公元前334年，亞歷山大渡海南侵，繼而東征，隨軍地理學家尼爾庫斯沿途搜索資料，準備繪制一幅“世界地圖”。他發現沿著亞歷山大東征的路線，由西向東，無論季節變換與日照長短都很相似。于是第一次有人在地球上劃出了一條緯線。

后來隨著科學知識的不斷完善發展，人們在地圖上畫出了經線和緯線確定了地球上的位置和方向。

而緯度在標示位置之外，也代表了地球氣候的冷熱。如赤道和低緯度地區無冬，兩極和高緯度地區無夏，中緯度地區四季分明。

酒作為天賜神水，更是與氣候溫度息息相關。不同的緯度地區會因為自己獨特的氣候環境釀造出不同風格的酒，所以常常有“出了某地釀不出某酒”的說法。

對格外依靠氣候環境微生物的醬酒來說更是如此。不同緯度地區產出的醬酒風格各有不同。

處于低緯度的南方醬酒，因為氣候濕熱，沒有明顯的四季變化，雨水較多，微生物種類繁多，但是光照不足，造就了川黔醬酒重“香”的風格。

以山東為代表的北方醬酒處于中緯度的則四季分明，光照充足，降水量與微生物種類都會隨著四季的變化進行自我調整，以致于北方醬酒在風格上更注重“味”。

作為北方醬酒的核心代表，云門醬酒的“味”格外醇厚。這與云門的產區——青州，有著密不可分的關系。

地處北緯36度的青州產區是如何打造出獨特的云門醬酒之“味”的呢?這與受青州影響的“四味”有關。

生態之味

生態是一個地方釀酒之本。

青州，作為古九州之一，地處東經118°，北緯36°，南依沂山，北臨渤海，可謂是“三山環繞，六水融匯”。位于暖溫帶半濕潤季風氣候區，氣候溫和，四季分明。南山區北平原的地勢，擋住了季風的侵擾，年平均氣溫13℃，年平均降雨量600-1000毫米，城市綠化覆蓋率41.63%，為微生物的生存繁衍保持了充足的營養和溫濕度條件，形成天然的北方釀酒小氣候。

南部群山迭翠，擋住了季風的侵擾，土地肥沃，土層深厚，墾植歷史久，熟化度高，不僅是理想的農業土壤，亦有利于釀酒微生物的屯積和繁衍，是不可復制的釀酒生態基地。

此外，云門醬酒車間下從西南山脈流下的地下河，富含對人體有益的礦物質，也成為云門味道的重要因素之一。

文化之味

海岱唯青州。

這座古城被當代史學界稱為“東夷文化的發祥地”。從青州蘇埠屯出土的商代酒器(現存于國家一級博物館——青州博物館中)，證明青州酒的誕生至少已有3600年的歷史。“青州從事”作為美酒的雅號，也已有1500年。

戰國時期，青州產區出現了臨淄葵丘故邑等地“戶戶垂酒幌，家家設酒壚”的繁榮景象，家家蒸糧，巷巷釀酒，青州產區興旺發達的釀酒業，為《齊民要術》釀酒篇章的著寫提供了源泉。

到了齊國時期，青州因位于釀酒中心，被人們稱作“酒鄉”。據《青州市志》記載，清康熙《益都縣志》有“酒之上品以露為上，清香醇厚”的記載，青州出產的美酒也一直被歷代文人墨客所稱贊。

三千多年的歷史傳承，厚重的文化潤養，讓青州這個好酒之鄉文化之味更重。

工藝之味

云門的工藝來源與茅臺，又不同與茅臺。受青州當地氣候環境的影響，形成了屬于自己的工藝之味。

云門酒業為了更加貼合當地的氣候環境等，在工藝上進行了改良，獨創的“160操作法”，他延續了茅臺“12987”工藝核心要素，即一年一個生產周期、兩次投料(下沙、糙沙)、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，然后儲藏三年以上，再經過勾兌，從生產到上市，最少需要5年時間。由于各地氣候的差異性，云門進行了因地制宜的工藝創新和改進，完善了四高兩長一大一低的工藝特點，使釀造的醬酒更加適應青州氣候環境，形成了醬香幽雅、風味醇厚的醬香風格。

其中受青州氣候環境影響最大的是制曲工藝。醬酒醬香味的來源主要是高溫大曲。云門精選齊魯平原種植的過冬小麥為制曲原料，順應時節端午投料制曲，重陽結束。此時恰逢青州雨季，溫度30℃以上，溫度高，濕度大，非常適合耐高溫釀酒微生物的生長。這種氣候下培養的大曲曲溫達到63度以上，斷面呈金黃色，醬香味濃，最終形成了云門醬酒的風骨。

同時，云門醬酒是按時氣生產，只不過投料時間比茅臺晚一個月，即春節前干完第一輪出酒，這樣三、四、五輪好酒在春暖花開的暖熱季生產，解決了北方冬季比南方冷的問題，為微生物的生存繁衍提供了必要的溫度條件。

窖藏之味

酒是陳的香。窖藏是酒風味形成最為重要的一步，醬酒更是格外需要時間的儲藏。

云門根據青州當地特殊的環境采用復合貯存法，分為地下窖藏、山中洞藏、庫房貯藏等。蒸出來的酒先樓房儲存一年，盤勾后，將優質醬酒放入4A級景區仰天山洞藏基地中儲存，一般醬酒地下儲存，至少貯存5年。

云門醬酒從2003年起啟動了醬酒洞藏系統工程，基酒藏于國家4A級森林風景區仰天山脈獅子峪的“天人洞”、“天合洞”和“天德洞”內，開啟了江北洞藏的先河。

洞中常年恒溫保持在16-23℃之間，濕度75%以上，釀酒微生物含量豐富，負氧離子多，為酒的老熟提供了優越的自然條件，經過至少5年時間蘊化，方可勾調出廠，最終釀造出獨具一“味”的北方醬酒。

2010年，“中國白酒洞藏研究基地”落戶云門。原全國白酒專家組組長沈怡芳等專家在品嘗云門洞藏酒后贊譽有加欣然題寫：“洞藏白酒 北國獨秀”。而從2021年7月開始，云門又全面啟動“萬噸云門醬酒瓶儲工程”，為云門醬酒高品質賦能。

生態、文化、工藝、窖藏“四味”，得天獨厚的條件，使青州產區為云門醬酒帶來了獨特的風味優勢。仁懷與青州的多方互動，也突顯了青州產區的行業價值。云門醬酒的高品質發展，讓我們看到“北方醬酒，青州產區”的黃金時代正在開啟。