核心提示：對于生食動物性水產品，須符合《食品安全國家標準 動物性水產制品》(GB 10136—2015)中即食生食動物性水產制品的要求，包括鉛、鎘、甲基汞、砷、鉻、組胺、過氧化值、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、菌落總數、大腸菌群、吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等指標要求，并符合相應獸藥殘留要求和食品添加劑的使用規定等。

一、目前我國對于動物性水產品的食品安全標準主要包括《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》(GB 2733—2015)、《食品安全國家標準 動物性水產制品》(GB 10136—2015)和《食品安全國家標準 干海參》(GB 31602—2015)。對于上述食品中涉及的污染物、致病菌、獸藥殘留指標以及食品添加劑使用要求等須按照《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)、《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)、農業部第235號公告以及《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)等基礎標準的要求執行。

對于生食動物性水產品，須符合《食品安全國家標準 動物性水產制品》(GB 10136—2015)中即食生食動物性水產制品的要求，包括鉛、鎘、甲基汞、砷、鉻、組胺、過氧化值、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、菌落總數、大腸菌群、吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等指標要求，并符合相應獸藥殘留要求和食品添加劑的使用規定等。

二、食品生產經營活動實施監督管理請向國家相關部門了解。

三、寄生蟲的種類較多，聯合國糧農組織(FAO)列出了10種重要的人、魚共患寄生蟲，分別為裂頭絳蟲、異尖線蟲、顎口線蟲、毛細線蟲、廣州管圓線蟲、后睪吸蟲、并殖吸蟲、異形吸蟲、華支睪吸蟲及棘口吸蟲。水產品可作為中間宿主傳播寄生蟲病，人主要通過攝入受污染的新鮮、未經加工或烹飪不充分的水產品感染。感染不同種類寄生蟲后的癥狀不同，如因誤食含有異尖線蟲幼蟲的魚類感染的人體會產生劇烈腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重的則發生過敏性休克。若感染絳蟲裂頭蚴，其可在腸道發育為成蟲。少數人可有疲倦、乏力、四肢麻木、腹瀉或便秘及饑餓感，噬鹽等癥狀，嚴重感染可堵塞腸道，出現腸穿孔。

2018年6月，國家食品安全風險評估中心在湖南、廣東、青海三省組織開展了相關水產品中寄生蟲應急監測，根據文獻報道和輿情信息，針對淡水養殖中常見寄生蟲和我國人群寄生蟲病的感染情況，開展了華支睪吸蟲囊蚴、東方次睪吸蟲囊蚴和顎口線蟲三期幼蟲監測。監測樣品共92份，其中國產虹鱒63份和進口三文魚29份，分別采樣于養殖環節(50份)、流通環節(20份)和餐飲環節(22份)，采樣地點兼顧農村和城市。此次監測結果顯示，所有樣品均未檢出華支睪吸蟲囊蚴、東方次睪吸蟲囊蚴和顎口線蟲三期幼蟲。

世界各國及國際組織均重視相關寄生蟲感染的防治工作。以吸蟲在養殖環節的控制為例，世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)在2016年提出了水產養殖產品安全控制的五個關鍵點：(1)實行良好的個人衛生;(2)清理池塘地點;(3)管理水質;(4)保持魚類健康;(5)使用清潔的收獲設備和容器。清理池塘場地以防止腹足動物在池塘周圍的植被繁殖，以及防止源水的糞便污染對于預防魚源性吸蟲感染尤為重要。在我國除終產品需要符合《食品安全國家標準 動物性水產制品》(GB 10136—2015)的要求外，水產制品的生產加工過程還需要符合《食品安全國家標準 水產制品生產衛生規范》(GB 20941—2016)的要求，其中包括即食生食動物性水產制品原料采購、驗收、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

四、經查閱有關資料，團體標準中對生食三文魚提出的兩點要求中的冷凍要求與目前美國健康與人類服務部食品與藥品管理局(FDA)發布的《水產品危害及控制指南》相關規定類似，即：在零下20℃或更低的環境溫度下放置和儲存7天(總時間);在零下35℃或更低的環境溫度下冷凍直至堅固并在零下35℃或更低的環境溫度下儲存15小時;在零下35℃以及更低的環境中進行冷凍直到堅固并在零下20℃或更低的環境下儲存24小時，均足以殺死寄生蟲。但這些條件可能不適合冷凍體型過大的魚類(例如，厚度大于6英寸)。

五、不同動物性水產品中寄生蟲的種類不同，在水產品中的生活史不同，寄生蟲對人致病的階段也不相同。常見的吸蟲，如導致華支睪吸蟲病、片吸蟲病、肺吸蟲病等的寄生蟲多以淡水或淡水生物為階段宿主或最終宿主。異尖線蟲病則主要因為食用受污染的海魚或其他海鮮產品導致。因此，不同種類的即食生食動物性水產制品，其需要關注的寄生蟲風險的種類也不相同。

六、根據我國食源性疾病檢測網的信息，2012年～2017年我國食源性疾病事件監測網共接到由寄生蟲引起的食源性疾病暴發事件5起，主要分布在我國云南省。病因食品主要為福壽螺和生豬肉，寄生蟲為廣州管圓線蟲和旋毛蟲。

七、對于即食生食動物性水產制品，一定要確保食材符合相關的食品安全國家標準，同時需要在清潔的場所、使用潔凈的設備進行加工，并盡快食用，保證飲食安全。

預防寄生蟲感染的最有效途徑為切斷其傳播途徑，要按照世界衛生組織(WHO)發布的食品安全五大要點，盡量食用熟食，且要燒熟煮透，徹底殺滅寄生蟲，降低感染的風險。加熱不僅能殺死寄生蟲，也能有效殺滅致病性微生物。