網絡餐飲與網售食品產業鏈安全與健康發展論壇主題對話現場

本報訊 伴隨著電子商務產業的快速發展，互聯網食品餐飲融為一體，網絡餐飲服務和網絡食品的銷售迅猛發展，因其方便快捷的物流方式而受到消費者廣泛歡迎和接受。然而，由于產業鏈條的延伸，食品安全的風險因素隨之增加，因此，保證網絡餐飲服務和網絡銷售食品安全，已成為滿足百姓日益增長的美好生活的需要。

7月20日，在2018全國食品安全宣傳周期間，由國務院食品安全辦、中國科協指導，中國食品科學技術學會主辦的“網絡餐飲與網售食品產業鏈安全與健康發展論壇”同期舉辦。國家市場監督管理總局副司長范學慧、中國食品科學技術學會理事長孟素荷、中國農業大學食品營養與工程學院教授羅云波以及來自多家相關餐飲和食品企業的負責人，圍繞“如何保障網絡餐飲與網售食品安全”主題展開深入探討和交流。論壇由中國農業大學范志紅副教授主持。

國家市場監督管理總局副司長范學慧在致辭中表示，去年11月，原國家食品藥品監督管理總局頒布《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，明確規定了網絡餐飲服務的經營行為。今年6月，國家市場監督管理總局發布了新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》，內容涉及餐飲服務場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準和基本規范，將于10月1日起施行。同時，要求第三方平臺應當如實記錄訂餐信息等。“希望食品安全相關社會組織和企業積極宣傳《規范》，共同提升餐飲業實踐中管理能力和水平，保證餐飲食品安全。”

據介紹，目前我國網絡餐飲經營主要存在以下四個問題：一是網絡食品交易第三方平臺的責任落實有些方面還不到位，特別對入網食品經營者審查把關還不夠嚴格;二是部分入網的實體經營者存在無證經營或冒用其他證件進行網絡餐飲銷售或者上傳虛假信息等違法行為;三是部分入網食品經營者水平有限，經營條件簡陋，食品安全存在隱患;四是與傳統餐飲服務相比，網絡餐飲服務的經營主體和環節，特別是和廣大消費者兩頭“都不見”，增加了食品安全風險，餐飲配送行為監管也需要進一步加強。

就此，范學慧強調，應從以下四方面強化網絡食品安全監管：一是嚴格監督網絡食品交易第三方平臺，嚴格落實食品安全的責任和義務，督促網絡交易第三方平臺嚴格貫徹法律法規;二是進一步加大對入網食品經營者的監管力度，嚴格管理從業人員，加強對從業人員培訓，嚴把加工制作過程，強化衛生管理。加強網絡食品銷售和網絡餐飲服務行為的監督檢查和網絡的監測，嚴厲查處違規行為;三是進一步加強部門溝通協作，及時通報信息，加強聯防聯動，凈化網絡食品經營環境;四是要指導地方，總結網絡食品安全監管工作中行之有效的做法，探索科學有效的監管模式。

安全是基礎 營養是趨勢 健康是目標

論壇現場，拉扎斯網絡科技(上海)有限公司副總裁兼首席食品安全官王三虎表示，安全是基礎，營養是趨勢，健康是目標。目前網絡餐飲發展面臨著透明消費、法規銜接、營養需求等多項挑戰。對此，網絡訂餐企業應該從消除消費者感知風險，促進小餐飲合規發展，助力國民健康素養提升等方面考慮未來的發展。

王三虎介紹說，目前網絡訂餐市場呈現的特點還包括二三線及以下城市增長空間巨大，消費需求呈現多樣化等。由此也給行業帶來了一定的挑戰，比如消費者對透明消費和營養健康的需求日益提升，以及在法律法規逐步建立完善過程中的法規銜接問題。

王三虎認為，面對行業挑戰，網絡訂餐發展方向要從以下3個方面考慮：一是打造陽光廚房，消除消費者感知上的風險。二是推行小餐飲承諾制，促進小餐飲合規發展。三是營養安全并行，助力國民健康素養提升。

據了解，為了解決看不見的問題，餓了么和百度外賣聯合線下商戶開通了明廚亮灶專門頻道，將線下商戶的后廚攝像頭接入平臺，讓消費者在點餐過程中，可以通過后廚直播功能真切體驗到餐品加工制作過程，從而消除消費者感知上的風險。在營養與健康方面，餓了么與相關機構合作，啟動了網絡外賣餐品營養標示工作，為有特殊需求的消費者提供低脂、高鈣、低鹽等個性化就餐服務;餓了么也已著手探索老年營養餐和兒童營養餐、月子餐的開發，為特定人群提供安全、營養和健康的網絡餐飲服務。

