講座導師簡介：
    張洪沂，碩士，3M中國有限公司食品安全部門資深技術工程師。2008年畢業于上海海洋大學，獲食品科學碩士學位，主要從事食品安全檢測方向的研究。她在食品檢測領域工作了8年，并且有研發、技術支持和培訓等多個職能的工作經驗。在食品行業，她在微生物危害控制，微生物檢測方法，加工設備與環境清潔監控以及食品質量管理方面有廣泛經驗。張洪沂一直工作在微生物檢測與ATP熒光檢測技術應用前沿，并借助其深厚的技術知識背景，為包括乳品、肉制品、海產品、加工食品等各類客戶解決了在生產檢驗中遇到的各種問題。

    “對于生產和加工環境中的采樣是用來確認和預防食品中出現治病性微生物非常有用的工具”—歐盟《食品微生物標準》（2073/2005/EC）。在食品生產車間衛生環境方面，國內企業更加注重對指示菌和清潔設備的監控，對于從整體生產環境監控致病菌的措施較少。為了幫助企業有效從應對食品污染前移到預防污染，實時掌握生產線和衛生區域的動態信息，并與國際監管機構推薦的環境監控措施接軌，《食品安全導刊》、食安中國網開辦的“食安大講堂”邀請到了3M中國食品安全部門資深技術工程師張洪沂老師。課堂上，張洪沂老師以“生產車間的致病菌環境監控”為題，為百余名線上同學講述了致病菌環境監控的實施方法。     為何要進行環境微生物監測？
    講堂中，張洪沂首先介紹了環境監控的重要意義。據她介紹，微生物污染是食品污染的一種，即食品受到外來的多種微生物作用而引起的污染。由于微生物分布廣泛，工作人員、水、空氣、生產線、原料、產品接觸面、包裝、工器具等都是食品生產車間的污染源?？ǖ胤蛲柺看髮W的Chris Griffith教授在2008年的一份報告中表示，在生產車間中即食食品和清潔工具上分別檢測出相同基因型的菌株，菌株從生產環境轉移到了食品中。相關分析表明，在加工環境中存在的某種微生物有70%的機會進入到食品。
    從終產品的檢測轉移到環境監控是一種概念的轉換。以往人們經常強調以終產品的檢驗來保證產品質量，當檢測不合格時加大抽樣比率，這種方式無形中增加了實驗室的壓力。另外，業內人士經初步統計認為，僅對終產品進行檢測其漏檢概率較大。數據顯示，如果某批樣品污染的比例為0.5%，當檢測員從這批樣品中抽取3個，產品的漏檢率是99%；即使抽檢量上升到240個，漏檢概率依然高達30%。如果產品不合格率小于1%，那么從眾多產品中抽取到問題產品的概率非常低。
在國際上，對于生產衛生環境監控的政策趨勢推動企業將注意力從應對污染轉移到預防污染上。據張洪沂介紹，以美國為例，2011年頒布的美國食品現代法案（簡稱“FSMA”）第103部分—“強制預防控制”中涵蓋了5個項目：環境監控、環境衛生和清洗、過敏原控制、減輕危害、供應商驗證，其中前3個項目都與環境控制相關。在歐洲，歐盟《食品微生物標準》2073/2005明確規定需要對生產商進行環境監控，以應對即食食品的單增李斯特氏菌風險與嬰兒配方食品或用于6個月以下特殊醫學用途嬰兒配方食品的阪崎腸桿菌風險。在中國，大家熟悉的2013年版《食品生產通用衛生規范》中增加了附錄A“食品加工環境微生物監控程序指南”，對指示菌和致病菌的檢測提出了建議，隨之各行業增加了相應的生產規范。越來越多的國家，越來越多的企業，都逐漸重視到生產環境微生物的監控。
    微生物的環境監控主要分為3個部分，指示菌監控、致病菌監控和快速衛生監控，不同的監控項目有著不同的監控意義。致病菌的監控方面，主要是為了快速尋找并消滅李斯特菌、沙門氏菌等致病菌。區別于指示菌監控保證食品衛生的意義，監控致病菌更強調預防食物中毒現象發生。對此，ICMSF（國際食品微生物標準委員會）認為：“不能阻止致病菌污染生產設備，監控的目的是減少致病菌的存在”。對于致病菌的環境監控本身不能阻止致病菌污染設備或產品，其最大的目的是減少致病菌的存在，降低產品受到微生物或者受到致病菌污染的風險，強調從風險控制的角度來管理生產環境。
    致病菌環境監控的實施方法
    監控生產環境的致病菌首先要選擇出監測項目。面對繁多的致病菌種類，監測項目應怎樣選擇呢？對此，張洪沂提出了兩點建議。第一，可以參考對終產品的致病菌檢測項目，以此確定環境監控的檢測項目。第二，根據科學證據或歷史數據選擇檢測項目，比如冷飲中的李斯特菌、巧克力制品中的沙門氏菌等。
    低水分活度食品原料易受沙門氏菌的污染，如巧克力、堅果及制品、乳品成分及混合物、干制肉制品及副產品，滅菌后包裝前的任何產品都有可能引起微生物污染。以沙門氏菌為例，張洪沂為現場聽眾講述了致病菌環境監測的實施方案。方案包括5個步驟。首先，確定生產車間是否需要進行致病菌監控（是否是微生物敏感產品）。其次，設計文件化要求和指導書，包括：確定監控的目標菌，監控涉及的產品或加工過程，確定取樣點、頻率和取樣方法，測試方法和可接受的標準，糾偏行動計劃，培訓。再次，決定樣品在哪里測試。然后，測試方法是否正確。最后，建立相應的糾偏措施，保留記錄。
