受新冠疫情影響，越來越多消費者開始青睞無肉飲食。因此，食品生產商對于能滿足特定應用需求的植物來源功能性配料的需求也隨之攀升。貝利優功能性蛋白質業務高級產品經理Olivier Chevalier探討了植物飲食的需求趨勢轉變、制造商對于改進素食配方口感和質地方面的期望以及貝利優全新小麥蛋白素肉在植物食品解決方案中的應用。
 
新冠疫情加快了素食食品消費增速
隨著新冠疫情在全球蔓延，消費者對于可持續性的看法正在發生著轉變。根據近期的一項研究，以往消費者選擇吃“對自己有利、同時也對地球有利的食物，而現在，他們的想法已發生改變，認為對地球有利的東西也一定對自己有利 。與此相呼應的是，如今健康已成為人們最為關注的話題，85%的消費者表示，保持長久的健康是他們的重要目標。
 
隨著消費者健康和環保意識的增強，近年來植物來源產品的消費量增長迅猛，而新冠疫情的爆發更是加大了仿肉產品的吸引力。越來越多的主流消費者通過改變飲食結構來提高長期健康水平，并減少對地球環境的影響。新冠疫情爆發后，計劃在飲食中加入更多植物性食品的消費者大幅增加（20%）。如果再加上已經堅持大量植物飲食的消費者（約25%），那么有意愿購買仿肉產品的消費者幾乎已占據半壁江山。
 
哪些植物性產品更受歡迎？
消費者正通過各種方式來增加植物性產品的消費：41%的受訪者選擇了植物性飲料，37%的受訪者選擇用植物性肉替代品，而25%的受訪者表示更青睞植物性膳食。許多消費者認為植物蛋白是天然、健康的成分，其生產過程比肉類更具有可持續性。此類蛋白質還具有低膽固醇、低飽和脂肪和低糖等諸多益處，因而成為越來越多植物性應用的熱門選擇。
 
植物蛋白的崛起
盡管植物蛋白來源眾多，但最近的研究表明，小麥已成為仿肉制品中最主要的蛋白質來源，其次為大豆、其他豆類、豌豆和馬鈴薯。事實上，到2026年，全球小麥蛋白市場規模預計將達到22億英鎊，相當于未來五年的年復合增長率為5%，這無疑意味著巨大的市場機遇。
 
小麥蛋白的流行在一定程度上是由于它具有中性的口味，并可以創造出各種質地。同時，小麥蛋白也是許多氨基酸（如半胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）的絕佳來源。與其他蛋白質來源（如大豆或豌豆）相比，它的味道較為中性。這一點尤為重要，因為口味是消費者重復購買產品的關鍵因素之一。因此，小麥蛋白是目前最具應用潛力的肉替代品之一，可用于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等產品。
 
小麥蛋白的創新滿足不斷變化的需求
為滿足來自日益增加的肉替代品解決方案的需求，貝利優推出了全新小麥蛋白素肉BeneoPro W-Tex，受到生產商的廣泛歡迎。這款產品含有至少65%的蛋白質（按干物質計算），并具有獨特的牙槽結構，可以形成類似肉類的多汁質地。此外，它僅需5-15分鐘的水合時間，因而無需長時間的浸泡，易于生產。除了能夠創造出具有肉質紋理和顆?；蚶w維結構的仿肉產品外，BeneoPro W-Tex還能輕易地用各種味道、草藥和香料調味，因而成為各類仿肉制品的理想選擇。
 
然而，隨著消費者對植物飲食口味要求的不斷變化，食品飲料生產商正在創造更多種類的肉替代品。為了滿足日益增長的需求，生產商希望仿肉配料能更為多樣，以便于他們微調植物性產品的感官特征（包括味覺、視覺、嗅覺和觸覺）和質地。為此，貝利優開發了一系列全新BeneoPro W-Tex配料變體，無論在口感和質地方面，都能滿足植物性食品應用的需求。
 
實現各類肉替代品的特征 
對于碎牛肉替代食譜，貝利優已開發了兩款平均粒徑分別為7毫米和5毫米的BeneoPro W-Tex變體產品原型，與原來的小麥蛋白素肉相比，具有天然棕色。貝利優將繼續探索不同的植物來源，開發面向新應用的化合物，從而為各類客戶和地區需求提供服務。
 
貝利優對BeneoPro W-Tex的配方進行了改進，將平均7毫米的標準顆?？s小到5毫米，從而滿足生產商對于更細膩質地的碎肉替代品或植物性香腸的需求。對于希望在仿制雞塊或雞條中取代雞肉質地的生產商而言，貝利優還開發了一款蛋白質含量較低的產品，一般蛋白質含量為60%以上（按干物質計算）。這種產品具有更高的持水能力，因此可以生產出更柔軟、更多汁、更像雞肉口感的產品。
 
此外，貝利優還推出了一款僅含小麥蛋白的變體（按干物質計算的蛋白質含量大于75%），進一步補充了BeneoPro W-Tex系列。與貝利優的其他小麥蛋白素肉配料相比，它具有更細密的結構和更緊實的口感，并且能夠耐受更苛刻的加工條件和冷凍環境，因而成為冷凍素食即食食品中肉糜的理想替代品。
 
食譜開發潛力
憑借貝利優全新的小麥蛋白素肉系列，食品生產商如今可以開發出包括仿制雞肉和香腸在內的一系列肉類替代食譜。
 
素食仿制雞塊
這一配方讓制造商能夠生產出清潔標簽、高蛋白的素食產品。
   

成分 (% w/w)	測試配方
水	51
植物油	20
(5毫米) 小麥蛋白素肉	15
蛋清粉	8
大米淀粉	4
次要成分（如香料、鹽）	適量

 
素食梅爾蓋茲香腸
該配方讓制造商能夠生產出清潔標簽、高蛋白的素食梅爾蓋茲香腸產品。

 

成分(%w/w)	測試配方
冰水	52
(7毫米或5毫米) 小麥蛋白素肉	32
植物油	9
次要成分（如增稠劑、香料、鹽）	適量

如今，素食食品的需求正在以驚人的速度增長。越來越多的消費者希望提高長期健康水平，并做出可持續的購買選擇。這一趨勢為食品飲料生產商帶來了巨大機遇。得益于貝利優等功能性配料供應商在新品開發方面的不斷努力，食品飲料生產商如今能夠利用豐富的肉類替代食譜來滿足消費者對于素食食品不斷增長的需求。