乳制品是人們飲食中不可或缺的組成部分。一般而言，乳制品的主要成分是由牛奶制成的，但市面上供選擇的乳制品種類繁多，為此本文將對市面上各類乳制品及其營養做簡要介紹。
    牛奶是古老的天然飲料，被譽為“白色血液”，其對人體的營養價值十分重要。牛奶被人們稱作完全營養食物，所含營養價值幾乎能全部消化吸收。牛奶中水分含量約87.5%，脂肪含量約3.5%～4.2%，蛋白質含量約2.8%～3.4%，乳糖含量約4.6%～4.8%，無機鹽含量0.7%左右，且含有成人體所需的20種氨基酸。牛奶中膽固醇含量較低，其中的碳水化合物幾乎都是乳糖，有助于嬰兒智力發育。并且，牛奶含有較豐富的礦物質，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵等。由于牛奶中的鈣遠比其他各類食物的鈣容易被人體吸收，因此常喝牛奶可以預防佝僂病。牛奶中鈣與磷比例合適，是促進兒童、青少年骨骼、牙齒發育的理想營養食品。
    在歐美國家，膳食補充劑和維他命是人們維持身體健康的首選，中國則是牛奶或營養液。市面上經?？吹揭耘Ｄ坍a品或以牛奶為原料的各類乳制品，例如生鮮奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、優酸乳等等，種類繁多。那么，作為消費者怎樣才能選擇出最為健康的乳制品？本文將對市面上各類乳制品做簡要介紹，希望能給讀者帶來啟示。
    5種乳制品的介紹
    1.滅菌乳
    滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以新鮮牛乳為原料，經凈化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌，從而具有較長保質期的可直接飲用的商品乳。
    如按是否添加輔料分類，滅菌乳包括兩種。①滅菌純牛乳：以牛乳或復原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的產品。②滅菌調味乳：以牛乳或復原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的產品。以上每類又分為全脂、部分脫脂、脫脂3種。如按殺菌條件分，包括：①超高溫滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持4S的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。②保持滅菌乳：以生牛乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品。
    滅菌乳的保質期長，包裝形式多種多樣攜帶方便，除B族維生素外其他的營養成分保存很完整。
    2.巴氏殺菌乳
    巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法72~85℃左右的低溫殺菌加工而成的牛奶。
巴氏殺菌乳在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感，使牛奶的營養成分能夠充分發揮作用。但經巴氏消毒后，仍保存部分較耐熱的細菌或細菌芽孢，所以其保質期不宜太長。
    3.發酵乳
    發酵乳是一類乳制品的綜合名稱，種類很多，包括酸奶、開菲爾、發酵酪乳、酸奶油、乳酒（以馬乳為主）等。
發酵乳分為酸乳和風味發酵乳。酸乳以生牛乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成。該類產品在保質期內的特征菌必須大量存在，能繼續存活且具有活性，成品中必須含有大量與之相應的活性微生物，是營養與保健功能兼備的現代人類理想食品之一。風味發酵乳以80%以上生牛乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
    發酵乳制品營養全面，風味獨特，比牛乳更易被人體吸收利用。國內外專家研究證明，乳酸菌在發酵過程中可產生大量的乳酸、其他有機酸、氨基酸、B族維生素及酶類等成分。因此，發酵乳制品具有如下作用：
    （1）抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用。
    （2）發酵乳中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液分泌，胃酸缺乏癥患者，每天適量飲用發酵乳，有利于恢復健康。
    （3）有助于克服乳糖不耐癥。
    （4）乳酸能夠明顯降低膽固醇，可預防老年人患心血管疾病。
    （5）發酵乳在發酵過程中，乳酸菌可產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤產生的潛能，同時，發酵乳還可提高人體的免疫功能。
    （6）飲用發酵乳對預防和治療糖尿病、肝病也有一定的效果。
    4.調制乳
    以不低于80%的生牛乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。脂肪/(g/100g)≥2.5，蛋白質/(g/100g)≥2.3。調制乳粉針對不同人的營養需要調以各種營養素。因此，調制乳粉的種類包括嬰兒乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。
    5.含乳飲料
    含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經發酵或未經發酵加工而成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發酵型含乳飲料，從80年代起步，如今已成為軟飲料中的重要品種。含乳飲料是一種常見的營養型飲料，這種飲料的配料中除了牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等。它將牛奶中的蛋白營養成分及果汁的芳香、色澤及其他礦物質營養結合，起到營養互補、風味及口感相互協調等作用。
    配制型含乳飲料：蛋白質含量不低于1.0%的稱為乳飲料，調配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，產品經過滅菌處理，保質期比乳酸菌飲料要長。發酵型含乳飲料：發酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經發酵，添加水和增稠劑等輔料，經加工制成的產品。其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。發酵型含乳飲料中蛋白質含量不低于0.7%的稱為乳酸菌飲料。
    怎樣區分純牛奶和含乳飲料
純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶。從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種。鑒別純牛奶的好壞主要有兩個指標：總干物質（也叫全乳固體）和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位。國家標準要求，含乳飲料中。牛奶的含量不得低于30%，也就是說，水的含量不得高于70%。因為含乳飲料不是純牛奶做的，所以營養價值不能與純牛奶相提并論。