弘揚贛菜文化 用良心做安全餐飲
——訪中國烹飪大師涂序鳳
人物簡介：涂序鳳，江西南昌人，中國高級技師、中國烹飪大師、教授、國家級一級評委，職業技能鑒定考評員、中國烹飪協會會員、江西烹飪協會理事。獲中國烹飪協會2008年金廚獎、中韓國際廚藝大師，中韓國際餐飲管理大師等榮譽。擔任中韓國際大賽裁判員、亞洲第三屆烹飪大賽總裁判長、中國首屆辣菜大賽監理長、中央電視臺“美味中國”大賽監理長、評判長兼賽場主持。撰寫各種論文近百篇，在廚藝界享有“廚界教父”的美譽，精通粵菜、川菜、湘菜、贛菜等各大菜系的制作技術。涂序鳳熱衷烹飪教育，繼承與發揚中國烹飪文化，現擔任江西新東方烹飪學院烹飪大師。
餐飲安全現在日益被國人所關注。近日，本刊記者專程赴江西南昌，采訪了中國烹飪大師涂序鳳。他向記者講述了作為餐飲服務行業，要摸著良心為百姓做安全食品的心得。
涂序鳳告訴記者，他做了大半輩子烹飪工作。做了10年的廚師，搞了20年的餐飲管理，26年的烹飪職業教育，一直沒有脫離烹飪第一線?，F在他是江西新東方烹飪學校的教師，作為中國烹飪大師，也在全國各地授課，去過26個省會城市演講。他說，職業教育責任重大，做職業教育做的是責任、做的是良心、做的是服務。父母把孩子交給我們，是對我們的信任，我們要對家長負責任、對孩子負責任、對社會負責任。
半個多世紀以來，他對烹飪、對職業教育情有獨鐘。他說：“現在社科院的研究人員說，有一個空白，叫飲食社會學研究會。我們要傳承飲食文化，提倡健康飲食，認真地搞好菜品研發，搞好健康養生活動。所以我們把這方面的工作準備就緒，到2015年入春的那一天，伴隨著春天的到來，在江西啟動飲食社會學的研究。”
官宴、豪宴、政宴少了沒關系，還有民宴
涂序鳳說，黨的十八大以后，我們面臨著高端餐飲業冷淡的局面。圍繞著這方面的話題，我們也認真地進行了一些思考。國家的經濟不發展，老百姓的幸福指數就不高。民以食為天，那些官宴、豪宴、政宴少了沒關系，還有民宴。我最感興趣的是同窗的那種同學聚會，很有意義。這個群體的人特別多，老有老了的同學，小有少的同學，中青年也有很多同學，如果這方面的業務拉動起來的話，餐飲業就會得到迅速提升。國家社會發展如何，關鍵是看經濟發展如何，經濟如果上去了，老百姓的幸福指數才會提高，能夠達到中國人的復興強國夢。如果經濟不發展，在國際舞臺上，就不能起到一個大國的作用，所以經濟建設一直是國家領導重手抓的大事情。
涂序鳳對記者說，近十年來，泡沫經濟膨脹，房產炒得特別高，老百姓買不起房子了。國家要發展，就要發展實體經濟。我認為烹飪這方面大有可為，也值得大家認真地去做。習主席在北京光顧慶豐包子鋪，也是重視餐飲的一種表現。所以我想確實很有必要把餐飲做好，國家重視，政府支持，作為酒店的老板就要很好去做，提升菜品的質量。還要多做正面的宣傳，現在很多人不做實事，也不宣傳，這是不行的。如今很多消費者不想上飯店，認為飯店在菜里加這個精那個精，連辣椒也有精，辣椒精是辣椒的700倍。老百姓害怕了，防不勝防。所以我想，酒店飯館要認真地去做安全飲食。在這方面，江西有很多資源，我本人也有一些資源，在飲食業做了半個世紀，想把這些資源利用好，發揮自己的余熱，為社會做些貢獻。這不是空喊的口號，而是實實在在地做事情。
弘揚贛菜文化，研發贛菜精品
作為江西人，涂序鳳對贛菜很有研究。他說，像贛江贛菜里面的客家菜，就值得提倡、值得研發。鄱陽湖圈里面的野魚要很好地開發，江西有許多紅色旅游，還有很多道教菜肴，樟樹的是健康養生的菜肴，九江的江鮮、家禽做得都非常好。
