在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比最高。對于食品微生物風險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見致病菌檢測都被列為重要方面。

　　近日，國家質檢總局發布《2015年上半年中國進口食品質量安全狀況》，其中顯示，上半年，我國從57個國家或地區的進口食品中退運或銷毀不合格進口食品共計1225批、4960噸、1452萬美元。調查發現，微生物污染是進口食品不合格的主要原因之一。

　　在此之前，中國食品科學技術學會還與幾十名院士、教授等專家聯合發布《2014年國內外食品安全熱點問題解讀報告》，微生物污染同樣被認為是2014年影響食品安全的首因。

　　“致病微生物是食源性疾病和食品安全的禍首。”國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅指出，僅批次檢驗并不能保障食品安全，過程控制及遵循必要的程序和食品安全保證體系，才能有效防控食品微生物污染。

　　食品微生物污染頻發

　　2006年，美國爆發“毒菠菜”事件，幾十人因食用被大腸桿菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美國連續發生沙門氏桿菌感染甜瓜事件，并造成群發性食源性疾??；2011年，德國、瑞典等國因豆芽菜感染大腸桿菌造成幾百人中毒；2014年，丹麥多人因食用含有李斯特菌的香腸中毒身亡。

　　這些觸目驚心的食品安全事件，病源微生物污染成為罪魁禍首。

　　在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比最高。日前在第四屆工業企業微生物安全控制技術與實踐研討會上，劉秀梅給出一組數據：2011~2014年，中國所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人數則占到46.3%。

　　劉秀梅表示，在世界衛生組織（WHO）發布的食源性疾病暴發調查和控制指南中顯示，由生物因素構成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種細菌、5種病毒、18種寄生蟲和7種生物毒素。

　　WHO估計，全世界每年數以億計的食源性疾病患者中，70%使用了各種致病微生物污染的食品和飲用水。在發展中國家，每年約有170萬0~15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。

　　不僅如此，食品微生物污染還造成巨大的經濟損失。據統計，全球每年因微生物污染問題帶來的經濟損失大約為65億~350億美元。

　　在全民關注食品安全的當下，控制食品當中微生物風險因素的重要性不言而喻。

　　快速檢測成趨勢

　　對于食品微生物風險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見致病菌檢測都被列為重要方面。

　　國家食品安全風險評估中心微生物實驗部主任李鳳琴指出，我國衛生部頒布的食品微生物檢驗的指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。在她看來，食品中微生物的指標是食品安全的重要指標之一，不僅能反映出食品中微生物質量，也能反映出食品的有效保質期，以及評價食品加工場所的環境衛生狀況等。

　　然而，隨著檢驗要求的提升和檢驗規模的擴大，傳統檢驗方法的缺點日益凸顯。中國檢驗檢疫科學研究院副研究員王娉表示，傳統的食源性病原菌的檢測、鑒定，仍停留在分離培養、形態觀察、生化鑒定和血清學分型水平上，大多存在實驗操作煩瑣、檢測周期長、特異性不足以及靈敏度低等問題。

　　在王娉看來，面對企業質量控制、節約人力資源成本、降低運營成本以及市場銷售環節快速出貨的各項需求，快速檢測將是食品工業規?；l展的必然要求。

　　“快速檢測主要體現在三個方面：實驗準備要簡化；樣品經簡單處理后即可測試；分析方法簡單、快速、準確。”王娉介紹稱，目前，許多政府檢測機構及生產企業已經開始大量使用快速檢測方法，例如ATP（三磷酸腺苷）法、免疫法、測試片法、濾膜法等。

　　不過，由于微生物的污染不均勻，并且還會存在變異等現象，這對微生物檢驗也提出了更高的要求，現有的快速檢測方法或多或少會存在一些不足。

　　以免疫法為例，其根據檢測模式和檢測信號的不同，可分為酶聯免疫試劑盒和膠體金檢測卡兩類。該方法的優點就是操作簡單（尤其是膠體金檢測卡），適合于現場快速檢測，但卻存在靈敏度依賴于抗體的質量，對變異較快的微生物檢測困難等缺點。同樣，ATP法雖然幾分鐘內即可得到檢測結果，但卻容易受到外界因素的干擾，只能用來估算總的細菌數，不能判定特意細菌或病原菌的存在。

　　在王娉看來，高通量檢測或將成為微生物快速檢測的趨勢之一，比如將可視芯片、懸浮芯片等新型芯片技術融入快速檢測設備中。另外，將富集技術與數字PCR技術相結合，實現對病原微生物精準定量的檢測也將是微生物快速檢測的發展方向。

　　重視過程控制

　　微生物檢測固然重要，但在劉秀梅及其他多位專家看來，保障食品安全并不能僅靠對最終產品的批次檢驗，過程控制和執行GHP（良好衛生操作規范）及HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系才能更好地發揮保障作用。

　　劉秀梅稱，微生物食品安全問題的發生，實際上大多是由原料不潔或者后續剩余的食品儲藏方式不當等原因引起，并非都是在食品加工過程當中污染。

　　另一位專家也對記者表示，由于環境污染引發的產品原料污染等問題是影響中國食品安全的主要因素，原料污染必然傳導到食品工業，這種困局短期內難以有效化解。“食品安全還應下功夫從產業鏈前端發力，從優質原料入手。”

　　在這種情況下，企業如何才能做到過程控制？美國瑪氏公司食品安全經理于莉認為，建立環境微生物監控程序尤為重要。

　　“建立環境微生物監控程序主要用于識別并消除在食品加工過程中可能暫時存在的或長久存在的目標微生物。”于莉指出，環境微生物監控程序涵蓋了評估產品污染的風險、建立工廠正常生產情況下的微生物基準、評估生產環境微生物控制程序的整體有效性以及異常情況下調查污染來源和制定糾正預防措施等。

　　于莉建議企業圍繞六個步驟建立環境監控程序。第一，確定生產過程中需要控制的目標微生物。即根據食品種類和特性，基于HACCP分析，確定生產過程中相關的敏感微生物，包括致病菌和腐敗菌。第二，確定監控計劃中需檢測的微生物，即在各類食品中比較常見的微生物。第三，確定監控計劃前的準備，比如了解設備、環境等潔凈設計及清潔消毒計劃，確定可能殘存積料或高風險的點。第四，確定監控計劃，包括取樣點、樣品數量、取樣頻率和檢測方法等。第五，建立不符合處理機制，一旦出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控。第六，定期回顧監控計劃，應基于具體情況及時調整。