□ 張華勇 本刊記者

　　食品安全問題不僅是中國正在積極應對的問題，也是全球共同面臨的挑戰。中國政府高度重視食品安全工作，用“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”構筑科學完善的食品安全監管體系;同時，各國政府及科學家也在努力解決食品安全工作中出現的新問題，并針對食品安全積極開展國際間的交流與合作。

　　在眾多食品安全相關社團組織與科學家的國際間交流與合作中，一年一度的國際食品安全大會(以下簡稱“IFOFS”)較為出名。2016年4月13~15日第七屆IFOFS在京舉辦，來自世界各地的食品安全科學家們匯聚一堂，與中國政府相關部門領導、科學家、業界代表及媒體界人士充分交流與溝通，《食品安全導刊》作為合作媒體進行了全程跟蹤報道。

　　正如中國農業大學食品科學與營養工程學院羅云波教授所言，積極面對和解決食品安全問題，是全球食品科技界和產業界的共同職責。盡管不同國家對食品安全問題提出的解決之道有所不同，但其共同點均是建立在科學的基礎之上。由此可見，加強國際間的交流、善借他山之石以攻玉對科學解決食品安全問題至關重要。

　　大會期間，政府相關部門領導、中外科學家、企業負責人及媒體界人士匯聚一堂，就相關食品安全話題話題展開了熱烈的探討與精彩的研究成果分享。其中熱點話題有“食品安全風險預警與風險管理”、“進出口食品安全與管理”、“食品分析技術標準化及實驗室驗證全球化”、“微生物控制與快速檢測技術”等等。此次，本刊節選了幾位政府相關部門官員、中外專家學者的熱點話題演講內容，都是食品成品企業及食品檢測企業關注的話題。

　　微生物污染問題亟需重視

　　國家食藥監總局食品安全監管三司副司長

　　陳少洲：

　　2015年，國家食品藥品監督管理總局在全國范圍內組織抽檢了172310批次的食品樣品，其中檢驗不合格樣品5541批次，樣本合格率96.8%，同比升高2.1%。通過抽檢，發現微生物污染是主要問題之一，占不合格樣品的27.9%，可見微生物污染業已成為食品抽檢不合格的一大主要原因，也已成為誘發食品安全的主要問題之一。另一方面，抽檢發現的主要問題還有“農獸藥殘留不符合標準”、“人為故意添加非食用物質”、“超范圍超量使用食品添加劑”、“重金屬污染”及“品質指標不達標，部分生產經營環節違規操作”等。

　　微生物污染已連續兩年位列輿情關注熱點之首，這與全球食品安全面臨的問題相吻合，尤其在肉制品、水產品等微生物污染的高危行業。如何有效控制微生物污染已成為把控行業健康發展的重要因素，這應該是業界科學家、企業共同努力去解決的食品安全問題。

　　進口食品監管須持

　　“社會共治”理念

　　國家質檢總局進出口食品安全局局長 林偉：

　　貿易全球化步伐的加快及中國消費需求量不斷增加，造就了非?？捎^的進口食品市場。2004年中國就已從食品出口國轉變為進口國，如此轉變產生了新的挑戰，如“全球食品供應鏈愈加復雜”、“全球性食品安全問題頻發”、“非傳統食品安全問題凸顯”等。新挑戰呼喚新機制，為此，國家質檢總局對進出口食品的監管亦從以出口為主，轉變為對出口、進口食品同樣嚴格的監管，并將監管的鏈條由企業延伸到產地，故而對食品安全的監管已從境內延伸到境外。新機制要求新理念，社會各界尤其是食品業界要樹立起“社會共治”理念，并構建適應“社會共治”理念的食品安全體系。

　　信任危機是我國食品

　　安全的最大危機

　　中國食品科學技術學會理事長 孟素荷：

　　我國食品安全最大的危機是信任危機，以乳制品行業為例，曾經出現的大頭娃娃、三聚氰胺、原料奶標準之爭等問題，引發消費者歷經了從疑慮到震驚、再到憤怒直至不再選擇國內產品這樣不斷遞加的不信任感。據2015年抽檢數據表明，乳制品合格率99.6%安全水平位列中國食品行業之首，可見中國政府對乳品企業的監管能夠比肩全球嚴格水平，但是，在2014年的中國食品行業主要進口食品品項分布中，乳制品仍占到65.1%。反思這一背景，不能僅責怪消費者的崇洋媚外，而是要通過提升原料奶標準等一個又一個主動的作為，重拾中國消費者對中國乳制品的信任。