京東商城消費品事業部干貨食品部總監王雷表示，在無界零售時代下，需要以用戶需求驅動產業升級。同時，京東通過推行國家健康品牌計劃、開放區塊鏈品質溯源平臺、實現原產地直供和開設有機館并培育扶貧產品等四大舉措，保障消費者“入口”安全。

“推行國家健康品牌計劃實際上是把消費者對健康產品的需求的一些趨勢結合到品牌的生產工藝，打造出符合消費者的對高品質健康的產品。”王雷介紹，2016年，京東發現兒童牛奶的同比增長出現下滑。經分析，出現這個現象的原因在于整個行業對兒童牛奶的定義不同。國家健康品牌計劃推行一年以來，京東平臺上線無糖、零卡、零脂肪等主打健康的產品超過5600款。

王雷強調，在開放區塊鏈方面，京東希望用技術的手段來保障食品安全。以牛奶產品為例，在購買前，消費者可以看到整個奶牛飼養、牛奶加工、存儲等過程。購買后，可以查詢牛奶生產的時間、型號，牛奶的品種，以及加工企業的生產地址。京東區塊鏈從入駐的源頭把控到全面的信息對接，以及亮證信息，希望以此引導消費者選擇有精品溯源的產品，從而提升產品的轉化率和消費者的認知認可度。

確保食品安全是食品包裝的最基本要求

江蘇龍駿公司總經理支朝暉談到，確保食品安全是食品包裝最基本的要求。保持食品的品質，環保等功能性的需求正成為食品包裝開發企業越來越關注的課題。餐飲新零售時代下，食品包裝的主要要求有食品安全、保持食品品質、環保等。

支朝暉表示，在餐飲新零售時代，食品包裝在保證食品安全上面臨著新的情況，如配送距離遠，等待時間長，盛放的是非預期食品等，這就要求食品包裝企業在開發產品時要充分考慮不同食物的溫度，酸堿度，與包裝的接觸時間，甚至是包裝的著色印刷等因素。

此外，如何保持食品的品質也是餐飲新零售時代對食品包裝提出的重要的新需求。支朝暉介紹稱，目前，生物基材料可以滿足餐飲新零售時代對食品包裝在食品安全以及功能性的需求。“這種材料通過了中國和歐盟、美國等相關的食品接觸材料檢測。同時解決了湯汁易灑、承重等外賣痛點。”

網絡餐企更應關注食材安全等“無形”因素

北京勤邦生物技術有限公司總經理萬宇平表示，網絡餐飲企業在保障食品安全方面要有自己的責任感，需要關注食材安全、新鮮度、微生物指標等因素，打造監測數據網絡，完善企業內部的質量控制體系。

據萬宇平介紹，一些大型餐飲企業正在做即食產品，如中央廚房加工好的食品，通過配送系統，拿到家里進行簡單加熱，微波加熱或者爐灶加熱馬上可以食用。這就涉及到中央廚房的監管問題。監管中央廚房時，明廚亮灶工程可以讓后廚衛生環境一目了然，這也成為最基本的需求。然而，有一些人眼無法觀察的因素，比如食材的安全性，大米新鮮與否，蔬菜來源地以及微生物指標，是更值得關注的。

對此，監管部門已經制定了一系列快速檢測的方法，同時也在進一步加快技術性的評估和進一步的完善工作。而企業方面，目前大部分企業也建立了自己的溯源平臺，把檢測數據上傳到平臺上，這樣無形中就打造了自己內部的數據網，通過食品質量控制體系建立一個內部行之有效的管理辦法。

萬宇平提到，餐飲配餐過程中也存在安全問題，比如包裝材料成分的遷移問題?，F在只要按照國家規定來進行配套使用的這種餐飲餐盒問題還不是很大，但是不排除有一部分小餐飲企業可能所使用的餐盒材質和環保性上需要進一步核實。另一方面，有些包裝為了提高它的柔韌性會加一些添加劑，這些添加劑在高溫、高油的環境下可能會發生遷移。因此，要想系統規范培訓以及引導食品生產和配送體系的人員擁有相關安全意識，需要技術的支撐。

論壇最后，由羅云波教授主持的網絡餐飲與網售食品主題對話環節精彩紛呈，來自金拱門(中國)有限公司食品安全部副總裁王昉、沃爾瑪食品安全協作中心執行主任嚴志農、拉扎斯網絡科技(上海)有限公司副總裁兼首席食品安全官王三虎、北京勤邦生物技術有限公司總經理萬宇平、京東商城消費品事業部干貨食品部總監王雷等企業相關負責人，圍繞“安全”“健康”話題分享了各自的經驗和看法。