    區域劃分及采樣點是課程中的重要概念。張洪沂介紹，不同于平時“潔凈區”和“非潔凈區”，本次介紹的車間分區原則是根據某個位點或區域可能對成品造成污染的相對程度來劃分。國際上通常將生產車間分為4區，稱為區域1（Zone 1）、區域2（Zone 2）、區域3（Zone 3）、區域4（Zone 4）。區域1是直接接觸終產品的地方，例如員工手、傳送帶/鏟斗、切片機、卸物槽、填充器等。區域2是臨近產品（終產品區域）的非產品接觸表面，例如設備外表、制冷設備、框架、設備護蓋（儀表板的按鈕、操作按鈕）、圍裙、拖布把手、手套、稱重控制數據輸入等。區域3是在距離產品接觸表面較遠的加工廠房（原料加工區）里的非產品，例如手推車、有輪的設備、叉車、墻、地溝、地板等。區域4是在加工廠房外距離產品接觸表面較遠的區域，例如廊、浴室的門、自助餐廳、冷卻器等。     在檢測中，通常使用的采樣工具是生理鹽水濕潤過的棉簽，但是致病菌不同于指示菌，存在量較小，小面積難以采集。所以為確保致病菌的順利采集，在進行環境致病菌監控時應采用海綿，并達到10×10cm的涂抹面積。針對致病菌的采集，3M專門研發了在外形上有帶手柄、帶手套區別的兩款纖維素材質涂抹海綿。3M^TM海綿涂抹類產品配有預置中和緩沖液，其精心設計的紅色垂條可方便開袋且防止污染，藍色無菌手套和開封條使之更易識別，雙層聚乙烯碾壓無菌袋增加雙倍強度，伽馬輻照滅菌，無滅菌劑殘留。由于工廠內使用的消毒劑對目標菌的采集與生長會產生影響，故需用中和緩沖液來中和殘留的消毒劑，便于加大環境樣品的檢出率。不同中和緩沖液對于消毒劑的中和效果不一樣，例如letheen肉湯對于含季銨鹽，碘、氯化合物，酚化合物的消毒液有很好的中和效果。D/E肉湯對于消毒劑普遍含有的化合物都有很好的中和效果。
    3M 海綿采樣棒的不同中和液     對于采樣程序張洪沂介紹，環境采樣有兩種檢測方法。第一是直接檢測目標菌，比如在車間直接檢測沙門氏菌。第二是檢測潛在致病菌的指示菌，比如在李斯特菌屬中單增李斯特能夠引起人類疾病，而其它李斯特菌不引起人類疾病，對于整個李斯特菌屬的控制能夠加強對單增李斯特致病菌的控制。需要強調的是，菌落總數主要作為加工環境的衛生指標菌，不能作為致病菌的安全指示，兩者沒有直接關系。由于環境監控需要盡可能快速出結果，建議廠商進行快速檢測。采樣操作人員應是經過適當培訓、有資質的人員。采樣面積越大越好，至少達到900cm²，若存在消毒劑則需考慮中和緩沖液（e.g.D/E中和緩沖液）。另外，在區域1中，若采樣工具已預潤濕，則采樣完后需用含酒精的消毒劑處理，將海綿或采樣棒用無菌手套取出后再放回到采樣袋或容器中并作標記方便區分。
    以沙門氏菌為例，沙門氏菌的主要檢測區域為2、3、4，對區域2、3的采樣頻率大于區域4，通常為10~15個樣品/周，而區域4為5~10個樣品/月，并取決于區域的面積。區域2、3、4的采樣可不中斷生產，應貫穿整個生產周期（如生產剛開始時、生產開始3~4小時后、生產結束前）。由于生產環境良好的車間很難在區域1檢出沙門氏菌，所以對于區域1的致病菌檢測只有在特殊情況下才會進行，比如成品檢測出了沙門、生產工藝改動、天花板漏水等。當進行區域1檢測時，需要嚴格對產品實行扣留并獨立于其他區域，直到檢測結果表明沒有問題時才能放行。
    環境采樣的位點與數量取決于該產品與工藝的風險水平。檢測頻率比較高的位點包括：使用水的區域、人流物流繁忙的區域、曾經檢出過致病菌的區域、處理與儲存易受到微生物污染的原料的區域。應關注滅菌后包裝前的產品區域，該區域產品再污染的風險較高，并根據具體某天或某生產批次進行位點的輪換。
    糾偏措施     一旦在某一個點檢測出陽性結果，需要以“矢量涂抹采樣法”在污染點的上下左右前后6個方向采集10~15個樣品，以尋找污染軌跡、確認是否有擴散跡象。如果未檢出陽性結果，對污染區域內進行消毒處理即可；如果在擴散點檢出陽性結果，則需以新污染點為基礎繼續“矢量涂抹采樣法”檢測。消毒后的污染點需再次檢測，3次檢測結果內連續呈陰性為止。糾偏措施的主要目的是及時消除致病菌，這對于檢測時間要求較高，建議選擇快速檢測。3M^TM24小時解決方案針對13項微生物檢測項目提供專業測試片及設備。對于大部分致病菌檢測項目可直接將檢測樣品夾在測試片上，放入培養箱培養即可。
課程的最后張洪沂介紹，在執行常規致病菌采樣計劃前，工廠應當提前制定好糾偏方案。糾偏方案包括：確定各區域及時糾偏措施的類型；確認沙門氏菌已在區域內被消除的行動措施；污染根源分析，以防止將來的污染。具體措施包括：重新檢查人流物流方式，積極改造；檢查操作程序（產品、衛生、維護和原料操作）；根據需要重新設計和/或進行設備維護；開展擦洗地面或清洗頂部管道設備的清潔工作。一般情況下，在區域4偶爾發現沙門陽性屬正常情況，如在2、3區域發現陽性情況則表明清洗和衛生程序需要加強。