厘清加工肉

　　家常紅燒肉不算“加工”

　　所謂加工肉制品，通常指超市銷售的各種培根、火腿、咸肉、臘肉、熏肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉(或者硝酸鈉、硝酸鉀等)進行腌制，產品的顏色是粉紅色的。

　　我國傳統制作的一些肉制品，如鎮江肴肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來制作的，所以屬于加工肉制品。日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌制，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品。

　　北京健康科普專家、中國農業大學食品學院范志紅博士認為，加工肉制品本身確實無益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當高的鹽分，比家里做的肉咸得多。除了增加腸癌等癌癥的危險之外，還有一些證據表明它可能會增加高血壓和心腦血管疾病的風險，而沒有看到什么好處。

　　紅肉本身不含致癌物

　　紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進癌癥危險。

　　世界癌癥基金會對相關證據的評估是，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數量，就會帶來腸癌危險的增加。

　　另外，烹調溫度也是一個重要因素，120攝氏度以上的高溫加熱會產生多種可能致癌物和確定致癌物，如富含蛋白質的食物在200攝氏度以上加熱時，會產生雜環胺類致癌物;富含脂肪的食物在接近300攝氏度時會產生大量苯并芘;含淀粉、糖和蛋白質的食物在120攝氏度至180攝氏度之間會產生較多丙烯酰胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質。即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，因此是安全的。

　　專家給建議

　　合理膳食，優先吃新鮮肉

　　接二連三的致癌食物被曝光，讓民眾不禁“談食色變”。防止致癌食物對人體造成傷害，說到底，還需合理膳食，把食物的攝入量控制在一定范圍內。同時，盡量避開油炸、煙熏、碳烤等烹飪方式，多食用草莓、胡蘿卜、西紅柿等抗癌食物。

　　專家建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節時享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦煳、不過咸。

　　腌制食品是公認的致癌食品，這次調查為什么專門提到紅肉?北京友誼醫院營養師顧中一介紹，權威的公共衛生機構只是根據最新證據，把更清晰的科學界共識向公眾宣布。這次進行評估工作主要是因為全球范圍內紅肉的消費量都在增加。

　　專家一致認為，養成科學健康的飲食習慣，做到膳食均衡更值得大家關注。鐘凱表示，一方面要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。

　　英國食品專家稱，根據世界衛生組織的數據，全世界范圍內每10個死亡的成年人中，總體上來說，就有約一個人死于使用煙草，該數字包含了心血管疾病、慢性阻塞性肺病以及肺癌。

　　與此同時，全世界范圍內每年有超過20萬人死于空氣污染，相比之下約有3.4萬人死于與食用肉類相關的癌癥。“因此，現在我們要給出的合理建議是：即使世界衛生組織公布了這樣的研究結果，但是內行的醫學意見稱，作為均衡飲食的一部分，適量食用培根完全沒問題。”

　　世衛半年前“黑”糖

　　建議每日吃糖不超50克

　　今年3月，世界衛生組織發布指南，“強烈”建議成年人和兒童每天游離糖的攝入量不應超過50克，最好不超過25克。所說的游離糖是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖。不包括新鮮水果和蔬菜以及牛奶中天然糖分。

　　研究表明，在膳食中增加糖的含量與體重增加有關;攝入含糖飲料多的兒童更容易出現超重或者肥胖。世衛組織說，“有確鑿證據表明，限制添加糖的攝入，可降低超重、肥胖和蛀牙的發生危險。”

　　相關研究建設性地揭示了糖與疾病之間的關系。研究發現，大量攝入糖分足以使果蠅患上糖尿病。該研究以試驗模型為基礎，而非簡單地從數據中尋找關聯。試驗證明，僅糖分攝入過量就足以導致動物或人類患上糖尿病。

　　報道指出，過量攝入糖分已成為威脅健康的頭號敵人，在世界發達地區，糖分攝入過量已經成為繼吸煙之后的第二大致死原因。對于一些長期與肥胖及糖尿病“作戰”的國家，例如英國、澳大利亞與美國等，建議糖分攝入量則減少到原有的1/3，即35克。

　　據悉，匈牙利與丹麥已開始對高油脂、高糖分食品征收附加稅。世衛建議對青年群體所青睞的含糖飲料消費進行控制，并稱消費者有權獲知相關信息，食品包裝應明確標注食物的含糖量。一般來講，每250毫升可口可樂含糖26.5克。每250毫升雪碧含糖27.5克。