廣州2015年6月4日電 /美通社/ -- 端午節將至，粽子已然進入銷售旺季。各大粽子品牌紛紛推出“端午粽”搶占先機，各式各樣的粽子已開始入駐各大超市顯眼位置。為保證供貨充足，粽子生產也在緊鑼密鼓的進行中，從源頭入手保障粽子食品安全尤為重要。然而，作為消費者，要怎么判別粽子的問題?如何才能選到好粽子?供應商又如何提供具有信服力的質檢報告?

　　端午粽已然進入銷售旺季

　　TUV萊茵食品安全檢測服務

　　粽子選購要安全

　　小小的一枚粽子，選購卻大有學問，稍加疏忽，便會麻煩纏身：染色粽葉、嘉興死豬、“鎘米”事件，現在回想起來，仍讓人心有余悸、顧慮重重。

　　TUV萊茵食品安全檢測專家吳志華建議：為保證購買的粽子安全，消費者首先要從外包裝入手，查看產品是否要有 QS 標志;其次，還要格外留意標簽：產品標簽上是否標明產品名稱、凈含量、配料表、營養成份表、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號;最后，食用時查驗主要原料及配料與標簽是否相符，不要購買無廠名、廠址、生產日期和保質期的“三無”產品。

　　粽子按生產工藝不同可分為有餡類、無餡類、混合類，建議做一些感官的檢驗。為方便讀者識別，TUV萊茵食品檢測部分門別類，將其做了整理，詳情請參見本文最后附表。

　　讓質檢報告說話

　　為保證粽子制作原料安全達標，從源頭上遏制不合格粽子進入市場，不少廠家都要求原料供應商提供相關檢測報告。從制作過程來說和材料來看，以下理化檢測尤為值得各大廠商重視：干燥失重、蛋白質含量、脂肪含量、酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素 B1、食品添加劑(按GB2760)。

　　近幾年，食品安全事件層出不窮，媒體報道鋪天蓋地，質檢報告可以起到部分消除公眾顧慮的作用。針對消費者和粽子廠商關注的熱點，我們著重做一下分析。

　　如何保證肉粽新鮮?

　　如今，肉粽已成為粽子家族廣受歡迎的一員。但如果購買的肉粽里面聞到或者吃到一股“哈喇味”，說明可能油脂已發生變質，這種有“哈喇味”的肉粽不宜食用，以免影響健康。各種口味的肉粽使用的肉和油脂好不好，可以通過測試酸價和過氧化值得到判斷，這是專門針對油脂是否發生酸敗的一項檢測。

　　酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中氫氧化鉀的毫克數(mg KOH/g)表示。脂肪在長期保藏過程中，由于受微生物、酶和溫度等因素影響發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。檢測酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度，食用酸敗的油脂可導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。過氧化值升高也是油脂酸敗的指標，如果油脂氧化過程中產生的過氧化物量超標，表示油脂已經不再新鮮。長期食用過氧化氫值超標的食物，可能會引發腸胃以及心血管方面的疾病 。 測定酸價和過氧化值可有效地排除肉質和油脂質量不合格的粽子，保護消費者健康。

　　如何讓“硼砂粽”無處遁形?

　　硼砂是一種化工原料和藥物，也是一種外用消毒防腐劑。但硼砂因為毒性極高，世界各國都禁用硼砂作為食品添加物。按照我國《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的規定，硼砂屬于有毒、有害物質，是禁止在食品中添加的。硼砂進入人體，經胃酸作用變成硼酸，連續攝取會在體內蓄積，妨害消化道酶的作用，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂的硼酸癥。 成人 攝入1～3克硼砂就會中毒，攝入15克即能致人死亡。

　　由于硼砂加在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，而且添加后從外觀上很難分辨，因此國家從1992年開始就明令禁止其在食品中使用。但仍有不法商販違規使用。專家表示，加入硼砂的粽子更有嚼頭，保質期也更久。有實驗表明，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進嘴里很筋道。

　　由于硼砂隱秘性強、對人體健康危害大，硼砂檢測(按GB/T 21918-2008食品中硼酸的測定)這一環節十分關鍵。

　　如何杜絕粽葉使用染色劑?

　　染色粽葉近年來也備受關注。有不法商販用化學染色手段，在浸泡粽葉時加入工業硫酸銅，讓原本暗綠的粽葉返青，表面光鮮、色澤特別好看。而且，端午節前后，粽子葉的需求量會大幅的增加，新鮮的粽葉供不應求的現象出現的時候就會出一些問題了，這個時候有一些粽子的生產者就會用到保鮮葉。如果吃了這種粽子的話，可能導致中毒。通過銅檢測(按GBT5009.13)，可準確地鑒定出粽葉是否經過染色劑處理過。

　　另外，為確保粽子未受病菌污染，應進行微生物檢測。粽子的微生物指標建議做菌落總數、大腸菌群、霉菌、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌)的測試。新鮮類和速凍類粽子微生物指標應符合標準 SB/T 10377-2004 粽子的要求，真空包裝類粽子微生物指標應符合 GB 13100中罐頭食品商業無菌要求。

　　食品行業牽手第三方檢測認證機構

　　在食品安全問題屢屢曝光的今天，各大知名粽子生產企業以及原料供應商將質量保證作為工作的重中之重，紛紛和第三方檢測機構建立合作關系，試圖依靠獨立檢測認證機構提供的檢測認證服務為其產品質量保駕護航。這其中就有德國萊茵TUV的身影。

　　作為國際知名的獨立第三方檢驗、檢測和認證機構，TUV萊茵擁有標準實驗室及富有經驗的食品安全專家隊伍，致力于為企業提供一站式個性化解決方案，涵蓋檢驗、測試、審核、認證等各項服務。早在2013年，TUV萊茵就頒發全球統一測試標識，該標識代表食品及食品管理體系等服務經過TUV萊茵嚴格的檢測、認證和檢驗。TUV萊茵提供的食品安全解決方案，可以幫助企業提高其產品在消費者心目中的信任度和美譽度，幫助食品企業在激烈市場競爭條件下脫穎而出。

　　附表

　　有餡類粽子感官指標附表一

項目	要求
表面形態	粽角端正，扎線松緊適當，無明顯露角、粽體無外露
色澤	剝去粽葉，粽體米粒呈淡黃色(不放醬油的粽體呈所用物料應有的色澤)，餡料具有所用物料相應的色澤，有光澤
組織形態	棕體不過爛，內有餡料，粽子內外無雜質，無夾生，不得有霉變、生蟲及其它外來污染物
滋味與氣味	糯而不爛，咸甜適中.具有粽葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗、發霉、發餿等異味

　　無餡類粽子感官指標附表二

項目	要求
表面形態	粽角端正，扎線松緊適當，無明顯露角、粽體無外露
色澤	剝去粽葉，外觀粽體米粒呈本白色(或其它谷類食物相應的色澤)，有光澤
組織形態	棕體不過爛，棕子內外無雜質，無夾生，不得有霉變、生蟲及其它外來污染物
滋味與氣味	糯而不爛，咸甜適中.具有粽葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗、發霉、發餿等異味

　　混合類粽子感官指標附表三

項目	要求
表面形態	粽角端正，扎線松緊適當，無明顯露角、粽體無外露
色澤	剝去粽葉，外觀有光澤，呈該品種混合物料應有的色澤
組織形態	粽體不過爛，各種物料應分布均勻，粽子內外無雜質，無夾生，不得有霉變、生蟲及其它外來污染物
滋味與氣味	糯而不爛，咸甜適中.具有粽葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗、發霉、發餿等異味