大米中有砷，還能吃嗎？
食品中的砷一般來自于原材料生長過程中土壤、水和大氣等環境污染，再有可能就是加工用水污染?？茖W研究發現，砷元素以許多不同化合物的形式存在?？諝?、土壤、沉積物和水中發現的主要砷化物有亞砷酸鹽、砷酸鹽等無機砷和一甲基砷和二甲基砷等簡單烷基化有機砷。海產品中則主要以砷甜菜堿和砷糖等結構較為復雜的有機砷形式存在。
砷往往跟砒霜聯系在一起，所以大家害怕砷?？上M者偏偏總能看到這樣的信息：”某地大米被檢查出砷“。最近，美國的嬰兒米粉也檢查出砷。那么問題來了，米制品中為什么會有砷？我們還能放心地吃米飯嗎？在這里小編討論幾個人們最關心的話題。
大米含砷是“純天然”，有砷未必不能吃！
自然界的水中，或多或少都會有一些砷。水稻對砷有特殊的偏好，在生長過程中會對砷進行富集。此外，海產品中也可能含有比較多的砷。不過海產品中的砷主要以有機砷狀態存在，可以看作無毒的。所以，討論飲食中的砷對健康的影響，大米以及米制品就是主要來源。孟加拉國，曾經發生過幾萬人砷中毒的事件。
砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，尤其是無機砷，被當作“第一類致癌物”，意思是對人體的致癌性證據確鑿。所以，對于人體而言，它沒有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世界衛生組織根據科學實驗數據，制定了無機砷對人的“安全上限”：每天每千克體重的攝入量不超過2微克。所謂“安全上限”，是指攝入量在這個值以下時不會觀察到任何異常，或者說產生的風險小到可以忽略。
根據這個“安全攝入上限”，有些國家會制定大米的安全標準。比如現行的《食品中污染物限量》國家標準（GB 2762—2012）中，規定每千克大米中無機砷含量不超過200微克。這相當于，一個體重75公斤的人，如果飲食中沒有其他的無機砷來源，那么每天可以吃750克無機砷含量如此高的大米。在歐美國家，大米不是他們的主食，甚至沒有指定砷的限量標準。
簡而言之，“安全的大米”不是“絕對不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某個安全限”的大米。
嬰兒米粉里的砷安全嗎？
嬰兒米粉是大米制作的，加工中并沒有“去除砷”的操作，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一個10千克的嬰兒，每天可以攝入20微克無機砷。中國《嬰幼兒谷類輔助食物標準》（GB10769-2010）中規定，砷含量上限是每千克300微克（添加藻類的產品），按照這個上限來算，10千克的嬰兒每天吃67克米粉還可以接受。顯然，正常嬰兒是不會吃到這個量的，所以中國衛生部認為這個安全標準足以保護嬰兒健康。
美國環境署（EPA）則提出嬰幼兒攝入砷的主要途徑不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相當高濃度的砷，某些地區的土壤中也含有比較多的砷。即使是在合格的飲用水中，也可能會有相當含量的無機砷。美國的飲用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用這樣的水來沖嬰兒奶粉，按照每天幾百毫升的通常用量，所攝入的砷也有幾微克，是很值得注意的一部分了。
如何降低無機砷的攝入量
大米在中國占有無以倫比的主食地位，中國食藥監管部門多次檢測過大米中砷的含量，一般都在標準范圍內。在美國，雖然沒有設立標準，但美國FDA檢測過1300個大米樣品。他們發現，各類大米及米制品中無機砷的平均含量為每份餐量0.1至7.2微克。餐量隨米制品類型的不同而不同。例如，一份餐量的非印度香米的大米相當于一杯煮熟的米，而一份餐量的米條可能僅含有1/4杯大米。也就是說，即使每天吃幾份米制品，距離“安全攝入上限”（75公斤的人是150微克）也還有很大距離。
不過，砷畢竟對人體沒有任何益處，再小的風險如果能夠降低也值得去努力。美國FDA鼓勵所有消費者（包括孕婦、嬰兒和兒童）平衡飲食，以獲得更全面的營養，避免因過量食用單一食品可能對健康帶來的不利影響。
通過烹飪來減少大米中的砷？
大米中的砷主要跟種植環境有關。不同大米、不同產地、不同年份等因素都會導致大米中的砷含量不同?？傮w上說，市場上的大米砷含量還是在可接受的范圍內。那么，對于個人，能否通過烹飪手段來減少大米中的砷含量呢？
雖然砷是通過水稻的代謝吸收富集到大米中的，但在與水接觸的時候，它還是有一定的能力浸出到水中。比如有研究發現，用清水充分清洗某些品種的長粒大米，可以去除約10%的砷，但也有的大米品種效率就更低。在加熱過程中，浸出的砷就更多——在實驗中，用6倍體積的水去煮飯，然后去掉米湯只要米飯，總砷和無機砷的含量分別降低了35%和45%。不過，在去掉米湯的同時，也顯著減少了某些維生素。跟糙米和精米的比較一樣，這是一個“收益——風險”的權衡。很難說“減少營養成份為代價來減少含砷量的利益到底有多少”，所以美國FDA說“尚不知道用更多的水來烹煮大米是否具有總體健康利益”。
現在，人們一般都用電飯鍋煮飯，決定加水量的標準是獲得最好吃的米飯。加大量水、最后撈出飯的烹飪方式，并不符合人們的習慣。尤其是支鏈淀粉含量高的大米，在煮的過程中會有大量淀粉跑到水中，扔掉米湯也造成不小的浪費。在四川等地，傳統的“蒸飯”是先把大米煮到半熟，瀝去米湯，再蒸熟。這種“蒸飯”的方式應該也可以去除較多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后撈干飯的效率要低。
