白永亮1，歐陽浩基1，侯有鴻2，郭艷峰3，董華強2*

(1.佛山科學技術學院，廣東佛山 528000;
2.佛山市食品安全學會，廣東佛山 528000;3.中山火炬職業技術學院，廣東中山 528436)

摘 要：SLDB-HACCP體系是國際上公認和接受的確保食品安全的一種預防性管理控制體系，它是一種通過科學、合理和系統的危害分析來確保食品生產、加工安全的一種方法。本文以第三方食品安全專業機構的檢查內容及結果為基礎，對a食品生產企業SLDB-HACCP體系的應用及成效進行分析，有利于挖掘企業食品安全正面信息，得出食品企業成功實施SLDB-HACCP體系的積極影響，以及驗證SLDB-HACCP的有效性。

關鍵詞：SLDB-HACCP體系;關鍵項;食安管理;食品安全

1 研究與應用現狀

SLDB是指由于企業規模、缺乏專業技術、經濟資源或工作性質等原因，在食品企業實施HACCP過程中遇到困難的企業，是指食品安全管理體系的狀況，而不是指員工人數或生產量[1]。SLDB-HACCP體系是在HACCP體系基礎上，由聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)食品法典委員會(CAC)專為餐飲服務等小散亂單位(Small & Less Developed Businesses，SLDB)制定的[3]，通過HACCP在SLDB中的應用，提高食品安全和貿易水平的一種食品安全管理體系。SLDB-HACCP體系是一個信息化管理記錄體系，運行單位(企業和監管部門)的管理措施都會被客觀、準確地以電子數據形式記錄下來，作為企業盡職免責的客觀證據，切實有效降低企業食品安全風險[2]。

國際上，SLDB-HACCP體系的建立、推行以及推廣是逐步展開的，發展至今，加拿大、新西蘭、荷蘭、英國、日本等國家相繼調整和推出各自的SLDB-HACCP體系。2006年聯合國發布了《SLDB-HACCP體系政府指南》，作為各國推行SLDB-HACCP體系的國際統一標準[4]。相比較國際，我國SLDB-HACCP體系推行尚處于摸索起步階段，HACCP體系在我國小型/欠發達企業推行存在許多困難，如缺少政府支持、缺少消費者和商業需求、缺乏法律要求、經濟條件限制、人力資源不充分、缺少專家和技術支持、設備和設施不充分以及溝通不充分[5]。目前我國的SLDB-HACCP體系僅局限于小部分地區試行并未普及推廣。

為進一步擴大餐飲SLDB-HACCP體系的應用面，提高食品行業食品安全風險控制能力的總體水平，本研究結合中小型食品企業實際，建立SLDB-HACCP體系，驗證SLDB-HACCP在企業實際運用中的有效性，以期為體系推廣提供有效案例，進一步幫助中小型食品企業提高控制食品安全風險的管理能力，推廣宣傳食品安全企業，增加企業主動去提升食品安全風險控制能力的積極性。

2 建立和運行

SLDB-HACCP體系建立和運行流程如圖1所示。

2.1 建立a食品生產企業SLDB-HACCP體系

2.1.1 組成a食品生產企業SLDB-HACCP工作組

由公司董事長擔任組長，由公司總經理、廠長等組成SLDB-HACCP工作組，負責a食品生產企業公司推行SLDB-HACCP體系工作。

2.1.2 編制a食品生產企業公司產品生產工藝流程圖

經過全面梳理，把a食品生產企業公司產品劃分為原料經營、冷凍面團生產和烘焙產品生產3類，并按照時間先后邏輯，分別編制了3類產品生產工藝流程圖。

2.1.3 制訂a食品生產企業SLDB-HACCP計劃

涵蓋HACCP體系7項原則：在危害分析基礎上，確定了a食品生產企業食安風險控制關鍵點，確定了關鍵點食安操作規范(限值)，建立食安風險監控措施，建立食安控制糾偏措施，建立a食品生產企業SLDB-HACCP體系審核/驗證措施，形成a食品生產企業SLDB-HACCP制度和運行記錄體系。

2.2 建立和運行a食品生產企業SLDB-HACCP體系平臺

2.2.1 建立體系平臺

a食品生產企業公司實施SLDB-HACCP體系平臺，對a食品生產企業公司操作該平臺的員工進行了培訓。

2.2.2 運行SLDB-HACCP體系平臺

在a食品生產企業公司負責監控人員掌握監控和平臺操作后，公司開始執行新的操作規范，并開始SLDB-HACCP平臺的運行。

2.3 評分標準

制定檢查環節、主體資格、生產環境、進貨查驗、生產過程、產品檢驗、貯存交付、標準執行、不合格品、人員管理和事故處置等環節分數，以表1評分標準為依據，以便后期調查給出規范合理的評分。

