秦淮、六合一些城郊接合部地帶烤鴨“黑作坊”扎堆、江寧一家小作坊竟用工業松香拔鴨毛……近期，接連爆出的烤鴨生產制作食品安全問題令人驚心。記者從相關部門獲悉，南京人一年消費掉的鴨子總量數千萬只，但遍布城區的鹵菜店銷售的鴨子幾乎都來源于小作坊。由于位置偏僻，環境隱蔽，小作坊難以發現;加之執法力量人手不足，處罰手段有限，對這些小作坊的監管面臨“有心無力”窘境。

　　現狀：“作坊制造”，食品安全條件難具備

　　記者探訪秦淮、建鄴一些名氣較大的鹵菜小門面發現，每天一大早，就有小面包車把制作好的烤鴨送上門。但這些車輛外觀臟兮兮，大熱天里，制作好的鴨子也是直接用盆露天裝運。

　　記者從業內人士了解到，除了知名連鎖品牌企業外，絕大多數鹵菜店的鴨子都是小作坊生產加工而成。一位食藥監部門負責人表示，烤鴨小作坊不會跨區生產送貨，一般都是熟人合作，“需要多少貨，打個電話即可。” 由于沒有任何單據憑證，想追蹤溯源，查到貨源或銷售渠道，幾乎不可能。

　　一位食藥監工作人員告訴記者，在以往抽檢過程中，很多小作坊的操作間都很臟，使用的鍋具刀具等常年不清洗，積滿了厚厚的油脂。此外，按照嚴格的標準，烤鴨的運輸、儲存等都要在冷藏環境下進行。如果讓熟菜長時間處于25℃以上的環境里，微生物含量會成倍增長。不過，對很多小作坊來說，是不具備上述條件的。

　　監管：違法成本相對低，查辦基本靠舉報

　　記者了解到，烤鴨小作坊、特別是黑作坊大多集中在城鄉接合部，多數隱藏在出租房或倉庫里，很難發現。而各區食藥監部門的執法力量也很緊缺。據透露，每個區負責食品方面的執法人員最多只有4—5名。這就造成食藥監部門在小作坊監管方面存在真空狀態。目前，黑作坊的查辦基本靠群眾爆料。

　　違法成本低是黑作坊得以存在的根本原因。一位食藥監局工作人員稱，由于缺乏法律條例的支撐，執法人員在查獲黑作坊時，只能沒收并銷毀生產原料、配料和成品，并不能處罰。同時，一般只有聯合公安、城管、街道等多個部門，才能組織取締行動，且調查取證耗時很長。

　　雖然烤鴨制作加工的環境并不理想，不過，記者了解到，每年食藥監部門收到的相關食品安全投訴寥寥無幾。相關工作人員分析，小作坊每天的烤鴨產量不大，一般在幾十只到幾百只不等，基本都能在一天內銷售出去。此外，烤鴨制作需要高溫處理，會在一定程度上殺死細菌。

　　對策：“罰則”已定，作坊所在街道將擔責

　　“黑作坊一定要取締。”食藥監部門表示，近期我省將出臺《食品小作坊和食品攤販管理條例》，對食品小作坊進行備案制管理，除了食藥監部門之外，街道也要承擔屬地監管的職責，及時發現、及時上報、及時備案、及時取締。按照條例要求，我省還將首次對黑作坊進行罰款處罰。

　　此外，今年10月1日，《新食品安全法》正式實施。屆時，向食品小作坊出租門店的業主，也要承擔食品安全的連帶責任。從某種程度上說，這也提高了食品小作坊的進入門檻。

　　據了解，今年下半年開始，我市還將對部分小作坊進行提檔升級，實現生產經營的食品或原材料渠道清楚、來源合法;產品或原料的標簽標識清楚正確;人員經過健康體檢，知曉食品安全基本要求;其生產經營場所及工具干凈整潔。