食品過敏情況越來越多，對食品呈不良反應的人口數量也一直在增加。盡管許多食品會導致發生反應，但90%的食品過敏反應局限于少量所謂的關鍵過敏原。這些關鍵過敏原包含在牛奶、甲殼動物、卵、魚、花生、大豆、堅果和小麥中。為了幫助那些出現食品過敏的人，全球范圍內都有與食品安全問題相關的許多不同法規。

　　許多年來，分析食品中是否出現過敏組分的最常見分析技術都基于酶聯免疫吸附法和實時聚合酶鏈反應的抗體技術。ELISA基于可利用目標過敏蛋白質和不會引起其他類似蛋白質反應的抗體，PCR不會標記相應的特定目標蛋白質，因此會產生假陽性結果。由于能夠標記特定蛋白質和一種方法分析多種過敏物質，最近使用質譜(MS)檢測過敏原的方式引起很大關注。能夠在方法開發過程中同時監測基質背景，優化出最佳方案,確保方法高效可靠。

　　該技術簡介中，用于制作面包的花生被用于解釋食品基質中的過敏原肽標記的檢測方法。還介紹了在定量MRM分析過程中能夠同時采集基質背景信息的儀器設計方面的重要進展。該功能(被稱作RADARTM采集)為組分定量分析并且同時監測背景干擾提供了創新方法，能夠在方法開發過程的同時持續監測基質背景，優化出最佳方案，確保方法高效可靠。

　　解決方案

　　之前的實驗在沃特世(Waters®)nanoACQUITY UPLC®和Xevo QTof MS(應用序列號720003656EN)上使用食品蛋白質組學方法鑒定攝入生或烤花生引起的過敏反應相關標記，該實驗鑒定了生和烤花生的肽序列。在本次實驗中，使用其中兩種肽段和ACQUITY UPLC系統和Xevo TQ-S質譜開發高度靈敏和高特異性的方法。

　　選擇面包作為食品基質，花生蛋白質Ara h1作為標記過敏蛋白質，提取蛋白質后用胰蛋白酶消化，將選擇的標記肽加入UPLC®/MS/MS方法中，使用Xevo TQ-S在RADAR模式下分析加標以及未加標面包基質。表1列出了花生中Ara h1的每種酶所選擇的3種MRM色譜通道。圖1下方顯示了MRM總離子流圖，插圖顯示了肽序列VLLEENAGGEQEER的三種提取離子MRM色譜圖。

　　同時采集全掃描數據以及MRM數據能夠在定量實驗中評估基質的復雜程度。圖2為全掃描總離子流圖(TIC)以及每種肽的MRM色譜圖。在每種肽的保留時間，其加和質譜圖如插圖所示。

　　如RADAR質譜圖和TIC色譜圖所示，消化后面包基質非常復雜，許多組分的色譜洗脫點很分散。這兩種肽的各自離子信號都在質譜圖中用箭頭進行了標記，即使對于如此復雜的基質，肽的MRM提取離子色譜圖仍然顯示出優異的信噪比，說明Xevo TQ-S具有卓越的靈敏度和選擇性。

　　總結

　　開發出一種快速和特異性的UPLC/MS/MS方法，能夠使用ACQUITY UPLC和Xevo TQ-S檢測食品基質中的過敏原肽標記，使用RADAR功能能夠同時對化合物定量，用全掃描監測非常復雜的基質背景，使當前的方法擴展為一種多過敏原篩查方法變為可能。