□ 鄭開倫 李芳健 (通信作者) 廣州醫科大學公共衛生學院

摘 要：為了解濕河粉生產加工過程中蠟樣芽孢桿菌的污染情況，本研究分析了加工過程中存在的蠟樣芽孢桿菌污染風險，進而確定污染來源并提出防控措施。選取2020年3~9月廣東省廣州市具有代表性的濕河粉廠家進行樣品采集，其中，生產原料33份、成品33份、生產設備表面樣品240份、空氣樣品44份，按照國家標準檢驗方法對以上樣品進行蠟樣芽孢桿菌檢測，并對結果進行分析。結果顯示，生產原料、成品中蠟樣芽孢桿菌的檢出率分別為93.94%(31/33)、51.52%(17/33)，檢出量分別為1.93±0.52log CFU/g、2.77±1.27log CFU/g;蠟樣芽孢桿菌在不同車間生產設備表面的分布情況分別為：原料處理間56.79%(46/81)、熟化間33.68%(32/95)、包裝間20.68%(6/29)、裝車運輸工具51.43%(18/35)。故得出結論，濕河粉在生產加工過程中受蠟樣芽孢桿菌污染的風險較高，原料大米是主要的污染源，切條工序與運輸環節是重要的交叉污染源。因此，企業應加強日常的原料管理和設備清潔工作。

關鍵詞：廣州市 蠟樣芽孢桿菌 生產加工過程 濕河粉

1 引言

濕河粉是我國南方地區的傳統風味特色小吃之一，因爽口入味而深受消費者的喜愛。隨著我國人民生活水平的逐漸提高，濕河粉需求量也不斷增長[1，2]。濕河粉經過除雜、清洗、浸泡、磨漿、攪拌、高溫熟化成型、切條、冷卻、包裝等生產工藝加工制作而成，水分含量在60%以上。因其水分活度大、營養物質豐富，常溫下極易滋生微生物而導致食物腐敗變質，故微生物污染是造成濕河粉質量安全問題的主要原因之一[3-6]。有研究[7]發現，濕河粉在常溫下放置一段時間后的菌落總數和大腸菌群數的含量會超過限定值，經沸水焯1分鐘后可減少菌落總數至規定水平，但無法有效降低細菌毒素水平，消費者食用時依然存在食品安全風險。

蠟樣芽孢桿菌是一種革蘭氏陽性、產芽孢的兼性厭氧桿菌，并廣泛存在于土壤、空氣、水和塵埃中。研究[8，9]發現，國內外大米中蠟樣芽孢桿菌的污染率較高，而大米作為濕河粉的主要原料，對濕河粉的微生物污染有著重要影響。相關研究[10]也表明，濕河粉中微生物污染的主要菌群為蠟樣芽孢桿菌、腸桿菌、葡萄球菌等。因為蠟樣芽孢桿菌的孢子抗逆性較強，所以在歷經多個加工步驟后仍可存活于濕河粉中。廣州市的濕河粉生產企業大多為中小型企業，由于規模較小，往往存在生產工藝簡陋、衛生設施不足、衛生狀況較差、人員的食品安全意識較低等問題，是以生產過程易造成微生物污染，導致出廠的濕河粉存在較大的食品安全隱患[11-13]。正因如此，研究蠟樣芽孢桿菌在濕河粉生產過程中的污染情況，對于評價濕河粉的衛生狀況和規范生產加工過程具有重要意義。

為了解廣州市濕河粉生產加工過程中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況，本研究通過對廣州市濕河粉企業的車間空氣、設備及食品樣品進行蠟樣芽孢桿菌檢測來找出存在的衛生問題和可能的污染源，進而提出防控措施，希望為評價濕河粉企業的衛生狀況和食品生產規范提供依據。

圖 1 濕河粉生產工藝流程

2 材料與方法

2.1 實驗材料

2.1.1 樣品來源

2020年3~9月，結合企業銷售范圍及生產總量，選取廣州市取得生產許可證的濕河粉企業作為調查對象，采集生產加工各環節的濕河粉樣品。其中，生產原料33份，成品33份，原料處理間、熟化成型間、成品包裝間及裝車運輸工具的設備表面樣品240份，空氣樣品44份。