　　使用信息化手段打擊

　　食品摻假事件

　　中國工程院院士 陳君石：

　　將利潤凌駕于公共健康之上的認知以及不斷涌現的食品摻假事件進一步打擊著消費者的信心，只有采取切實的風險管理行動才有望重新獲得消費者的信任。新的媒體渠道能夠幫助促進同消費者的互動，食品安全機構必須接受這些溝通模式從而改善食品安全問題。傳統媒體往往依賴于社交媒體來獲取信息，但并未驗證相關信息的真實性，為此，食品安全專家應積極為網絡報道提供原因和真相。危機與和平時期的溝通存在很大差異，如果信息提供方想要更新其信息，則需要在危機發生之前建立自己的聲譽;要想取得切實進展，所有政府機構都必須提供一致的信息。

　　國際微生物檢測經驗分享

　　澳大利亞塔斯馬尼亞大學教授

　　Felicia Kow博士：

　　首先，很多人都知道檢測服務于不同行業，對不同用戶來說意味著不同結論。什么目的決定了需要做哪些工作、想通過檢測發現哪種微生物，然后再決定選擇方法，比如用多長時間，或是重復的頻率，這也會確定檢測人員如何取樣、取多少、怎么取，并由此決定頻率。同時，檢測的時機與環境也非常重要。

　　其次，企業要更好地利用檢測資源，從而確保檢測結果與實際需求有效及相關。如果發生微生物問題，則有可能跟安全或質量相關系，這樣通過檢測得到的信息才可改善流程控制。

　　由于微生物會呈現動態分部，所以企業在食品生產過程中，其危害有可能減少也有可能增加。如果微生物數量減少，這些危害也會降低到中等或者更低的水平;如果數量增加，中等危害就會變成嚴重的危害，所以企業要根據這些變動或者動態的分布來調整取樣數量，辛苦需要調節檢測方法及次數，正因為微生物是動態，所以實驗室的檢測也應該動態調節。

　　最后還有一點也十分重要，那就是對食品生產環境的檢測。環境檢測應該是企業的常態工作，企業不僅要控制生產過程，還要控制環境，這樣才能確保生產線、加工線不會受到污染，所以對環境進行檢測非常必要。

　　重要食源性病原菌在食品中的風險分析及控制要點

　　國家食品安全風險評估中心副研究員 裴曉燕：

　　食品安全風險評估中心通過監測發現，生鮮產品和包裝尤其是散裝產品的食源性病原菌污染較高。根據發現的問題追蹤溯源，首先需要檢查加工工藝流程，分析關鍵控制點。通過對企業生產加工過程的監控，發現部分企業的微生物控制水平參差不齊，對原料中微生物控制的重要性認識存在不足。同時，在監測中還發現，企業生產人員衛生控制漏洞還是比較大。

　　整體上看，無論是政府、企業還是消費者，對微生物食源性疾病重視不足。沒有很好地控制生鮮產品中致病菌污染，很大程度上是因為不了解動物在養殖屠宰運輸過程中致病菌污染控制的重要性;還有就是對于良好生產加工規范執行不利，認為高溫可徹底殺菌，其實并非如此，如果原料污染較嚴重，殺菌就不能徹底。除此之外，沒能執行良好的儲運措施，未普及基本的食品安全知識也是重視不足之處，很多從業人員不了解個人行為對食品可能造成的不利影響。

　　通過總結可以發現，要做好食品安全工作，就必須重視消費者需求，然后加強監管要求，企業需按照要求行事才能真正做好。所以，要建立食品安全防控體系，必須有政府、消費者和生產企業三者之間的共同參與。

　　政府不僅要做好標準的制定、安全的監管，還要進行風險交流。風險交流不僅要停留在對外來公布不合格樣品，還應該多開展其它活動，例如節假日進行宣傳科普活動，最重要的是從根本上向公眾普及食品安全知識。消費者要具備基本的消費認知和防范能力，生產企業同樣也要重視污染防范，生產者需要有社會責任，還需要監控能力。

　　從預防角度來說，在食品生產鏈的最初階段就要降低食品受污染的風險。為了更好地做到食品安全控制，人們需要在零售層面改變自身的認識和行為。對消費者而言，應該從小就進行食品安全教育，通過提高公眾的認知，從根本上控制食品安全問題。

　　食品微生物快檢方法標準化及在中國的地位

　　國家食品安全風險評估中心技術顧問 劉秀梅：

　　IOS與AOAC都在國際上具有一定地位的檢驗方法，但相交于IOS而言，AOAC可能相對比較陌生。事實上，AOAC是國際上評價與確認發布分析方法的一個知名組織，其成立于1884年。這兩大組織在認證方法方面都有各自的體系，但是在國際間并沒有一個公認的非常協同一致的認證方法。

