□ 董彬 封麗霞 趙婷婷 光明乳業股份有限公司

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，簡稱金葡菌)是引起細菌性食物中毒的重要病原菌之一，其廣泛存在于自然環境中，對各種理化因素都有較高的抵抗力。無論在發達國家還是發展中國家，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在細菌性食物中毒中均占較大比例^[1,2] 。

牛奶是重要的食品加工原料，是人類理想的營養食品。隨著人們生活水平的不斷提高，乳及乳制品的消費量大幅增加。由于乳及乳制品中含多種營養素，其在作為人類優選食物的同時，也給微生物的生長提供了條件^[3] 。

金黃色葡萄球菌是影響原料奶安全性的微生物之一，它能產生高溫滅菌不能破壞的腸毒素，近年來由該菌污染乳制品所引發的食物中毒事件很多^[4-10] ，這表明金黃色葡萄球菌是影響乳制品安全的主要生物性風險之一，減少或降低該菌引發的乳品安全風險對保證我國乳制品的安全性有著重要作用。

食源性金黃色葡萄球菌的致病性僅限于產腸毒素性金黃色葡萄球菌，主要是SEA～SEE等5種血清型，其中以A型腸毒素引起的食物中毒較為常見(>75%)。近年來，許多新的腸毒素血清型被發現，但由其引起的食物中毒少有報道^[11-13] 。

本文通過對生乳中金黃色葡萄球菌的初始污染濃度及其攜帶的產腸毒素基因進行檢測，根據金黃色葡萄球菌及其腸毒素的生物學特性，對生乳中金黃色葡萄球菌腸毒素的污染風險進行了評估，為今后原料乳和乳制品中病原菌的風險評估奠定了一定的理論和科學基礎，進而為乳制品的安全生產提供理論依據。

1 生乳中金黃色葡萄球菌初始污染濃度的檢測

筆者于夏季(5月)在牧場進行生牛乳的樣品采集(連續3天)，并采用冰盒運輸至實驗室，進行金黃色葡萄球菌的定量檢測，對檢測結果進行統計，見表1。

2 生乳中金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測

使用腸毒素總量試劑盒(LR50501金黃色葡萄球菌腸毒素總量試劑盒，北京良潤生物科技有限公司，檢測金葡腸毒素A-E，檢測限為0.25~1ppb)檢測生乳中的金黃色葡萄球菌腸毒素，檢測結果見表2。

3 生乳中金黃色葡萄球菌攜帶的產腸毒素基因檢測

采用實時熒光定量PCR對樣品中分離的金黃色葡萄球菌進行腸毒素基因(SEA、SEB、SEC、SED、SEE)檢測。

4 金黃色葡萄球菌及其腸毒素的生物學特性

金黃色葡萄球菌，需氧或兼性厭氧，在有氧條件下生長得更好，生長溫度范圍為7~48℃，最佳范圍是35~40℃^[14] ，最適生長的溫度為37℃，產毒溫度為10~48℃。其生長所需pH值為4.0~10，產毒pH值為4.5~9.6，毒素可以在缺氧及有氧條件下產生，并在有氧條件下產生最多^[15] 。

生乳中金黃色葡萄球菌的初始污染程度與乳制品中腸毒素的風險相關性最大，并與其儲存和運輸條件息息相關^[16] 。溫度較低時，金黃色葡萄球菌既不生長也不產毒，腸毒素產生一般在其對數期的中后期，產毒時金葡菌的濃度一般不低于106CFU/mL(g) ^[17] 。

5 討論

在對牧場生牛乳的檢測中，金黃色葡萄球菌的檢出率為92.7%，其最高初始污染濃度不超過104CFU/mL，所檢出的金黃色葡萄球菌攜帶腸毒素的概率為72.6%，所有生牛乳中未有金黃色葡萄球菌腸毒素A~E的檢出(檢出限為0.25~1ppb)。以此推斷，生乳中污染金黃色葡萄球菌及其所污染金葡攜帶腸毒素基因的概率較高，金黃色葡萄球菌是引起乳及乳制品生物性風險的重要因素。

對金黃色葡萄球菌及其腸毒素的生物學特性研究表明，金黃色葡萄球菌在低濃度(未進入對數中后期)和低溫(<5℃)時并不產生腸毒素，因此控制原料乳中金黃色葡萄球菌的初始污染濃度和其運輸保存的溫度能夠有效地降低其產生腸毒素的風險，進而從源頭上為乳及乳制品的安全生產提供可靠保障。

參考文獻：

[1] 彭國華，胡主花，薛琳，等.食物中毒樣品中金黃色葡萄球菌及腸毒素檢測[J].現代預防醫學，2008，35(20).

[2] 毛雪丹，胡俊峰，劉秀梅.2003-2007年中國1060起細菌性食源性疾病流行 病學特征分析[J].中國食品衛生雜志，2010，22(3).

[3] 印伯星，巢國祥，顧瑞霞.生乳中金黃色葡萄球菌產腸毒素特性及耐藥性分析[J].科學研究，2006，27(11).

[4] 徐悅春，王德紅，王越超.金黃色葡萄球菌污染牛奶爆發食物中毒報告[J].中國衛生檢驗雜志，1995，5(3).

[5] 曲徑.食品衛生與安全控制學[M].化學工業出版社，2007:33.

[6] 侯敏，徐慶，沐澤生.一起由金黃色葡萄球菌引起的牛奶中毒事件[J].中國衛生檢驗雜志，2002，12(6).

[7] 俞彩娥，沈梅，童鶴泉.一起發生在小學、幼兒園的金黃色葡萄球菌腸毒素污染牛奶引起的食物中毒[J].預防醫學文獻信息，2002，8(2).

[8] 鮑秀芝，馬金華，王慶蘭，等.一起由金黃色葡萄球菌污染牛奶引起的食物中毒[J].預防醫學文獻信息，2002，8(5).

[9] 薩日娜.一起由金黃色葡萄球菌引起的奶粉食物中毒[J].中國衛生檢驗雜志，2005，15(5).

[10] 潘松，楊紹平，楊志英，等.金黃色葡萄球菌污染奶粉引起的重大食物中毒[J].中華實用醫藥雜志，2005，5(11).

[11] Balaban, N., Rasooly,A. Staphylococal enterotoxins[J]. Int. J. Food Microbiol. 2000.61.

[12] Omoe, K., Imanishi, K., Hu, D. - L., et al. Biological properties of Staphylococcal enterotoxin - like toxin type R[J]. Infect. Immun. 2004. 72.

[13] Omeoe, K., Ishikawa, M., Shimoda,Y., et al. Detection of seg, she and sei genes in Staphylococcus aureus isolates and determination of the enterotoxin productivities of S.aureus isolates harboring seg, seh, or sei genes[J]. J. Clin. Microbiol. 2002.40.

[14] F Standards. A Risk Profile of Dairy Products in Australia[J]. Food StandardsAustralia New Zealand. 2006.

[15] ICMSF. Microorganismsin Food 5: MicrobiologicalSpecificationsof Food Pathogens. Blackie Academicand Professional, London, 1996.

[16] 遇曉杰，閆軍，等.原料乳中金黃色葡萄球菌的風險評估及防控策略的建立[J].中國乳品工業.2010.38(9).

[17] 王彤，林露，嚴維凌，等.溫度和接種量對攪打奶油中金黃色葡萄球菌生長及產腸毒素的影響[J].食品科學，2014，35(23).