2.2 實驗方法

2.2.1 空氣樣品采集

根據車間現場大小設置采樣點：如車間面積小于50m2，則取車間對角線四等分的3個等分點為采樣點;如車間面積大于50m2，則按梅花布點均勻設置5個采樣點。采樣點距離地面1.2~1.5m，距離墻壁不小于1m，且需避開通風處。

2.2.2 設備物體表面樣品采集

選擇原料處理間、熟化成型間、成品包裝間中的容器、管道、傳送工具、刀具、稱量工具、盛放容器和運輸工具等風險較高的區域進行采樣。根據器具表面是否平坦來選擇涂抹法或貼紙法進行采樣，采樣面積為50cm2，樣品采集完成后放回無菌洗脫液試管中，并密封裝好送回實驗室檢測。

2.2.3 食品樣品采集

在企業的原料倉庫和成品庫房，從同一批次樣品堆的4個不同部位隨機抽取樣品，抽樣量不少于3kg，樣品使用無菌袋封裝，低溫冷藏條件下送回實驗室檢測。

2.2.4 樣品檢驗

蠟樣芽孢桿菌根據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》(GB 4789.14-2014)進行檢驗，其中，食品樣品采用第一法，物體表面樣品采用第二法;菌落總數按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》(GB 4789.2-2016)進行檢測。

2.2.5 數據處理

應用SPSS 26.0軟件進行數據分析，菌落總數及蠟樣芽孢桿菌的均數比較采用秩和檢驗或t檢驗，率的比較采用卡方檢驗或Fisher確切概率法，α=0.05為檢驗水準，P<0.05為有統計學意義，多組之間率的兩兩比較根據Bonferroni調整法修正檢驗水準。

3 結果與分析

3.1 濕河粉的生產工藝流程(見圖1)

3.2 空氣中蠟樣芽孢桿菌的污染情況

表1顯示，在原料倉庫、原料處理間、熟化成型間、成品包裝間的空氣中均檢出蠟樣芽孢桿菌，平均菌落數低于1cfu/皿?？諝庵械南灅友挎邨U菌數在各車間無顯著性差異(P>0.05)，各車間中的空氣菌落總數無顯著差異(H=5.074, P> 0.05)。同時，試驗對原料倉庫、原料處理間、熟化間、成品包裝間空氣中的菌落總數和蠟樣芽孢桿菌數進行了相關性分析，結果表明，兩者之間沒有顯著的相關性(P>0.05)。

3.3 不同設備表面樣品中蠟樣芽孢桿菌的污染情況

表2顯示，各設備表面均檢出蠟樣芽孢桿菌，總體檢出率為42.50%。其中，原料處理間(生區)的蠟樣芽孢桿菌檢出率為56.79%(46/81);熟化成型間和成品包裝間(均為熟區)的檢出率分別為33.68%(32/95)與20.68%(6/29);裝車運輸工具表面的檢出率為51.43%(18/35)。3個車間及裝車運輸工具之間的蠟樣芽孢桿菌檢出率差異具有統計學意義(x2=19.81，P<0.05)。為明確相互之間的差異性，故進一步作多組間的兩兩比較。結果顯示，生區的蠟樣芽孢桿菌檢出率(56.79%)明顯高于兩個熟區(33.68%)(x2=9.459，P<0.05)，兩個熟區之間無顯著性差異(x2=1.336，P>0.05)，裝車運輸工具表面的蠟樣芽孢桿菌檢出率(51.43%)高于兩個熟區(23.81%)，浸泡池、攪拌池、管道、切刀、運輸車廂內部的檢出率顯著高于總體檢出率(42.50%)。

3.4 食品樣品中蠟樣芽孢桿菌的污染情況

表3顯示，原料93.94%(31/33)與成品51.52%(17/33)的蠟樣芽孢桿菌檢出率差異具有統計學意義(x2=17.32，P<0.05)，原料(1.93±0.52log CFU/g)與成品(2.77±1.27log CFU/g)的蠟樣芽孢桿菌檢出量的差異具有統計學意義(t=-2.46,P<0.05)。

