(原標題：水產品已成為安全事件高發食品種類 如何挑選安全高質的水產品)

日前，《中國食品安全發展報告(2016)》及相關系列報告在京發布。報告研究指出，中國食品安全狀況總體穩定，正在向好。2015年，蔬菜、水果、茶葉、畜禽產品等主要食用農產品抽檢合格率為97.1%，質量安全總體水平在高位波動。系列報告由江南大學、中國食品安全報、曲阜師范大學、中國食品安全輿情研究中心等聯合發布。

數據顯示，2015年畜禽產品的監測合格率為99.4%，已連續6年在99%以上的高位波動，表明我國畜禽產品質量安全一直保持在較高水平。其中，備受關注的“瘦肉精”污染物的監測合格率為99.9%，比2013年又提升了0.2個百分點，連續8年穩中有升，生豬“瘦肉精”污染問題基本得到控制并逐步改善，基本打掉地下生產經營鏈條。

“水產與水產制品已經成為食品安全事件高發的食品種類。”報告課題組相關負責人介紹，農業部主要監測對蝦、羅非魚、大黃魚等13種大宗水產品，監測合格率連續3年低于96%，在五大類農產品中排名較低，安全水平穩定性不足。

很多營養豐富的水產品經濟易得，深受消費者喜愛。但質量差的水產品，不僅其原有的營養成分流失嚴重，而且如果食用不當還會給身體造成危害。那么如何挑選安全且高質量的水產品呢?接下來就讓我們一起學習一下吧。

新鮮蟹類：

1、肢與體連接程度。新鮮蟹類步足和驅體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂。不新鮮蟹類在肢、體相接的可轉動處，就會明顯呈現松弛現象，以手提起蟹體，可見肢體(步足)向下松垂現象。

2、腹臍上方的“胃印”。蟹類多以腐植質為食餌，死后經一段時間，不新鮮蟹類胃內容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

3、蟹“黃”是否凝固。蟹體內被稱為“蟹黃”的物質，是多種內臟和生殖器官所在。當蟹體在尸僵階段時，“蟹黃”是呈現凝固狀的。不新鮮蟹類，即呈半流動狀。到蟹體變質時更變得稀薄，手持蟹體翻轉時，可感到殼內的流動狀。

4、看鰓。新鮮蟹類鰓潔凈、鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色。不新鮮蟹類鰓絲就開始腐敗而粘結，但須剝開甲殼后才能觀察。

新鮮蝦類：

1、胸節和腹節連接程度。在蝦體頭胸節末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得松弛。

2、看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3、伸曲力：蝦體處在尸僵階段時，體內組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復原有姿態。當蝦體發生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4、看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

冷凍魚類

鮮魚經-23℃低溫凍結后，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：

(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔。質量差的凍魚，體表暗無光澤。

(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦、稍陷，角膜混濁發白。

(3)組織：質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，膽囊破裂。

冷凍魚解凍后，肌肉彈性差，肌纖維不清晰，聞之有臭味的為變質冷凍魚;貯存過久的冷凍魚，若魚頭部有褐色斑點，腹部變黃的，說明脂肪已變質，這種魚不可食用。冷凍魚一旦解凍，極易變質，故即使買回來的是質好的冷凍魚也應及時食用，不要將其再放人冰箱內第二次冷凍。

淡水魚

新鮮魚的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象;不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內部溢血而發紅;腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。

新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無異味;若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚;如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚。

新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔;魚鱗緊密完整而有光亮;用手指壓一下松開，凹陷隨即復平;肛門周圍呈一圓坑形，硬實發白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性;魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤;肛門也較突出，同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。

新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實，不新鮮的魚，肉質松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。

應特別注意的是：受工業廢水、生活污水污染嚴重的魚會出現變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚不可購買食用。凡已知是被毒死的魚，也不可購買食用?？傊?，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應盡量挑選新鮮死魚。