　　以AOAC和ISO 16140這兩個方法之間進行對比，同樣是沙門氏菌的驗證方法，但是在要素方面并不完全一致。再比如說驗證某一個方法規則的時候，對選擇食品的種類也不盡相同。實驗室同樣如此，若都要滿足10個實驗室的驗證需求，采用的菌株必定不同。在選擇菌的濃度，包括實驗的重復次數以及獲得的數據點，還有一些參照方法都各自有所不同，甚至包括檢驗方法當中所使用的溫度也會有差異。諸如此類的情況，國際存在一種檢測方法與標準體系，但是微生物快檢要進入這些標準體系可能申請不同的標準方法就要用不同的驗證程序，這樣會帶來不協調的問題，所以在微生物工作組織方面，必須要協調一致。例如選用同樣的參比方法，要選用類似或相同數量的食品種類，在確定總的濃度上也應該一致，結果分析統計學方法，包括重復次數都應該協調一致。所以在過去3年的交流溝通工作后，AOAC和ISO于2012年簽署了合作協議，其主要內容的中心就是雙方要互相建立一些在各自的方法標準化進程當中能夠更加協調一致、有效的交互標準。

　　我國的食品安全標準體系是從2009年《食品安全法》頒布之后才具體形成了有關規范，在《食品安全法》中，食品安全標準均為強制執行內容，其它不需強制執行。強制執行內容在整個標準體系里分為四大部分，其一是基礎性標準，比如污染物限量，致病菌的限量、添加劑使用、營養強化劑使用、農藥殘留、食品標簽等等，這些是覆蓋各大類的食品都要按此執行。第二大類是食品添加劑和食品相關產品標準，其中可能針對不同類食品，如營養與特殊膳食、嬰兒配方食品、食品包裝材料等等，這些根據不同食品種類的特點也有自己一些標準的要求。另外一方面是非常重要的食品衛生要求，也就是規范類的內容，這一類對現如今的食品安全發展而言可以說越來越重要，但是這些標準體現還不完善，因為除了生產經營的通用規范之后，還有一些橫向的、不同生產經營部門或者不同原料食品的生產規范。最后還有一部分檢驗方法與規程，這部分包括理化方法、寄生蟲檢驗方法等等，這些從食品安全法的角度都已作為強制性食品安全標準，但是現在所呼吁的更多檢驗方法是能否不強制執行，改為采用推薦的形式，例如像國際的AOAC、ISO體系那樣，但是我希望還是有一個進程。在微生物檢驗方法當中主要是4789系列，該系列在2010年修訂頒布了10個方法，主要是圍繞乳制品標準的需求，這里面特別是補充制定了食品當中的阪崎腸桿菌。

　　在我國檢測系統當中，有一部分是關于TraNET的應用。過去幾年中，北京、四川、浙江、山東、湖南、甘肅等省市用TraNET為及時查明食源性爆發的病原、病因、流行病學調查和食品追溯中發揮了重要的作用，最后通過分子溯源發現其根本原由所在，分子社會學計劃在今后的過程當中也會發揮越來越顯著的作用。但是到目前為止，微生物快檢方法還沒有進入國家食品安全標準體系之中。雖然2009年是第一版標準中有所提及，并于2015年進行了修訂，但在新版當中我們看到食品安全標準的內容當中依舊沒有明顯的提到快檢的內容，沒有給予他一定的法律地位，不過在法文當中可以看到希望。新食品安全法第88條規定，可以采用國家規定的快速檢驗方法，對實用農產品進行抽查檢測;第122條也談到了食品安全監督管理工作中可以采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。如果這些樣品都用傳統的培養方法來做，可以說人力、物力、時間是耽誤不起，也就是說在有需要的時候快檢方法還是非常需要。

　　在食品安全法實施條例中，對用于食品安全相關項目檢測手段的描述為快速、簡便、靈敏等。第139條也談到通過評價的結果，可以作為國家規定的快檢方法。

　　劉秀梅認為，科學實用的檢驗、監測、溯源與控制技術是食品安全保障的重要技術支撐，我國現行的食品安全微生物檢驗方法與國際標準化方法差距顯著，特別是快檢方法。她覺得應該建立符合國際嚴密規范的驗證、認證程序和體系用以提高微生物快檢方法的科學性和實用性，從而使快檢能夠更好的服務于社會，也更快的跟國際標準化方法協調一致。