“釀造”還是“配制”?對于這個關乎品質和健康的關鍵問題，食醋和醬油行業已經有了明晰的標準，并且要求在產品標簽上明確標注。但是在料酒行業，“釀造”還是“配制”仍然是筆“糊涂賬”

近日，中國酒業協會釀造料酒分會釀造料酒標準起草小組召開了第二次工作會議。中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、釀造料酒標準起草小組組長、江南大學教授毛健接受本報記者采訪時透露，釀造料酒團體標準正在起草過程中，有望下半年問世，將終結“配制”料酒和“釀造”料酒混淆不清的行業亂象，引導料酒行業健康規范發展。

現行標準未作區分

隨著大眾消費更加注重食品安全和營養健康，釀造產品獲得了市場的廣泛青睞，如今很多消費者在購買醬油和食醋時，會留意標簽上標注的“釀造”或者“配制”字樣。然而，料酒產品同樣存在著“配制”與“釀造”之分，但消費者卻無從知曉。

根據現行的料酒行業標準SB/T10416-2007《調味料酒》規定，料酒的定義為：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品。其中，并未對“釀造”和“配制”加以區分。

記者到北京一些超市的調味品區對各種料酒的產品標簽進行比對，發現料酒的名稱雖然有“調味料酒”“蔥姜料酒”“料酒王”“精制料酒”“年份料酒”等十幾種之多，但是卻很難看出是配制料酒還是釀造料酒。

對于產品的執行標準，除去一款名為廚用花雕的產品，標注為GB/T 13662《黃酒》外，其他均為SB/T 10416《調味料酒》。但是產品配料卻有區別，以主料為例，有的標注含有黃酒、食用酒精，有的標注含有水、食用酒精，有的標注含有發酵酒。

據毛健介紹，現行的調味料酒標準是2007年開始實施的行業標準，標準中對料酒的界定十分寬泛，導致目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒;釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。

用食用酒精配置料酒

去年有媒體披露，料酒市場存在亂象，一些企業用食用酒精、食用鹽、味精、色素、水，就能配制成一瓶調味料酒，成本只有幾角錢。

“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，也拉低了整個行業的產品品質。記者走訪一些小型市場看到，在調味品銷售柜臺上，料酒的價格十分低廉，部分簡易包裝的袋裝料酒售價只有兩元左右。

湖州老恒和釀造有限公司董事長陳衛忠曾公開表示，現在市場魚龍混雜，真正以黃酒為主體的釀造料酒成本要比調配料酒高很多，因為場地和工藝都需要額外的成本。

“消費者對料酒認識度不高，市場價格導向明顯，導致了價格戰、劣品品遍布市場的狀況。”毛健表示。

現行標準對料酒理化指標的要求為，酒精度為≥10.0度，氨基酸態氮為≥0.2(以氮計)/(g/L)，總酸為≤5.0(以乳酸計)/(g/L)，食鹽為≥10.0(以氮計)/(g/L)。據業內人士分析，通過食用酒精和水稀釋就可以達到酒精度≥10度要求，氨基酸態氮也可以用一定量的味精來替代，再配以食用鹽，就可以符合標準要求。

中國酒業協會副理事長劉秀華在釀造料酒標準起草小組第二次工作會議上強調，標準制定工作對終結料酒市場亂象，促進高端料酒發展具有重要意義。

通過標準確定釀造料酒的特征性指標，從而與配制料酒加以區分是標準規范市場的核心。

據毛健介紹，釀造黃酒的主要特征指標是β-苯乙醇，它在白酒、黃酒、啤酒等發酵產品中都會存在，而在黃酒中表現比較明顯，也是品鑒黃酒時比較容易感知到的一種香氣物質。因此，釀造料酒可以將β-苯乙醇含量列為釀造黃酒標準的主要技術指標之一。

“通過標準將釀造料酒和配制料酒區分開來，結束兩者混淆不清的行業亂象。”毛健表示，協會正在積極推動行業參考醬油的標簽標注方法，將釀造料酒、配制料酒明確在產品標識上，讓消費者更容易識別釀造料酒。

據了解，在釀造料酒團體標準出臺后，行業還將繼續推動釀造料酒行業標準的盡快出臺。