隨著健康和預防疾病意識增強，養生和調理被越來越多的人追捧。常言道，病從口入，食養結合，怎么吃是大家尤其關心的，由此而衍生出的 “食物相生相克”“食物酸堿平衡”的傳言屢見不鮮。作為臨床一線醫生的我們總會在接診時被諸如此類的問題： “大夫，我是酸性體質，是不是不能吃桔子、喝汽水?”“酸性體質是不是容易得病?”……面對這樣的問題，我們應該怎么回答呢?“酸性體質易致病，要預防首先要管住愛吃‘酸食’的嘴“，這說法靠譜嗎? 我們來看看營養科醫生怎么說的吧。

「吃太多酸的東西會酸中毒嗎?」你該這樣回答

鄭西希 北京協和醫院臨床醫師，畢業于協和醫學院 是一個有著一枚吃貨的心和一個學術控的醫學女博士

鄭西希 北京協和醫院臨床醫師，畢業于協和醫學院 是一個有著一枚吃貨的心和一個學術控的醫學女博士

食物怎么分酸堿性?——靠的不是舌頭是PRAL

問：真的有酸性食物和堿性食物之分嗎?酸性水果、碳酸飲料是不是都是酸性食物?

在營養學中，食物確實分“酸堿性”。但這里的酸堿性和我們日常的理解有所不同。

比如下面的一些食物，你覺得哪個酸哪個堿呢?可以在心里默默排個序，看看和最終的酸堿性是不是一致

檸檬，可樂，菠菜，酸奶，雞肉，米飯，果醋，酸黃瓜

其實食物酸堿度的評判并不是基于嘗起來的味道，而是根據食物在體內經過代謝所產生的剩余產物是偏酸還是偏堿來決定。判斷的方法有幾種，幾十年前常用的是“灰分法”，按照食物燃燒后灰分的化學成分和礦物質多少來判斷。但灰分其實不能代表體內代謝的實際產物，所以近30年營養學上主要用潛在腎酸負荷(Potential Renal Acid Load, PRAL)和凈排酸量(Net Acid Excretion, NAE)來評估。

這兩個指標都與腎臟相關，因為腎是人體酸堿代謝的一個重要途徑。PRAL是針對某一種食物的評估，而NAE可反映所有膳食對腎臟代謝的總影響[1]。PRAL的單位是mEq，它代表的是每100g食物吃進身體之后經過消化吸收和代謝最終產生酸性代謝產物的多少：

PRAL=0代表食物代謝后是中性的

PRAL>0代表食物代謝后是酸性的

PRAL<0代表食物代謝后是堿性的

了解了食物酸堿是如何衡量的，現在來看看剛才舉出的幾種食物在體內產生的酸負荷PRAL是怎么樣的吧，這是把它們從堿到酸排序的結果

「吃太多酸的東西會酸中毒嗎?」你該這樣回答

是不是和直覺有些不一樣呢?吃起來很酸的檸檬、果醋和酸黃瓜由于在體內代謝最終產物是堿性的，所以是堿性食物;可樂之類的碳酸飲料雖然口味偏酸，但PRAL值幾乎接近中性;而米飯、肉類的PRAL值>0，說明代謝后呈酸性。

從食物種類和宏量營養素含量的角度講，因為蛋白質中含有磷、硫和有機酸，蛋白質含量高的食物會偏酸性，比如奶酪、肉類、魚類及奶制品;谷物在體內代謝之后也是以酸性代謝產物為主;飲料一般是中性或偏堿的;而新鮮的水果和蔬菜是最主要的堿性食物。

「吃太多酸的東西會酸中毒嗎?」你該這樣回答

「吃太多酸的東西會酸中毒嗎?」你該這樣回答

真的存在酸堿體質之說嗎?——其實健康人的pH值都是穩定的

問：既然食物確實存在酸堿性，那酸堿體質也是存在的咯?

在這里我們很肯定地回答你：酸堿體質是沒有科學依據的，因為正常人的身體中pH值是穩定的。

人體是一個與外界相對獨立的系統，體內生理活動的環境又叫“內環境”，為了維持正常生理功能，這個“內環境”需要維持“穩態(homeostasis)，我們的身體會通過各種方式來維持“穩態”。而“穩態”中重要的一環就是pH值，只有pH值穩定，各種生理活動才能有條不紊的進行。正常人體內的pH值都是在7.35-7.45這個很窄的范圍內波動的。

只有在極端的病理情況下才會出現人體內環境酸堿失衡，出現臨床上所謂的“酸中毒(pH<7.35”或者“堿中毒(pH>7.45)”的癥狀。這些病理情況根據導致酸堿紊亂的病因又可以分為四類[2]：