3 應用成效

3.1 得分情況

經過3次排查，依據評分標準分別計算得出3次排查的食安管理與食安風險分數，如表2所示。

3.2 排查情況

3.2.1 一次排查

表3中7項都是政府監督檢查規定的關鍵項。按照《出口食品生產企業衛生要求》[6]《出口食品廠、庫衛生要求》[7]規定，在一次檢查中，只要有1項關鍵項不合格，或者8項一般項不合格就視為此次檢查該單位不合格。如圖2所示，此次食安隱患問題調查發現，在總數13項不合格項目中，關鍵項不合格有5項，占不合格項目數的38.5%，比例很高。另外，CCP不合格項也有11項。

從圖3看出，在總數13個不合格項目中，“環境條件”和“過程控制”兩個環節各占4個，是a食品生產企業公司不合格項目中最高的兩個環節，占總數的61.5%。從圖4看出，“過程控制”環節食安風險最高(-22分)，其次是“環境條件”環節(-15分)?？梢?，a食品生產企業公司食安隱患問題和風險主要集中在“過程控制”和“環境條件”兩個

環節。

注：重點項指政府文件規定的關鍵項;非重點項指政府文件規定關鍵項以外的項目;CCP項指按食安學會《SLDB-HACCP指南》規定的CCP項目，包含關鍵與非關鍵項。

3.2.2 二次排查

“CCP增加”環節中含有CCP4加工過程、CCP5工用具洗消、CCP6-2運輸這3個環節的CCP增加項。

如圖5所示，此次食安隱患問題調查發現，有6個環節發現問題，其中有11項不合格項，15個問題，有重點項不合格2項。另外，有8個CCP關鍵點存在問題，共有11個問題。

從圖6看出，此次檢查共有11個環節，其中6個環節含有不合格項;在總數11個不合格項目中，“CCP增加”中有3個不合格項，是a食品生產企業公司不合格項目同樣最高的一個環節，占總數的27.3%。從圖7看出，“CCP增加”環節食安風險最高(-12分)，其次是“貯存交付”環節(-6分)?？梢?，a食品生產企業公司食安隱患問題和風險主要集中在“CCP增加”和“貯存交付”兩個環節。

3.2.3 兩次排查情況對比及成效

2020年6月進行第一次排查，同年7月進行二次排查，針對兩次排查的結果進行對比檢驗成效，結果如圖8和圖9所示。

由圖8、圖9可知，7月初以來，通過平臺檢查共發現了19個食安隱患問題且基本得到糾正(含2個重點項違規)，有效降低了a食品生產企業食安風險。7月a食品生產企業食安風險狀況得到明顯改善，體現在以下幾方面。①食安總分大幅提升。食安評價得分從6月份的81.4分提高到7月份的90.3分。②食安隱患問題數明顯減少。6月、7月不合格項比較：

6月14項、7月11項;重點項：6月4項、7月2項;總個數：6月16項、7月15項。③員工違規行為得到有效糾正。6月發現7項不合格項(其中4項重點項)，7月調查未發現問題，表明這些問題得到了有效糾正。7月調查發現9個不合格項，這9項在6月調查中都未發現問題，這表明a食品生產企業食安風險發現效率明顯提高。

從圖10看出，a食品生產企業的食安管理方面，在主體資格、標準執行、不合格品、人員管理和事故處理的執行管理上都取得滿分，過程控制取得了93.3分，進貨查驗和產品檢驗取得88.9分，生產環境和貯存交付也取得85.7分。經過一次排查后，第二次檢查的10個環節都取得優良評分。

4 改進建議

4.1 企業缺措施：完善企業標簽標識及各環節操作規范

a食品生產企業應該完善倉庫中儲存架及容器的標簽標識，并完善標簽的內容，如物品名稱、保質期等內容;及時更新食安員任命書的信息，理清各崗位的職責;完善倉庫與拆包間出現物流交叉情況的措施，降低員工的操作對原料造成污染的風險;完善企業出品自檢制度，留存理化指標、檢查情況等原始數據[9]。

4.2 企業缺條件/設施：及時添加相應設備設施，降低食品安全風險

a食品生產企業應該要求員工進行手部清洗消毒后進行鞋底清洗消毒，防止把鞋底污染物帶進生產加工區域，并且添加一次性鞋套，有訪客需要進入生產加工區域，除了要佩戴口罩，還需要穿戴一次性帽子、衣服、一次性鞋套;增加鞋架，區分個人鞋子和工作鞋，防止工作鞋受到污染;食品上方的照明設施應該有防護措施，防止食品受到污染。員工培訓時，提醒員工及時報備已損壞設備，可以購買一些專門清洗對應設備設施的清潔劑(高效節能)。

