3月10日，網絡上爆出成都七中實驗學校食堂存在食品質量問題并迅速刷屏。此后事件雖有反轉，但該事件無疑觸動了學生、家長、政府主管部門和媒體對于校園食品安全問題的敏感神經。3月19日，教育部、市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，中小學幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學幼兒園還應建立家長陪餐制度。

成都七中實驗學校的事件還沒有塵埃落定，兩家知名連鎖餐飲企業外婆家和西貝莜面村的餐廳后廚相繼爆出食品安全亂象，包括餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現老鼠等問題。事件再度引發公眾對于食品安全問題的高度關注。

學校食堂和餐廳存在的食品安全問題其原因是什么?如何更好地保障公眾、尤其是學生的食品安全?針對這些問題，沃爾瑪食品安全協作中心執行主任嚴志農博士從專業的角度分享了他的思考和建議。

Q：就媒體報道中提到的餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現老鼠等問題，您認為這些問題屢禁不止的原因在哪里?經營者應該意識到這些問題會給消費者健康帶來哪些危害?

A：近來報道的學校食堂和社會餐飲的諸多問題，一些涉及到質量問題，另一些是屬于衛生和管理問題， 而這些都會直接和間接地引起食品安全和健康危害。

在質量方面， 食材不新鮮是由于采購不嚴格，運輸不及時和冷鏈不完善， 和食材的存儲條件不當以及在使用時沒有能夠做到先進先出的原則。

就衛生問題來說， 沒有能夠做到我們通常提倡的食品衛生的五大要素，其中包括人員健康，防止交叉污染，一清二洗三消毒，做熟做透，和在適當的溫度下儲藏。

核心的問題還是對這些不良的習慣和不好的操作規范所帶來的后果沒有足夠的認識， 缺乏相關的培訓和嚴格按照標準操作流程(SOP)來做的訓練和監督。

關于蟲鼠害在餐飲環境里屢屢發生， 這的確是一個極具挑戰性的問題， 尤其在大型購物中心的開放的環境下會更加困難。蟲鼠作為異物進入食物中，給消費者直接帶來感官和心理的不良影響，同時也會傳播許多疾病。

我在長期的食品安全和衛生的審核以及培訓中經常碰到類似的問題，究其原因主要是對衛生和安全意識重視不夠和行為習慣的改變上有很大的難度， 要改變和提高， 需要引起領導層的足夠重視，通過長期不懈的培訓和實踐， 讓關心消費者的安全的意識和具體操作行為的改變成為一種自覺的行動， 也就是我們在積極倡導的建立食品安全的文化。

同時我們也鼓勵消費者、學生家長積極參與監督和提供建議， 與餐飲供應單位共同改善食物的質量和安全。 對于餐飲行業的監管，各級政府部門也出臺和引導了很多積極的政策和措施， 比如陽光廚房， 明廚亮灶，視頻監控等， 但利用這些措施的時候，也需要定期對實操層面做檢查， 也鼓勵第三方機構做好衛生和安全的服務。

Q：在您看來，學校食堂和餐廳最容易出現問題的環節有哪些呢?食堂和餐廳的管理者應該從哪些方面入手加強管理從而杜絕問題的出現?

A：在學校食堂， 食物的質量和安全需要從采購，加工和用餐等各個環節系統性地做好管理。

原料供應來說， 必須選擇可信任的供應商，做好資質和檢查報告的審查和記錄; 原材料按照材質特點儲存，需要冷藏和冷凍的必須嚴格控制好溫度并能保持記錄; 對食材做好標記，做到先進先出。

在加工制餐環節， 做到做熟做透， 必要時可用溫度計測量中心溫度。對餐具做好嚴格的清潔消毒， 遵照一清二洗三消毒的原則， 分別要有清洗池和消毒池，避免跟拖把混用; 碗筷等要有清洗消毒和烘干設備， 大型機構可以考慮購置專業的洗碗機。

對后廚和就餐的環境以及設備和機器一定要做好常規和定期的清潔， 避免殘渣和污垢的累積。對于難以防控的蟲鼠害問題，要與物業和后勤部門協同做好防治和檢查。對于清潔衛生和蟲鼠害防控，最好請專業的機構和公司來提供服務。

另外對于餐飲廚師和服務人員，一定要有健康證才能上崗，同時做好培訓和檢查，落實良好的操作規范和衛生規范，改變和提高衛生習慣， 這一點應該是一個需要持續改進和不斷提高的任務。

Q：目前許多學校的食堂是承包給有資質的相關公司來進行運營的。您認為相關監管部門、學校和經營企業應該采取哪些措施確保食品安全?

A：學校食堂承包給第三方有資質的專業機構來運營，首先學校在選擇和簽訂合同的時候要充分調查該機構的資質，人員能力，以及有沒有過往的食品安全的不良表現。學校設立專門的負責人，做好日常的監督檢查和溝通交流， 發現問題及時糾正。

學校應該承擔食品安全的主體責任。 承包單位需要嚴格按照標準的操作規范來經營，把學校師生的安全和健康放在首位， 對于出現的問題也必須承擔相應的責任。

監管部門要定期對轄屬的學校食堂進行檢查和監督，公示檢查和衛生等級的結果;對于不符合食品衛生規范的操作和狀況提出警告，問題嚴重的考慮暫停營業， 責令整改;積極推行明廚亮灶的措施; 要求從業人員參加職業培訓， 養成自覺和良好的行為習慣。

Q：我們注意到，在最近教育部聯合市場監管總局、國家衛健委公布的《學校食品安全與營養健康管理規定》中，有提到建立陪餐制度。請您為我們解讀一下什么是陪餐制度?有哪些國家在這方面目前已經有比較成熟的經驗和顯著的效果?在陪餐制實施的過程中您有什么建議嗎?