代謝性酸中毒：組織灌注不足，或者有機酸大量生成如糖尿病酮癥酸、乳酸酸中毒等

代謝性堿中毒：如體液損失、缺鉀等

呼吸性酸中毒：各種呼吸系統、神經系統疾病導致CO2潴留

呼吸性堿中毒：各種呼吸系統、神經系統疾病導致過度通氣，CO2大量排出

酸堿平衡失調

酸堿平衡失調

除了整個人體內環境的pH，還有一些身體局部的pH，比如胃中有胃酸pH很低，女性陰道的pH值也是偏酸的。這些微環境的pH與局部的生理功能有關，如果局部酸堿平衡被破壞也會出現問題，比如很多消化酶是在較低的pH值下才能發揮作用的，在低pH值下大部分細菌也無法生存。如果胃內的pH值過高，那么可能導致消化不良，還有可能造成菌群紊亂。

所以只要是能吃能跑的健康人，體內的pH值沒有嚴重紊亂時都會在7.35-7.45的區間內，所謂的“酸堿體質”根本就不存在。

酸性食物吃多了怎么辦?——自我調節功能來幫你

問：剛才說肉類、谷物一般是酸性的，我天天都吃真的不要緊嗎?為什么pH值還會保持穩定呢?

說到這里，我們就要膜拜一下人體強大的自我調節功能了!為了維持體內酸堿環境的穩定，人體有三大調節系統。

首當其沖的是血液中“緩沖系統”，為了防止pH出現突然波動，血中的弱酸和弱堿離子比如HCO3-/H2CO3會和多余的酸或堿結合穩定pH值。接下來快速反應的是呼吸系統，我們的身體會通過改變呼吸深度和頻率從而調整呼出的CO2來調節pH值。最后的總調節器官是腎臟，是人體的化工廠，腎臟的強大代謝功能可以排出代謝多余的酸或堿維持pH穩定。

酸堿平衡調節系統

酸堿平衡調節系統

當某些臟器出現疾病，影響了代謝功能時，“吃”才可能導致酸堿失衡。如腎臟是對于酸堿平衡最重要的臟器，慢性腎衰的患者即便吃得和正常人一樣，也會容易出現酸中毒，需要用藥物或者透析的方法幫助排出這些酸性代謝產物。其中的因果關系是“臟器出問題導致酸堿性變化”，而不是“酸堿性變化導致臟器出問題”。

所以只要身體健康，一般不會因為日常的吃飯喝水而影響到酸堿平衡，不然醫院的門診可要忙翻啦!

怎樣吃才最健康?——均衡飲食身體棒

問：既然正常飲食不用擔心會影響酸堿平衡，那我們要怎樣吃才能更加健康呢?

均衡飲食是健康的秘密。我們日常的飲食含有五大營養素，分別是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。這五大營養素 “各司其職”，或是提供能量，或是構成人體組織，或是維持生理機能及促進生長發育。

只有均衡飲食，全面攝取營養，我們的身體才能有條不紊，健健康康。如果天天糾結于酸性食物還是堿性食物更好而挑食偏食，就會出現營養不良、超重肥胖，或是因為缺乏某些特定礦物質或維生素而產生各種疾病。所以，切莫聽信謠言，盲目杜絕酸性食物，最后反而傷害了健康!

那么，每天應該吃什么、吃多少，才能保證營養均衡呢?別急，有中國營養學會制定的《中國居民膳食指南》為您保駕護航[3]。

中國居民平衡膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔

看完上文的分析大家應該明白：食物的酸堿性和嘗起來酸不酸沒有關系;食物經消化吸收代謝后的偏酸或偏堿產物，會經三大系統調節排出，所以其酸堿性也不會對人體平衡產生太大影響;“酸堿體質”的說法更是沒有科學依據;要想身體健康，離不開均衡飲食。

希望大家通過這個話題，都能學會理性思考，只要以知識做武器，再多的謠言來都不怕啦!夏天到了，是不是能放心地喝幾罐冰橙汁、冰汽水，美滋滋地看球啦!

參考文獻：

[1] Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. J Am Diet Assoc 1995;95:791–7.

食物潛在腎酸負荷對尿液PH值的影響。美國飲食學會學報。1995年;95卷791-797頁

[2] Rose, B.D.; Post, T.W. Clinical PHysiology of Acid-Base and Electrolyte Disorders, 5th ed.; McGraw-Hill: New York, NY, USA, 2001; ISBN-10:

?0071346821， ISBN-13：9780071346825.

Rose, B.D.; Post, T.W.臨床生理學：酸堿平衡與電解質紊亂，第五版;McGraw-Hill教育集團：紐約，紐約州，美國，2001年;

ISBN-10:0071346821， ISBN-13：9780071346825.

[3] 史信. 《中國居民膳食指南(2016)》發布. 中國婦幼健康研究, 2016, 27(5):30-30.