砷往往跟砒霜聯系在一起，所以大家害怕砷?？上M者偏偏總能看到這樣的信息：”某地大米被檢查出砷“。最近，美國的嬰兒米粉也檢查出砷。那么問題來了，米制品中為什么會有砷？我們還能放心地吃米飯嗎？在這里小編討論幾個人們最關心的話題。
大米含砷是“純天然”，有砷未必不能吃！
自然界的水中，或多或少都會有一些砷。水稻對砷有特殊的偏好，在生長過程中會對砷進行富集。此外，海產品中也可能含有比較多的砷。不過海產品中的砷主要以有機砷狀態存在，可以看作無毒的。所以，討論飲食中的砷對健康的影響，大米以及米制品就是主要來源。孟加拉國，曾經發生過幾萬人砷中毒的事件。
砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，尤其是無機砷，被當作“第一類致癌物”，意思是對人體的致癌性證據確鑿。所以，對于人體而言，它沒有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世界衛生組織根據科學實驗數據，制定了無機砷對人的“安全上限”：每天每千克體重的攝入量不超過2微克。所謂“安全上限”，是指攝入量在這個值以下時不會觀察到任何異常，或者說產生的風險小到可以忽略。
根據這個“安全攝入上限”，有些國家會制定大米的安全標準。比如現行的《食品中污染物限量》國家標準（GB 2762—2012）中，規定每千克大米中無機砷含量不超過200微克。這相當于，一個體重75公斤的人，如果飲食中沒有其他的無機砷來源，那么每天可以吃750克無機砷含量如此高的大米。在歐美國家，大米不是他們的主食，甚至沒有指定砷的限量標準。
簡而言之，“安全的大米”不是“絕對不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某個安全限”的大米。
嬰兒米粉里的砷安全嗎？
嬰兒米粉是大米制作的，加工中并沒有“去除砷”的操作，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一個10千克的嬰兒，每天可以攝入20微克無機砷。中國《嬰幼兒谷類輔助食物標準》（GB10769-2010）中規定，砷含量上限是每千克300微克（添加藻類的產品），按照這個上限來算，10千克的嬰兒每天吃67克米粉還可以接受。顯然，正常嬰兒是不會吃到這個量的，所以中國衛生部認為這個安全標準足以保護嬰兒健康。
美國環境署（EPA）則提出嬰幼兒攝入砷的主要途徑不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相當高濃度的砷，某些地區的土壤中也含有比較多的砷。即使是在合格的飲用水中，也可能會有相當含量的無機砷。美國的飲用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用這樣的水來沖嬰兒奶粉，按照每天幾百毫升的通常用量，所攝入的砷也有幾微克，是很值得注意的一部分了。
如何降低無機砷的攝入量
大米在中國占有無以倫比的主食地位，中國食藥監管部門多次檢測過大米中砷的含量，一般都在標準范圍內。在美國，雖然沒有設立標準，但美國FDA檢測過1300個大米樣品。他們發現，各類大米及米制品中無機砷的平均含量為每份餐量0.1至7.2微克。餐量隨米制品類型的不同而不同。例如，一份餐量的非印度香米的大米相當于一杯煮熟的米，而一份餐量的米條可能僅含有1/4杯大米。也就是說，即使每天吃幾份米制品，距離“安全攝入上限”（75公斤的人是150微克）也還有很大距離。
不過，砷畢竟對人體沒有任何益處，再小的風險如果能夠降低也值得去努力。美國FDA鼓勵所有消費者（包括孕婦、嬰兒和兒童）平衡飲食，以獲得更全面的營養，避免因過量食用單一食品可能對健康帶來的不利影響。
通過烹飪來減少大米中的砷？
大米中的砷主要跟種植環境有關。不同大米、不同產地、不同年份等因素都會導致大米中的砷含量不同?？傮w上說，市場上的大米砷含量還是在可接受的范圍內。那么，對于個人，能否通過烹飪手段來減少大米中的砷含量呢？
雖然砷是通過水稻的代謝吸收富集到大米中的，但在與水接觸的時候，它還是有一定的能力浸出到水中。比如有研究發現，用清水充分清洗某些品種的長粒大米，可以去除約10%的砷，但也有的大米品種效率就更低。在加熱過程中，浸出的砷就更多——在實驗中，用6倍體積的水去煮飯，然后去掉米湯只要米飯，總砷和無機砷的含量分別降低了35%和45%。不過，在去掉米湯的同時，也顯著減少了某些維生素。跟糙米和精米的比較一樣，這是一個“收益——風險”的權衡。很難說“減少營養成份為代價來減少含砷量的利益到底有多少”，所以美國FDA說“尚不知道用更多的水來烹煮大米是否具有總體健康利益”。
現在，人們一般都用電飯鍋煮飯，決定加水量的標準是獲得最好吃的米飯。加大量水、最后撈出飯的烹飪方式，并不符合人們的習慣。尤其是支鏈淀粉含量高的大米，在煮的過程中會有大量淀粉跑到水中，扔掉米湯也造成不小的浪費。在四川等地，傳統的“蒸飯”是先把大米煮到半熟，瀝去米湯，再蒸熟。這種“蒸飯”的方式應該也可以去除較多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后撈干飯的效率要低。
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