4 結論與討論

本研究于2020年3~9月選取廣州市具有代表性的濕河粉企業進行了蠟樣芽孢桿菌污染情況調查。分析結果發現，蠟樣芽孢桿菌在空氣中廣泛存在但數量較少，生熟分區雖能對空氣中的菌落總數起到一定的抑制作用，但對蠟樣芽孢桿菌無顯著影響，說明蠟樣芽孢桿菌的生長不僅需要適宜的環境還需要合適的生長介質。此外，空氣不是濕河粉蠟樣芽孢桿菌的重要污染源，企業應注重生產設備表面的清潔工作。

生產設備表面的蠟樣芽孢桿菌總體檢出率較高，說明設備表面的蠟樣芽孢桿菌污染情況比較嚴重，濕河粉受環境交叉污染的風險較高。生區設備表面的蠟樣芽孢桿菌檢出率高于兩個熟區，說明生熟分區能在一定程度上減少蠟樣芽孢桿菌的交叉污染。浸泡池、攪拌池、管道、切刀、運輸車廂等設備表面是蠟樣芽孢桿菌的主要交叉污染源，這也說明生產設備是清潔消毒工作的盲點。由于濕河粉在蒸汽熟化后再無殺菌環節，因此控制切條和運輸環節的蠟樣芽孢桿菌污染尤其關鍵，企業應加強對這兩個環節的監督管理和清潔消毒。

食品中蠟樣芽孢桿菌的研究結果顯示，原料大米中的蠟樣芽孢桿菌檢出率與檢出量均比相關文獻的結果更高，這可能與部分企業使用陳化米、黃變米等原因有關。成品中的蠟樣芽孢桿菌檢出率高達51.52%且檢出量高于原料，有可能是濕河粉生產過程中的溫度、濕度和時長等因素加速了蠟樣芽孢桿菌的繁殖，而目前濕河粉采用半自動化生產方式，生產過程的溫度和時長均由生產人員根據以往經驗判定，暫無統一的操作標準。

吳軍輝[14]等研究濕河粉加工環節大腸桿菌和菌落總數的污染情況發現，切條、運輸、貯存等環節的微生物污染嚴重，與本文研究結果基本一致。有研究顯示，高溫熟化及切條后成品的菌落總數降低了6個數量級，大腸桿菌群降低了4個數量級;本文研究發現，高溫熟化及切條后的成品中蠟樣芽孢桿菌檢出量比原料提高約1個數量級，這可能與細菌的耐熱性相關，故高溫熟化環節的滅菌效果還需進行更深入的研究。同時，成品中蠟樣芽孢桿菌污染呈現高檢出量，加之濕河粉企業往往采用散裝方式包裝濕河粉、行業整體的冷鏈運輸體系不完善、裝車運輸工具內部通風不足等，致使蠟樣芽孢桿菌容易在運輸途中的高溫高濕環境下快速繁殖。有研究表明[15]，濕河粉中蠟樣芽孢桿菌在30℃的條件下僅需3小時即可進入對數增長期，35℃的條件下僅需2小時即可進入對數增長期;此時，蠟樣芽孢桿菌會迅速繁殖并產生大量的毒素。廣州市夏季炎熱，車廂內的溫度往往超過35℃，且濕河粉從企業運輸至銷售點的時間也長達1~2小時，導致市售濕河粉的蠟樣芽孢桿菌污染率和污染量進一步提高，從而對消費者的身體健康造成危害。

綜上所述，為減少濕河粉中的蠟樣芽孢桿菌污染，企業可采用HACCP管理體系[16]——將原料管理、切條工序、運輸環節作為關鍵控制點進行控制。此外，企業應嚴格落實原料驗收管理制度，嚴格篩選原料大米——杜絕使用陳化米、霉變及黃變米，保持原料倉庫環境通風、干燥、清潔;嚴格落實衛生管理規范，加強生產管理，提高清潔消毒人員的衛生安全意識，重視浸泡池、管道、切刀、運輸工具等衛生死角的定期清潔;鼓勵有條件的企業引進先進的技術設施及專業人才，采取合理的殺菌工藝和包裝形式[17];建立并完善冷鏈運輸體系，有效抑制微生物的污染與生長。

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