為促進我國預制菜產業高質量發展，落實中央一號文件精神，深層次掌握和探討預制菜產業發展現狀及未來趨勢，中國食協營養委員會聯合中國農科院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備創新團隊”以及“風味與營養專家組”于4月6-7日于北京共同組織召開2023全國預制菜風味與營養健康技術應用研討會。

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國作“中國預制菜發展趨勢”的主旨報告，闡述了當前預制菜產業高質量發展的趨勢。他指出，當前預制菜產業發展當前要保持“積極主動，冷靜思考”的態度，要在營養健康上面下功夫，提升營養健康水平，營養素量化，做到減鹽不減咸，減油不減香味，減糖不減甜味的水準。他指出，中國預制菜有四萬多種，不可能都成為理想中的預制菜，唯有滿足風味健康，打造性價比高的產品才會在未來的預制菜競爭中占有一定的優勢。風味是預制菜的靈魂，既不是科學語言，也不是文學語言，是人民群眾對菜品的一個感受。

研討會上，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石作了“預制菜發展之我見”的主旨演講。陳君石院士指出預制菜產業目前非常“熱”的原因，但他認為，新興產業發展需要過程。“有生的沒做熟的，有的做熟了還需要再加熱加工的產品都稱預制菜”，市場非常之亂。各地政府、行業協會都在或正在制定標準，目前制定的標準對行業發展起不到作用，整個預制菜鏈條需要規范地指導行業發展。預制菜行業發展需要從營養健康上下功夫，校園和老年人食堂、醫院病房餐廳都要以營養健康為中心。好吃、營養和健康再加上不同層次的產品和親民的價格，才是預制菜發展的方向。

中食協營養委員會常務副會長杜荷致辭中表示，預制菜高質量發展的核心是風味與營養，風味是食品工業的靈魂，風味與營養決定了消費者對預制菜的選擇。預制菜發展不可以盲目跟風，市場雖大，但競爭格局也比較殘酷和復雜，一定要把握好進場和發展時機。無論是B端，還是C端市場，他們之間是此消彼長的關系，把產品的口感，風味和營養標準做好才是本分。只有在產品質量核心技術持續提升，產能產量、經營規模、物流配送等綜合能力強的企業，才有可能成為預制菜行業真正的參與者主導者。未來期待預制菜要能夠繼承中國傳統菜肴制作工藝，保留食物的原汁原味，讓中國味道、家鄉味道、媽媽的味道、記憶中的味道在傳承創新中經久流傳。

中國農科院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備創新中心”首席科學家張春暉研究員以“中國預制菜產業發展的思考”為題，解析產業發展所面臨的一些急需解決的問題。張春暉表示，要用工業化手段、工業化的思維來做預制菜。工業化轉換最基本的要義是如何把“廚師版”轉變為“工業化版”并保持傳統風味。技藝的數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化這四個方面?；谶@種做法，怎樣挖掘傳統飲食文化，彰顯產品溫度與厚度是關鍵。除了共性關鍵技術外，目前中式預制菜面臨的最大問題是工業轉換，怎么樣把廚師的工作工業化。預制菜工業化加工怎樣去工業化味?風味的丟失以及風味的失真，風味物質與食材基質結合，導致風味強度減弱，如何通過工業化品質調控技術，來改變它，這也是目前行業要面臨的一個共同的問題。

國家衛健委食品安全標準與監測評估司營養處處長徐嬌、國家市場監管總局食品生產司副處長許曉明、國家食品安全風險評估中心研究員王天竹、部分地方政府等領導出席，260余位行業代表到會，22位業內專家和企業家進行了演講。

本次研討會是目前國內針對預制菜的核心專業技術應用交流和對未來探討的專業盛會，對中國預制菜產業合理有序高質量發展起到了積極冷靜的引導作用。與會代表一致認為，保障食品安全是行業發展的底線，產業發展通過營養健康，風味口感的設定來抓取消費者的認可和信賴是值得預制菜企業認真研究的方向。