□ 熊傳武 上海悅孜企業信息咨詢有限公司 安徽質安選食品安全科技有限公司

□ 熊思齊 合肥市第八中學國際部

當前，新型冠狀病毒肺炎(COVID-19)還在全球肆虐;近日，農業部報道又有兩起禽流感病毒感染事件分別在四川省和湖南省發生，2020年注定是不平凡的一年。此次的新冠病毒肺炎疫情被定義為“世界公共衛生事件”，而不是食源性疾病，這似乎和食品從業人員的關系不大。但是，其它的病毒是否會引起食源性疾病呢?答案是肯定的，禽流感便是食源性病毒。

作為食品人，需要了解哪些病毒會導致食源性疾病，并分析這些病毒的風險，以及如何防控。本文中，筆者將介紹一些主要的食源性病毒和推薦的防控措施。

圖 1 幾種腸道病毒的電鏡結構特點

1 食源性病毒

①病毒是只含有1種類型核酸(RNA或DNA)，且在活的易感細胞內以復制方式進行增殖的非細胞型微生物。食源性病毒則是指以食物為載體，可導致人類患病的病毒。

2 食源性病毒的特點

一直以來，食源性致病菌被廣為人知，行業人士對此類致病菌的認識較為全面，其也時刻引起著消費者的注意。那么，食源性病毒與食源性致病菌之間有著怎樣的區別呢?具體見表1。

2.1 食源性病毒污染的3大來源

①人類糞便;

②感染病毒的食物處理人員;

③攜帶人畜共患病毒的動物。

2.2 食源性病毒污染的方式

①原發性污染：動物性食品包括家畜肉類、乳品、雞蛋等，以及水生貝類，其在屠宰和制作前可能受到病毒的污染;

②繼發性污染：在食品加工過程或餐館和家庭儲備中造成的污染。

3 主要的食源性病毒介紹

表2、表3為主要的食源性病毒及其特征。

4 食源性病毒的預防和控制

4.1 污水處理

污水是食物和水源最主要的污染源之一，未經處理或處理不當的污水、污泥直接排放到環境中雖然會使植物需要的營養素重新進入土壤，但是也會造成農作物的污染，尤其是食用前不需要經過熱處理的水果和蔬菜等。

4.2 保持食品從業人員的健康

①定期進行健康體檢;

②有任何可疑癥狀的員工需遠離食品;

③正確洗手、消毒、剪指甲，勤洗澡、理發;

④必要時操作人員需佩戴手套及口罩;

⑤合理穿戴防護服，遵守衛生規范;

⑥集體就餐時，要做到分餐或使用公筷、公勺，防止互相傳染;

⑦定期培訓。

4.3 搞好環境衛生

①辦公室、宿舍、廚房、食堂等環境要保持干凈衛生;

②做到周圍無雜草、無積肥坑、無污染源;

③對病死的雞、鴨、鵝等禽類要進行焚燒或用石灰深埋處理，嚴禁病、死禽類流入市場，并注意做好隔離消毒;

④防止水源被污染，必要時請衛生防疫部門對飲用水進行化驗;

⑤合理處理糞便和污水，以防糞便直接或間接污染食品;

⑥注意清潔水源，飲用水一定要干凈無污染。

4.4 食品接觸面清洗消毒

①識別食品接觸面，制定清洗消毒計劃;

②培訓人員，定期驗證清洗消毒計劃是否合理;

③選擇有資質的供應商采購化學品;

④將生熟食品處理區域分開，防止交叉污染。

4.5 全程監控

①農產品種植和畜產品飼養階段，嚴格實施良好的農業操作規范(GAP);

②在食品加工階段有效實施食品良好操作規范(GMP)，并通過實施危害分析和關鍵控制點(HACCP體系)來保證整個加工過程中對目標病毒的持續有效控制;

③在采購環節，做好供應商管理，禁止采購來自疫區的產品;

④在產品接收和檢驗過程中索證索票，經過檢疫合格的產品方可使用;

⑤在生產和使用過程中最好做到產品可追溯。

由于食源性病毒具有廣泛的空間性、時間性以及復雜危害因子，因此食品生產、加工、運輸、銷售、消費的過程需要政府、農業、工業、商業及消費者積極有效地共同合作和努力才能最終確保食品安全。

5 可以從哪里開始

①回顧本公司的危害分析制度，是否包括了對食源性病毒的分析;

②評審公司識別的食源性病毒的防控手段是否需要更新;

③制定食源性病毒緊急應對措施;

④對公司員工培訓相關的食源性病毒知識。