4.3 員工不知/不會：加強員工培訓

針對多次出現的食品安全問題進行原因分析，是員工不愿意去做、標準過高亦或是員工培訓不到位;分析原因后，及時根據相關情況制定相對應的培訓內容對員工進行培訓，提高員工的食品安全意識，培訓內容可以有所針對性，在培訓過后，做題加固培訓效果并檢查員工培訓情況。

5 結語

a食品生產企業在建立SLDB-HACCP體系平臺后，對平臺的運行工作十分重視，積極通過平臺對a食品生產企業日常生產過程進行自檢，發現問題及時糾正，并且總結原因，對員工進行針對性地培訓，減少員工食品安全違規行為的出現。a食品生產企業在運行SLDB-HACCP平臺的基礎上確定了改進措施，通過完善企業標簽標識及各環節操作規范、及時添加相應設備設施、加強員工職業技能培訓等方法降低食品安全風險。建立并運行SLDB-HACCP平臺，使得a食品生產企業公司的食安管理，在主體資格、標準執行、不合格品、人員管理和事故處理的執行管理、過程控制、進貨查驗、產品檢驗、生產環境和貯存交付等方面都得到了明顯提升。企業通過對SLDB-HACCP體系的運用，有效幫助企業管理者及時發現并記錄員工的違規行為，在此基礎上采取針對性解決措施，降低企業食安風險。在實際應用基礎上證明，SLDB-HACCP體系是有效的。

當今社會食品安全治理問題層出不窮，國內的小而散企業在食品質量管理方面暫缺乏有效的手段和體系[10]，因此在有效性的基礎上，SLDB-HACCP體系的推廣應用是符合市場的，也是尤為重要的。建立適用于中小型食品企業控制食品安全風險的管理體系[8]，同時通過與CIS的有機結合使企業的食品安全風險控制水平可視化，讓消費者直觀地感受到食品企業在食品安全管理方面的工作成效，提高消費者的食品安全感，增加消費者的消費欲望;通過監管部門、第三方機構、企業的合作，推廣宣傳食品安全企業，增加企業主動去提升食品安全風險控制能力的積極性[11];此外設計一套良好的標準作業程序(SOP)，并切實實施下去，將是打開中小欠發達食品企業實施HACCP認證大門的鑰匙。加強對企業體系建立和實施方面的培訓工作，設計科學的SOP來實施HACCP體系，對產品安全進行有效控制，最終幫助企業開拓國際市場。

參考文獻

[1]WHO.Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses, a WHO consultation, the Hague, 16-19 June 1999[J].Communication Teacher,2006,20(2):53-56.

[2]YANG Y,WEI L,PEI J.Application of meta-analysis technique to assess effectiveness of HACCP-based FSM systems in Chinese SLDBs[J].Food Control,2018,96:291-298.

[3]WHO.FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses[J].Fao Food & Nutrition Paper,2006,86:1-74.

[4]DZWOLAK W.HACCP in small food businesses: the Polish experience[J].Food Control,2014,36(1):132-137.

[5]薛長輝.HACCP在小型及欠發達企業中的應用[C]//第六屆中國標準化論壇論文集.西安:中國標準化協會,2009:621-623.

[6]佚名.出口食品生產企業衛生要求[N].中國國門時報(中國出入境檢驗疫報),2002-05-13(4).

[7]佚名.出口食品廠、庫衛生要求[J].中國檢驗檢疫,1995(1):4-6.

[8]成黎,耿曉海,景珊,等.我國小型食品加工企業HACCP體系實施狀況分析[J].食品與機械,2009,25(3):146-149.

[9]劉秀蘭,夏延斌.食品安全風險分析及其在食品質量管理中的應用[J].食品與機械,2008(4):124-127.

[10]倪少義,黃瑩星,吳漫曄.新形勢下我國餐飲業食品安全現狀及對策[J].現代食品,2021(8):171-174.

[11]董華強.我國食品安全問題特殊性及其原因和對策:基于社會食品安全學視角[M].北京:經濟科學出版社,2018.

作者簡介：白永亮(1986—)，男，河北石家莊人，博士，高級工程師。研究方向：農產品加工。

通信作者：董華強(1958—)，男，山東聊城人，博士，教授。研究方向：食品安全管理。