關于江西菜為什么沒有進到八大菜系，涂序鳳也有獨到的看法。他說，其實江西菜風格都融入到八大菜系里去了，北面受湖北、川菜的影響，南面受湘菜的影響，再往南是受廣東菜的影響，往東受到閩菜、浙菜的影響。他告訴記者，他從小學的是樊陽菜，樊陽菜跟江西菜是很接近的。他認為，江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精華。
涂序鳳說，歷史上江西是個比較富裕的地方，從唐代起，江右商幫就是十大商富之一。他認為，江西要發展，一定要重視餐飲業的發展，去年江西餐飲業已經做到了120多億元，這不是個小數，全國餐飲業則做到了26570多億元。他一再強調，我們大家都應該重視經濟建設，只有經濟發展了，老百姓的幸福指數才會提高，小康社會才會實現。如果老百姓飯吃不飽、房子買不起、又擔心孩子上學的問題，那就不叫小康社會。所以，從國家到各級人民政府，都應該重視這方面的問題。
涂序鳳告訴記者，他正在負責飲食社會學協會的籌建。他說自己年紀大了，籌辦工作落實以后，就應該讓年輕的同志來把這個接力棒往下接下去。他現在擔任了很多的職務，有國際民營企業促進會、亞洲餐飲行業協會、江西省、南昌市餐飲行業協會、養生協會等，感覺到要做的事情太多了。最近一段時間，他都是在跟一些大老板切磋這方面的話題。我們認為，江西發展要重視旅游，以旅游拉動經濟、拉動餐飲，同時也以餐飲促進旅游。江西有許多旅游資源，故事也特別多，物華天寶、人杰地靈。四面都是高山峻嶺，紅色旅游井岡山、綠色旅游婺源、上饒的三清山、龍虎山，很值得一游，中間有仙女湖。九江地區有很多三國時期的戰略要地，有很多故事，值得去傳頌。
他還說，這些年也認真地研究了一下江右商幫，看看我們的老祖宗做了些什么。他發現，我們的老祖宗很早就“改革開放”了，江西有毛筆、宣紙、硯臺，吃的東西更多，有野生的魚、鄱陽湖的水產。這些年來，經過中央號召，包括各個縣、各個地區都在努力地做這方面的工作。所以，江西這樣發展下去，再過個一百年，一定會發展得更好。老百姓對現在黨和國家的領導很信賴，他們首先抓反腐敗，抓到點子上去了。一個個貪官都貪了那么多，動不動就是幾千萬元甚至幾億元，不反腐敗，那老百姓怎么活？
最后涂序鳳向記者介紹了他自己研發的瓦罐湯和豆腐乳。他告訴記者，瓦罐湯沒有添加任何違規的食品添加劑，方便攜帶，適合旅行食用，在國際市場賣得特別好。瓦罐湯的專利已經賣給了一個老板，這個老板走的是國際市場的路子。打開瓦罐底座，往里加一半水，涼水即可，再把罐身放上，開始加熱，八分鐘以后就煮開了。涂序鳳還說：“我在研究別人的產品基礎上，研發了有自己特色的瓦罐湯，還有我自己研發的豆腐乳。哪里都有豆腐乳，但是我做的豆腐乳沒有任何的添加劑和防腐劑，是以白糖提鮮、以白酒防腐，很好吃，綠色低碳?，F在我年紀大了，可以坐下來專心研究老百姓喜愛的食品。我研發的豆腐乳在超市里很難找到，上面貼有標簽，別人模仿不了。我做任何事情都很認真，這個豆腐乳就是亞洲的品牌。”
涂序鳳說，贛州有18個縣，就有18個縣的特色。我們要努力地去做，做什么事都要做出自己的特色。新東方烹飪學校學生多得都容不下了，而別的學校卻很難招到人，這是為什么呢？這說明了一個問題，作為學校、作為老師，得憑著良心做教育，要很好地為學生服務，這是我們的要求。我們的烹飪學校就是這樣做的，所以生源爆滿，學校很受社會各界人士的歡迎。
如今，已然桃李滿天下的涂序鳳，仍舊奮戰在他奉獻了半生的教壇之上。他用淵博的知識為學子們鑲嵌未來發展的通途，他用愛與包容教會同學們做人做事的道理，他把多年積累的教育教學的寶貴經驗毫無保留地奉獻給烹飪教育事業?，F在，他用自己的余熱，溫暖著更多懷揣著廚師夢想，奔跑在奮斗人生路上的學子們。
（張旭明 本刊記者 黃 潔 ）
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