在20世紀有許多關于食品的保存方法，這些方法明智而審慎地使用熱量并且取得了不同程度的成功。但是在21世紀食品產品和加工工藝不可避免地結合了。食品的加工處理是在食品配送和供應全球消費中不可或缺的一部分。食品包裝也不是單獨存在的，它是整個食品銷售配送系統中的一個重要組成部分。通過加熱來獲得一個預定的結果(比如消除致病菌)，在盡可能長的時間內，確保保存的食品產品保持其原來的質量水平。許多新興技術已被開發應用，以在使用最小熱量的前提下，提高食品感官質量，保證產品安全，以及獲得享受食品的其他樂趣。在這些技術中有無菌包裝技術、柵欄技術、環境可控包裝技術、微波輔助的熱處理技術、潔凈室無塵車間技術以及超高壓技術。

　　無菌加工和包裝技術

　　無菌加工和包裝技術在今天的食品系統里正扮演者越來越重要的角色;他們被用來保存飲料、乳制品、酒類、調味醬和湯類，甚至在一些特殊的情況下，可用來保存固態顆粒。無菌加工技術的一個基本原理就是在包裝之前進行熱處理，因而加工者能夠對以薄膜或者高速攪動液態產品中的液體進行必要的加熱殺菌或消毒處理。從熱力學角度看，薄膜可以保證超高溫的熱源通過傳導或者對流形式將熱量迅速地傳遞到產品中。就像熱力學專業學生所了解的那樣，熱量傳遞到產品中的速度越快，達到殺死微生物或酶的溫度需的總熱量就越少，而這些微生物或酶可導致食品腐敗變質。此外，加熱速度越快，由于熱處理工藝對食品造成的損害就越小。

　　盡管無菌加工技術已有80多年的歷史，但也只是在過去的30年里才被應用于顆粒狀食品產品。在傳統的高溫短時或者超高溫瞬時熱處理中，由于時間太短，以至于熱量不能實際進入到有限尺寸的顆粒中，例如蔬菜、海產品以及肉類。當食品顆粒移動遲緩時，熱量可以充分地滲透進入食品顆粒中以達到保存的效果。刮面式熱交換器可實現所需的能量傳遞，這項工藝已經獲得管理部門的批準。

　　在亞洲一些國家，把烹飪好的米飯置于密閉的塑料盤子里進行保存，這屬于不是完全無菌但近似無菌的系統。米飯進行充分的加熱以進行保存，轉入盤子中并進行密封。其他無菌的處理工藝旨在降低熱處理帶給食品的損害。例如歐姆加熱，食品在這過程中可被視為是電阻，在加工和包裝過程中必須保持無菌。微波輔助的熱處理技術也在市場上首次亮相，通過該技術處理的規格化包裝的山芋泥在無菌環境下進入到包裝工序中。高酸性液態食品通過降低溫度或減少時間的熱灌裝方法也是減少加熱處理的一種形式。

　　微波輔助熱滅菌技術

　　華盛頓州立大學的微波輔助的熱滅菌技術系統(MATSTM)整合了蒸汽和微波的功能來達成快速熱滅菌的目的。食品產品被包裝在密封的扁平塑料盤子里，這為其提供了較高的表面體積比，以加速熱量進入食品內容物的傳導過程。密封的包裝在壓力的作用下，在持續流動的熱水中移動，壓力提高了包裝外部和食品內部的溫差。

　　微波能量可以立即直接作用于食品產品本身，以大幅提高其內容物溫度。在冷卻過程中維持壓力，這個過程比加熱過程長，這是因為還沒有微波冷卻的熱力學系統。MATSTM系統達到固體食品產品無菌的總時間(包括冷卻在內)通常不超過10分鐘。通過大幅度降低殺菌時間，在長時間的罐裝過程中可從根本上減少熱處理對食品的損害，同時加熱成本也大幅減少(既經濟又環保)。

　　一些歐洲的商業應用采用了類似的技術，在達到無菌或延長冷藏貨架期的情況下，減少熱量的輸入。用塑料盤子密閉包裝的預烹飪食品可在冷藏條件下保存長達7周。這意味著食品內容物已經過加熱殺菌但未徹底滅菌。

　　減少加熱殺菌

　　靜態和攪動式殺菌在時間和熱量消耗方面的差別是顯著的：有一些聲稱可減少多達90%的熱量，但更現實的情況是熱量減少20%到80%。食品包裝技術人員比較熟悉的是，罐頭在軸向旋轉時(或者如果采用靜態殺菌方式時罐頭橫向轉動)，其加熱時間可縮短。相對于靜態殺菌，翻滾式轉動可以顯著增加液體內容物的熱量傳遞。內部攪動的氣泡可加速對流傳熱。AIIpax公司(www.allpax.com)已證實在其最新兩個系統里時間和熱量減少了20%到60%：Shaka是一種往復式搖擺的殺菌鍋，已經被用在一系列食品的生產過程中，比如湯類、意大利醬面、鷹嘴豆泥以及鱷梨色拉醬。罐裝牛肉可在Shaka設備中進行滅菌，耗時48分鐘，而在靜態殺菌鍋中則需要82分鐘。往復式殺菌法也適用于蒸煮袋，這是因為蒸煮袋比圓柱形罐頭具有較高的表面體積比，從而縮短了殺菌過程。

　　另外一個可顯著降低熱量輸入的是橫向搖擺系統。裝在罐頭或者扁袋里的產品被水平地放于架子上，放入殺菌鍋中。該過程中進行10度至20度的來回往復搖擺，充分攪動液體及其固體內容物，可減少多達80%的熱量。

　　壓力輔助熱滅菌技術

　　對于包裝的食品產品使用超高壓技術處理，生產出了一系列食品產品，尤其是鮮榨果汁等飲料。壓力的應用使得微生物數量大幅減少，從而達到加熱殺菌的效果。7周的冷藏貨架期就是一個成功，但對于低酸性飲料和常溫保存的食品尚欠佳(盡管冷藏的感官品質好于常溫保存)。把相對少量的熱量與壓力相結合，低酸性食品產品如土豆泥經過殺菌后，可在室溫下配送。

　　MATS™(微波輔助的熱滅菌技術)、壓力輔助的熱滅菌技術以及其他加工和包裝方法正在將幾種不同的食品保存技術結合起來。然而食品配送過程中的腐敗變質問題依然存在，這是因為追求更高質量的產品成為主流，所以冷藏應該是一種優先選用的運輸配送技術。

　　采用單一保藏技術以提供必要保藏作用的理念很快就過時了，取而代之的是技術的組合，以提供更安全和更高感官品質的產品。食品加工技術經過不斷優化，可為消費者提供安全的食品供應。