以人的“視、嗅、觸、味”四覺功能來判斷。

視

看顏色、光澤

嗅

氣味是否有異味

觸

組織狀態是否變軟、變黏等

味

品嘗口味如何

活菌數：

致病菌不得檢出。

細菌總數、大腸菌群數、霉菌數等指標。

當活菌數達108 cfu/g以上，可判斷食品為初期腐敗。

檢測食品腐敗時產生的氮、組胺、過氧化物等。

揮發性鹽基總氮

新鮮魚：5 ~ 10 mg / 100g；

普通魚：15 ~ 25 mg / 100g；

初期腐敗魚：30 ~ 40 mg / 100g。

畜肉：≤15 mg / 100g（TVB-N標準GB2707）

禽肉：≤15 mg / 100g（TVB-N標準GB16869）

組胺（組織胺，histamine）和三甲胺

組胺可引起中毒。GB2733規定：一般魚類中組胺≤30 mg / 100g。

新鮮水產品、肉中無三甲胺，初期腐敗時含量達4 ~ 6 mg / 100g。

K值（K value）

活殺魚：K≤10%；鮮度極好魚：K≤20%；

開始腐敗魚：K≥40%

酸價（acid value，AV）

油脂腐敗時酸價明顯升高。

過氧化值（peroxide value，POV）

油脂氧化初期衡量指標之一。一般油脂不飽和程度越大，酸敗越快。

我國POV以每100 g油脂所析出的碘量表示，規定植物油POV ≤0.15%

一般測定浸出物量、浸出液電導率、折射率、冰點、粘度等指標。

肉浸出液粘度能反映肉變質程度

熱處理法，又稱殺青、漂燙

生鮮食品干燥、脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，使其變質延緩。短時間高溫處理可使食品中酶失去活性

一般90 ~ 95℃加熱7 s可使大部分氧化酶鈍化。

酸處理法

多數酚酶最適PH值6 ~ 7，PH＜3.0時，酚酶幾乎完全失活。

常用0.5%檸檬酸與0.3%Vc合用效果較好。

檸檬酸除可降低PH值外，還能與酚酶的銅輔基結合抑制酶活性。

除氧法

去皮切開的果蔬用清水、鹽水、糖水浸漬或用真空法使糖水、鹽水滲入組織內部，以驅除空氣。

降溫法

低溫可降低酶促反應，延緩食品變質。

避光法

避光可控制食品脫色、著色、脂肪酸敗，控制維生素、氨基酸分解產生的不良物質和氣味等。