宇稱，西貝的羊肉是季節性、定期采購，集中在7、8、9三個月。西貝采購的是內蒙古草原羊，而非育肥羊。草原羊在目前的肉食羊品類中是最高級的放養羊，它們每天在藍天白云下的大草原上散步覓食，優質的生長環境和吃新鮮的嫩草，成就了草原羊的肉質美味、不腥不膻、緊實細嫩、溫潤鮮美、營養豐富。

　　楊振宇對本報表示，西貝選擇的草原羊是在草原放養的、純天然的。之所以選擇7、8、9三個月采購，是因為這時是草的生長季節，也是羊肉最鮮美的時候。

　　楊振宇介紹，每到這三個月，西貝會在內蒙古草原的多家采購點設置駐地質檢組，對供應商采購的羊肉進行相應的標準審核。為了保證顧客能全年吃到草原羊，西貝需要把草原羊排酸、速凍儲存，這些都在當地完成，并根據各地倉庫所需加以運輸。

　　對于采購的新鮮草原羊肉，首先需要經過排酸處理，這是減少肉類中有害物質的含量、改善肉類品質的工藝。

　　楊振宇介紹，排酸就是在羊屠宰好以后，在0到4攝氏度的環境下，放置12個小時，這段時間內，肉類中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及一些體液，使肉質更好、更安全。

　　經過排酸后的羊肉，將在三小時之內進行速凍，即肉類中心溫度達到-18攝氏度以下，這樣的羊肉可以在-18攝氏度以下儲存24個月。

　　層層把關保證食品安全

　　原料的采購只是保證食品安全的第一步。而物流配送、中央廚房加工、門店管控都是必不可少的步驟。

　　由于像冷凍羊肉這類產品對運輸中的溫控要求非常嚴格，所以西貝很重視物流中的冷鏈管理。在原料貨物配送中，西貝選擇第三方物流公司配送，且運輸羊肉時只幫西貝一家配送，避免交叉污染。

　　西貝的物流管理部來完成對第三方物流公司的管理，運用GPRS系統可以定位運輸車輛位置，也可以實時進行溫度監控。

　　楊振宇表示，西貝雖然選擇第三方物流，但在運羊階段，要求物流公司只配送西貝的羊肉，因為羊肉配送不能混裝，避免交叉污染。

　　西貝在北京、上海和深圳有三個大倉庫，這保證了西貝門店可以集中采購、統一配送。比如采購后經過處理的冷凍羊肉會從內蒙古草原拉到三個倉庫。門店每天向倉庫定下第二天的原料，再由倉庫統一發貨。其中，對于一些需要加工的原材料，會經過中央廚房加工后再配送至門店。中央廚房的設置保證了西貝80家門店的菜肴口味相一致。

　　在門店的食品安全管控上，西貝也毫不放松。門店通過嚴格按照專業的菜品作業指導書進行操作，來保障食品安全。

　　李展春說：“我們每一道工序，門店的后續加工有專業工作指導書，廚師長每天按照指導書來指導具體工作，比如廚師都配備了定時器，來完成需要定時完成的工作。健康是跟時間賽跑的，保證食物安全健康的關鍵就是時間和溫度。”

　　西貝一些電腦化操作設備也減少了人為失誤的因素。比如烤箱，西貝投資幾百萬購買的烤箱，可以通過事先設定好的程序來把控溫度，時間一到烤箱關閉，產品自動出爐。

　　整個食品安全鏈條中，品控部扮演著重要的角色。西貝的品控雖不直接參加采購、運輸和加工操作等環節，但是在供應鏈管理和門店環節處處把關。