摘　要：近年來，禽蛋類食品安全問題一直廣受關注。本文結合實際檢測工作分析了國內市售禽蛋存在的質量安全問題及產生的原因，為禽蛋類質量安全的管理和監督提供參考。
關鍵詞：禽蛋；質量安全；獸藥殘留；蘇丹紅；重金屬

禽蛋是一種營養價值高且價格相對低廉的食物，不同年齡段的人群都宜食用禽蛋，尤其是處于生長發育期的嬰幼兒和青少年。根據國家食品安全監督抽檢不合格通報和各地風險監測結果，禽蛋的食品安全問題主要集中在獸藥殘留，禁用化學添加劑的使用和重金屬超標3個方面。
1　獸藥殘留
根據各地禽蛋的農產品質量安全監督抽檢及各類禽蛋專項整治監督抽檢的數據結果分析，喹諾酮類（恩諾沙星、環丙沙星和氧氟沙星等）抗生素和化學合成氯霉素類抗菌藥氟苯尼考（氟甲砜霉素）是禽蛋中獸藥殘留檢出的高風險項目。此外，苯基吡唑類殺蟲劑氟蟲腈在禽蛋中也有檢出的報告[1-2]。
喹諾酮類抗生素是人工合成的抗菌藥物，自1962年問世以來，因其具有抗菌活性強、抗菌譜廣、使用方便、價格低廉等諸多優點被廣泛運用。喹諾酮類抗生素是畜禽養殖中最常用的抗生素，可用來預防和治療各類細菌所導致的感染。禽蛋中該類藥物殘留會對人體造成不同程度的危害。①慢性中毒。從大量檢測數據來看[3]，藥物殘留一般都是微量的，不會導致人體發生急性中毒反應。但是，長時間食用含有獸藥殘留的禽蛋可能會引起胃腸和中樞不良反應，如惡心嘔吐、頭暈頭痛等，嚴重者甚至會損傷肝臟。②產生細菌耐藥性。低劑量的藥物在體內積聚，這些殘留藥物使耐藥細菌產生、進化、轉移和積累，最終會導致治療相關感染疾病的嚴重率及失敗率增加。
氟苯尼考是一種動物專用的抗菌藥物，用于治療各類敏感性細菌所導致的畜禽細菌性疾病。氟苯尼考殺菌效果強于喹諾酮類和四環素類抗菌藥（殺菌率排序如下：氟苯尼考＞環丙沙星＞諾氟沙星＞多西環素＞恩諾沙星＞新霉素），氟苯尼考的耐藥率在所有抗菌藥物中最低優勢最低的。王慶福等證實[4]禽蛋中殘留的氟苯尼考會使人體內的腸道細菌產生耐藥性，對人的身體健康產生危害。
2017年，一場“毒雞蛋”引發的食品安全風暴從歐洲開始席卷全球。此次食品安全事故調查結果：“毒雞蛋”的源頭是來自荷蘭的138家養殖場，這些農場在養殖過程中使用了含有氟蟲腈成分殺蟲劑。氟蟲腈具有很強的殺蟲效果，屬于苯基吡唑類殺蟲劑，其化學結構并不穩定，性質活潑易發生降解反應，其代謝產物（氟甲腈、氟蟲腈硫醚、氟蟲腈砜）的毒性高于原藥，損害人的神經系統，影響肝腎功能及甲狀腺功能。江西省食品藥品檢驗檢測研究院[2]在市場上隨機抽檢了159批次禽蛋樣品。氟蟲腈及其代謝產物的檢驗結果顯示：159份樣品中最高檢出含量為。0.002 mg/kg，雖然沒有超過國家標準規定的0.02 mg/kg限量要求，但氟蟲腈代謝產物檢出率高達22%。從檢驗結果可以看出，市場上在售的禽蛋檢出氟蟲腈代謝產物的風險是很高的，改變這種現狀需要各方面的做出努力以此來保障禽蛋類食品的安全。
2020年4月1號實施的《國家食品安全標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）[5]明確規定了產蛋期禁用喹諾酮類抗生素、氯霉素類抗生素以及氟蟲腈等殺蟲劑，在禽蛋中不得檢出。禽蛋中藥物殘留的主要原因有以下幾點：①養殖場規?；母咚侔l展，雞群養殖密度的不斷加大，增加雞群疾病發生率，抗生素類藥物的使用無法避免；②大部分養殖戶的文化水平低，對禁用藥品信息缺乏了解，產品質量安全知識匱乏，使用藥物不規范,少部分養殖戶為牟取高利益，在禁藥期或產蛋期使用藥物，導致藥物在禽蛋中殘留；③市面上在售的獸藥制劑，如板藍根注射劑、魚腥草注射劑等，生產企業在其產品中非法添加了喹諾酮類抗生素，但在產品說明書中卻未標明成分，使得養殖戶在不知情的情況下使用了禁用藥物。
2　違禁化學添加劑
