摘　要：目的是調查市售熟肉制品、醬腌菜中亞硝酸鹽的含量。方法為隨機抽取烏魯木齊市市場銷售的散裝熟肉制品、醬腌菜制品共93份樣品進行了檢測。結果得到50份熟肉制品中，亞硝酸鹽含量合格率為100%，檢出率為10%；檢測醬腌菜制品43份，亞硝酸鹽含量合格率為100%，檢出率為100%。結論是市售熟肉制品中未出現大量添加亞硝酸鹽的現象，說明市售熟肉制品總體是安全的；醬腌菜制品中亞硝酸鹽含量未出現超標現象，但總體含量維持在較高水平。
    關鍵詞：熟肉制品 　醬腌菜　亞硝酸鹽
    亞硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，在肉制品生產中有著廣泛的作用，不僅具有呈色、抑菌、抗氧化的效果，而且在腌制過程中起到腌漬和螯合作用^[1]。但是由于在食品安全性方面存在著一定的隱患，過量的亞硝酸鹽可引起急性中毒，所以對其在肉制品中的添加量有著嚴格限制，我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過30mg/kg。蔬菜作為人體攝入硝酸鹽類的主要來源，其在腌制過程中硝酸鹽被微生物轉化為有毒的亞硝酸鹽，是強致癌物亞硝胺的前體，對人體的健康造成危害^[2]。為了解目前烏魯木齊市熟肉制品、醬腌菜中亞硝酸鹽的含量，筆者選取了50份熟肉制品和43份醬腌菜制品，采用可見分光光度計法檢測食品中亞硝酸鹽的含量，并對檢測結果進行了分析。
    1 材料和方法
    1.1 樣品來源：烏魯木齊市轄區內熟肉店出售的熟肉制品以及市區部分超市銷售的散裝醬腌菜制品。
    1.2 檢驗方法：根據GB/T 5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量測定》，采用鹽酸奈乙二胺法測定熟肉、醬腌菜制品中亞硝酸鹽的含量。
    1.3 樣品前處理：準確稱取5.00g經粉碎混勻的樣品置于燒杯中，加入12.5mL 50g/L飽和硼砂溶液混勻，以60~80℃的熱水300mL將樣品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，加入5mL 106g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻；再加入5mL 220g/L乙酸鋅溶液，加水定容至500mL，混勻，放置0.5h后，過濾，準確量取40.0mL進行測定。
    1.4 評價標準：檢測結果以GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》為依據，標準規定熟肉制品中亞硝酸鹽的含量應≤30mg/kg。按照國家標準GB 2762-2005《食品中污染物限量規定》醬腌菜制品中亞硝酸鹽的含量應≤20mg/kg。
    1.5 數據分析：實驗數據采用spss軟件進行分析，P<0.05為差異有統計學意義。
    2 結果
    2.1 熟肉制品和醬腌菜：檢測出售的雞腿、雞爪、豬耳、豬蹄、排骨等50份熟肉制品，亞硝酸鹽合格率為100%，檢出率為10%，超標率為0；檢測市售散裝腌制大頭菜、筍干、黃瓜、蘿卜等醬腌菜制品43份，亞硝酸鹽合格率為100%，檢出率為100%，超標率為0，結果見表1。     2.2 從表2可以看出，不同種類醬腌菜中亞硝酸鹽平均含量范圍為14.05~18.44mg/kg，超市出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量低于便民蔬菜店出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量，不同地方銷售的醬腌菜中亞硝酸鹽的含量差異具有統計學意義（P<0.05）。表3數據顯示，根莖類醬腌菜中亞硝酸鹽含量較低于果菜類醬腌菜中亞硝酸鹽含量，經統計學分析兩者含量差異無統計學意義。     3 討論
    本次調查結果顯示，50份本市市售熟肉制品中，僅有5份肉制品中檢出亞硝酸鹽，檢出率為10%，合格率為100%，亞硝酸鹽含量范圍為1.1~2.2mg/kg，遠低于國家限值30mg/kg。本次監測結果顯示，本市市售熟肉制品中并未出現大規模添加亞硝酸鹽的現象，說明市售熟肉制品總體是安全的、可控的。
   市售不同種類醬腌菜中亞硝酸鹽含量顯示，43份醬腌菜中亞硝酸鹽含量范圍為11.73~19.30mg/kg，監測結果低于限值20mg/kg，但總體含量維持較高水平。結果表明市售醬腌菜中亞硝酸鹽的污染狀況不容樂觀。一方面蔬菜在種植過程中大量使用氮肥或含氮農藥，使一些蔬菜在生長過程中積累了大量的硝酸鹽，在蔬菜腌制過程中，積累的硝酸鹽就會在微生物的作用下轉化為亞硝酸鹽；另一方面蔬菜腌制過程中要嚴格控制工藝條件，腌制時間不足也是導致醬腌菜亞硝酸鹽含量偏高的一個重要因素。同時，實驗數據顯示，超市出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量低于便民蔬菜店出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量，兩者產生的差異可能與醬腌菜腌制過程的工藝控制條件、環境衛生條件有關，便民蔬菜店采用家庭作坊式的腌制方式可能是導致醬腌菜中亞硝酸鹽含量超標的原因之一。此外，本次監測結果顯示，不同種類醬腌菜中亞硝酸鹽的含量存在差異，其中果菜類腌菜制品高于根莖類腌菜制品，這與不同種類新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量有關^[3,4]。
    參考文獻：
    [1] 楊國浩.亞硝酸鹽在肉制品中的作用及其控制措施[J].農產品加工(學刊)[J].2011, (08):122-123+127.
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