□ 王娜 鄂爾多斯市東勝區食品藥品商務監督綜合執法局

近年來，關于餐飲業煎炸油使用不當、長時間不更換煎炸油等負面報道頻出，引起民眾的廣泛關注，故本文對煎炸油加熱過程的品質評價方法進行了介紹。

1 感官評價

顏色、氣味和黏度、風味等感官評價是對煎炸油品質進行評價的主要方法。例如，利用CIE色澤系統對煎炸前后的食用油進行色澤評價發現，煎炸后的油紅色指數減少而黃色指數增加;感官特性研究表明，煎炸后油的香氣和風味會明顯下降，且黏度會有所增加。

利用色差計，楊宗政等研究了花生油的色澤變化，并檢測了理化指標。結果表明，酸價與煎炸時間和色澤參數(X、Y、b*)呈線性關系，碘價也與煎炸時間和色澤呈線性關系，即色澤參數(X、Y、b*)隨著煎炸時間的延長而增加。但是，參數L*呈現相反的變化趨勢，過氧化值與碘價也表現出不同的變化趨勢——起始階段數值迅速變大，然后以緩慢的速度下降，并且與色澤參數線性不相關?？梢杂梅匠蘗=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*建立模型，以此將碘價、酸價及過氧化值同色澤參數X、Y和L*、b*等聯系起來用于預測油脂的煎炸程度。

此外，在煎炸過程中，煎炸油的色澤也隨著時間的延長而變深，煎炸物上附著的細泡沫也越來越多且不易消失。因此，從種種感官上的細微變化均可以判斷油脂是否發生了劣變。

2 理化指標變化

電導率、介電常數、酸價、過氧化值、黏度、色澤、羰基值及茴香胺值等均可作為煎炸油品質的評價指標，因為發生在煎炸過程中的水解、氧化與聚合等反應會引起以上指標的顯著變化。

油脂的黏度會隨著煎炸時間的增加而逐漸增大，且在6小時后顯著提升。透光率會隨著煎炸時間的增加而逐漸減小，且在煎炸6小時后的減小幅度更大。介電常數可表示物質的絕緣能力，即新鮮的、未使用過的煎炸油介電常數較小，而經過長時間高溫處理的煎炸油介電常數會越來越大。

煎炸過程會使食品中的甘油三酯水解、斷裂及脂肪酸雙鍵發生氧化，進而產生游離脂肪酸，導致煎炸油脂的酸價升高。油脂氧化的初始階段主要以過氧化物的生成為主，其大小會因煎炸溫度與時間而產生差異，且過氧化物大部分會分解成有損人體健康的酮或醛類化合物。但是，由于過氧化物在溫度較高的情況下會因為自身的不穩定性而發生分解，所以能夠觀察到過氧化值在開始階段逐漸升高后隨著時間推移有所下降。

煎炸油的不飽和度可以碘值的高低作為判斷依據，即碘值越高食用油的不飽和度就越高。導致煎炸油不飽和度下降的主要原因往往是存在于不飽和脂肪酸中的雙鍵被氧化，以及發生于不飽和脂肪酸分子的直接聚合作用改變了煎炸油中不飽和脂肪酸的含量。

油脂的羰基價會在溫度較高時使油脂分子發生氧化，進而產生酮類與醛類化合物。正是因為羰基價與油脂中的醛類和酮類等有毒氧化產物密切相關，所以羰基價可以用來評價油脂品質的變化。羰基值在煎炸初期的變化不大，但煎炸時間越長，羰基值將會越大。

食用油在制作煎炸食品的過程中被多次重復利用，油脂分子因發生氧化、水解、裂解及聚合等化學反應生成了大量羰基、羧基、醛基、酮基類等極性化合物。這些極性較大的化合物不僅使油的品質發生劣變，且其營養價值和風味均會有所下降并產生很多有毒物質，導致人們食用后會影響身體健康。油脂在煎炸過程中產生的極性化合物具有分子量高、非揮發性等特點，也為評價煎炸油品質是否劣變的最穩定的指標之一。測定油脂中的極性化合物的含量比測定酸價、碘價、羰基價及過氧化值等指標能更準確的反應油脂品質，故已成為各國推薦使用的評價指標之一。