A：在現在學校食堂受到普遍關注的形勢下，建立陪餐制度是一個積極的嘗試。陪餐制度要求學校校長和家長陪同學生用餐，這樣可以增強學校對食堂的監督，并親自感受到食物的營養和口味，對可能出現的問題及時糾正，更加有效地提高食品安全和改善營養。

在國外， 對學生的食品營養和安全是非常重視的。 美國和日本都有很好的學生用餐的營養計劃和食育項目。在美國專門制定了《國家學校午餐法》，學校校長每天都會到食堂用餐或檢查并跟學生對話，家長也可以不定期的到學校食堂陪餐。日本還實行校長或主要負責人試吃制度， 老師也會跟學生在教室里一起用餐。這些措施有效地改善了學生的營養和健康狀況，也使得家長能夠放心。

我國4月1日起開始推行陪餐制度，我非常支持這一措施。我希望能對國外的學生營養計劃和學校配餐方式做更全面的研究， 從而形成我國自己的學校食堂和學生營養及健康的指南和建議。其實， 在2016年出版的《中國居民膳食營養指南》當中也有比較系統的針對不同年齡的學生的營養指南， 我們需要在學校里開展這方面的教育和付諸行動。

Q：近期公布的《學校食品安全與營養健康管理規定》提出，中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。您認為這一規定對于改善兒童營養健康狀況有什么積極意義?有同學和家長可能會抱怨，覺得學生在校期間會因此挨餓。對此，您有什么建議嗎?

A：禁止或者限制在中小學和幼兒園設置小賣部和超市， 避免銷售高糖、高脂和高鹽食品， 這對保障學生的營養健康是有好處的。 在《中國居民膳食營養指南》中對學齡前和學齡兒童的均衡營養需要和養成良好的飲食習慣和生活方式等都有了明確的闡述 ， 也對零食的選擇提出了推薦和限制建議。我們在滿足一日三餐的健康飲食以外， 要教育兒童和家長正確選擇零食和加餐，并注意鍛煉，尤其是在電玩很普及的情況下， 從而減少肥胖癥。

至于家長和孩子可能會有抱怨， 學?？梢宰龊脺贤ê徒逃?，目前提倡的基于科學的膳食指南的“食育”活動是值得推廣和普及的。在個別學生需要加餐的情況下， 可以考慮從家里自帶， 或者學校里合理安排加餐， 也可以設置符合要求的自動販賣機， 這些方式在國外的學校里也都是有的。

1月24日，市場監管總局召開電視電話會議，就做好2019年食品安全監管重點工作進行部署。會議強調要把校園食品、保健食品作為重中之重，抓好大型企業、大宗食品、小微主體食品安全，以嬰幼兒配方乳粉、餐飲服務業、農村市場為重點，提升食品質量安全水平。

3月5日，教育部、國家市場監管總局聯合發出通知通知，對2019年春季開學學校食品安全風險隱患排查工作進行部署，切實保障廣大師生身心健康。

3月11日，教育部官網發布《學校食品安全與營養健康管理規定》。規定提出學校食品安全實行校長(園長)負責制。中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。中小學幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所。該規定自2019年4月1日起施行。

嚴志農博士，沃爾瑪食品安全協作中心執行主任，食品微生物學和食品安全專家，全球食品安全倡議中國指導委員會副主席，中國連鎖經營協會(CCFA)食品安全委員會專家顧問，中國兒童食品安全守護行動專家顧問，中國冷鏈物流協會食品安全顧問，中美農業與食品合作項目(AFP)中國主席，國家動物健康和食品安全創新聯盟副理事長。

嚴志農博士帶領沃爾瑪食品安全協作中心團隊圍繞食品安全創新、教育、政策支持三大領域，通過與各方通力協作來共同推進中國食品安全的發展。嚴博士擁有逾30年廣泛的微生物學和食品安全的研究和豐富的工業界的實踐經驗。他的經歷覆蓋從農田到餐桌的整個產業鏈。業務專長包括各類食源性風險因子在糧食, 肉類，果蔬，休閑食品的生產和加工過程以及在零售和餐飲環節的發生、污染、溯源和控制的分析及整體解決方案的制定;在食品加工設備以及生產和經營環境中的微生物的檢驗分析和監控以及控制方面有特別豐富的經驗;近年來的工作方向集中在應用創新技術推進食品安全的提高、促進食品安全教育、以及政策法規的研究和交流方面。發表論文和書籍章節共30余篇。

在加入沃爾瑪食品安全協作中心之前，嚴博士曾擔任藝康集團亞太區食品安全總監，之前還曾在食品加工設備和食品安全咨詢公司工作。他曾為北美、南美、歐洲和亞洲的20多個國家超過150個不同類型的食品工廠提供食品安全服務，開展企業食品衛生和安全培訓逾200次。