禽蛋中嚴禁檢出的化學添加劑包括：蘇丹紅、羅丹明B、三聚氰胺等。蘇丹紅作為一種工業染色劑，共有I、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ共4種類型且具有代謝毒性、致畸性和致癌性，明令禁止用于食品生產及加工。其代謝產物苯胺作用于肝臟細胞，會引起肝臟中毒，甚至導致肝臟癌變[3]。蘇丹紅是三類致癌物質，在雞飼料中添加蘇丹紅屬于危害消費者人身安全的違法犯罪行為。2006年國家質檢總局要求各級市場監督管理部門對全國蛋制品生產加工企業進行專項檢查，對違規添加使用蘇丹紅的蛋制品生產加工企業，從重從嚴處罰。在國家嚴格監管下，各級的食品抽樣檢查中已無蛋制品中檢出蘇丹紅的報告。
2018年，平湖市食品藥品檢測中心在其市各農貿市場和各大商超隨機購買了禽蛋樣品60批次，對其進行色素檢測。檢測結果顯示，60批次禽蛋樣品中均未檢出蘇丹紅成分，但檢出含有角黃素成分禽蛋樣品有24批次，檢出率高達40%[6]。角黃素常被用于動物飼料，雞、鴨等家禽飼喂添加角黃素的飼料能使其蛋黃顏色加深變成橙紅色。有的養殖戶為了追求利益用此類禽蛋冒充土禽蛋欺騙消費者，歐盟和日本均有禽蛋中角黃素限量的相關標準。
3　重金屬超標
《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[7]明確規定禽蛋樣品中鉛、鎘和汞等重金屬的限量標準。鉛、鎘、汞這3種元素都是有害重金屬，鉛在體內超過一定限量會對神經系統、消化系統、免疫系統等多方面造成損害。鎘元素可通過食物鏈在人體的蓄積，會造成骨質疏松、腎損傷、致畸致癌等危害。汞以有機汞和無機汞兩種形態存在，相較無機汞，有機汞的毒性更強，會造成腦組織和肝臟的損傷。徐紅穎等[8]隨機從市場采購51批次禽蛋樣品，采用原子吸收分光光度法對鉛和鎘的含量進行檢測，實驗結果表明，各類蛋及蛋制品均有鉛、鎘的檢出及不同級別的超標情況。禽蛋重金屬污染的來源主要有：①養殖環境污染。雞群養殖環境的土壤、空氣、水源的重金屬污染都有可能造成雞群體內重金屬的積蓄，從而導致禽蛋中的富集；②雞飼料污染。一些劣質雞飼料存儲不當也可能會造成重金屬污染。
4　結語
近年來，消費者和政府監管部門都越來越重視食品安全問題，應完善相關法律制度，更新檢驗檢測標準，建立和完善食品添加劑標準體系，開展專項監督抽檢，加大懲治力度等，保障禽蛋質量安全。
參考文獻
[1]彭文繡,李璇,成昕.雞蛋中喹諾酮類獸藥殘留現狀及對策建議[J].中國獸藥雜志,2020,54(10):76-81.
[2]易路遙,晏亮,熊雯,等.雞蛋和“小眾”禽蛋中氟蟲腈及其代謝物殘留狀況調查[J].現代預防醫學,2019,46(21):
3882-3885.
[3]陳月明.我國禽蛋產品藥物殘留現狀與控制[J].中國動物檢疫,2017,34(4):32-35.
[4]王慶福.氟苯尼考殘留對細菌耐藥性的影響[D].成都:西南民族大學,2006.
[5]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.國家食品安全標準 食品中獸藥最大殘留限量:GB 31650—2019[S].北京:中國標準出版社,2019.
[6]劉俊,朱呂,陸春燕,等.超高效液相色譜串聯質譜法同時檢測禽蛋中的角黃素、對位紅和蘇丹紅Ⅰ～Ⅳ[J].食品安全質量檢測學報,2018,9(18):4953-4958.
[7]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中污染物限量:GB 2762— 2017[S].北京:中國標準出版社,2017.
[8]徐紅穎,包玉龍,王玉蘭.蛋及蛋制品中重金屬鉛、鎘的含量測定[J].食品研究與開發,2015,36(4):145-148.