餅干是一類以面粉、白砂糖、食用油、膨松劑等為原輔料，采用混料、成型、醒發、烘烤、冷卻、包裝等工序加工而成的焙烤食品。因所用原輔料、生產工藝、外形等不同，餅干可分為多種，牛奶香脆餅干就是其中的一種。

　　牛奶香脆餅具有色澤喜人、口感松脆、奶香濃郁、容易消化等特點，深受廣大消費者的喜愛，產銷形勢喜人，市場前景美好。但有的餅干企業由于技術、原輔料、設備等方面的原因，生產出的牛奶香脆餅干存在不少質量問題，既包括風味質量問題，也包括食品安全質量問題，如色澤不光亮、口感不松脆、微生物超標、營養標簽不合規。

　　長期從事餅干技術研究的焙烤食品專家時忠烈高級工程師認為，添加“酥性餅干用天然生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能有效提高牛奶香脆餅干的風味質量。

　　而從事烘焙食品殺菌保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，在牛奶香脆餅干生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術、自動包裝技術，可有效控制微生物的污染、預防餅干的微生物超標問題，從而保障牛奶香脆餅干的安全質量。

　　據權威焙烤食品技術專家時忠烈高級工程師介紹，牛奶香脆餅干是以小麥粉、白砂糖、食用油脂、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤而成的一款經典酥性餅干，國內很多餅干廠多對其取名為“純濃牛奶餅干”。這種餅干的模具多為圓形或圓角長方形，因其表面色澤金黃誘人、奶香特別純正且濃郁、口感特別松脆、爽口，而且營養豐富，所以，消費者非常喜歡這種餅干，其市場銷量很大，發展前景美好。

　　目前，很多餅干廠都在生產牛奶香脆餅干，但不少餅干廠生產的牛奶香脆餅干的風味質量總不理想，風味質量問題主要包括：顏色不好看，表面沒有光澤，口感不松脆、糊口甚至粘牙。

　　據時忠烈高工介紹，采用“酥性餅干用天然生物酶制劑”及合理的生產工藝，可以有效改善牛奶香脆餅干的色澤、提高餅干的松脆度。

　　牛奶香脆餅干生產配方：中筋粉100，白砂糖粉28，棕櫚油26，全脂奶粉2.5，雞蛋2.5，食鹽0.9，碳酸氫鈉0.6，碳酸氫銨0.5，牛奶香精0.3，維邦酥性餅干用生物酶制劑S200型0.08，水10左右。

　　牛奶香脆餅干生產工藝如下——

　　1.將白砂糖粉碎為60目的粉末，備用。

　　2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機中。

　　3.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。

　　4.將白砂糖粉、水、食鹽、牛奶香精、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第2步的攪拌機中，攪拌均勻。

　　5.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。

　　6.將“酥性餅干用生物酶制劑”溶于溫水之中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。

　　7.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得面團。

　　8.用酥性餅干機，對面團進行輥印成型。

　　9.將全脂奶粉和清水以1:2的比例混合，攪拌均勻，制得奶水。

　　10.將奶水輕柔、均勻地涂刷在上述第8步成型后的餅干生坯的表面。

　　11.將餅干生坯放入隧道式烤爐，進行烘烤。時忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業參考：面火/底火(攝氏度)：一區190/200，二區210/225，三區225/230，四區200/210。

　　據時忠烈高工介紹，酥性餅干專用酶制劑提高餅干風味質量的原理是：對牛奶香脆餅干的蛋白質和淀粉分子結構進行調整與修飾，改善其面團特性，從而顯著改善牛奶香脆餅干的外觀與口感。添加酥性餅干專用酶制劑，可使牛奶香脆餅干起發好，表面光亮，口感特別松脆、爽口，奶香純正濃郁。

　　在牛奶香脆餅干烘烤過程中，要經常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。

　　12.烤好的餅干進入冷卻車間冷卻時，可用NICOLER動態消毒機，對車間內的環境進行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的二次污染。

　　微生物數量超標、保質期內的產品發霉變質，是餅干容易發生的安全質量問題，牛奶香脆餅干也不例外。

　　據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生分析，導致牛奶香脆餅干生物性變質的因素很多，如生產車間的衛生質量差、殺菌技術落后、車間布局不合理。在牛奶香脆餅干生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效控制車間內的微生物數量、提高餅干的安全質量，從而延長牛奶香脆餅干的保質期。

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒;餅干等食品生產車間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質;食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

　　為滿足食品殺菌需求，國內的研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”，可用于牛奶香脆餅干等多種食品的殺菌過程中。該殺菌設備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產車間的衛生質量、控制霉菌等微生物對食品的侵害。2.采用特殊材料和技術制造，設備穩定性好，可長時間工作。3.操作簡單，使用方便。4.內設雙CPU控制系統，能夠自動開關機，實現了智能化操作。5.可遠距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對人體的傷害。6.性價比高，且價格多樣化，適合不同規模的食品企業的需求。7.平時的運行費用低。

　　作為一種方便休閑食品，在為消費者提供能量、營養物質以及可口風味的同時，牛奶香脆餅干的衛生安全質量也備受廣大消費者的關注。在信息發達、網絡傳播速度飛快的今天，一種食品一旦出現了安全質量問題，那這種負面消息便會馬上傳遍大江南北、傳到地球的每個角落，這種食品生產廠商便會遭到唾棄、責罵，整個行業都會受到牽連。

　　保障食品安全，就是保障食品企業的信譽，就是保護食品行業健康發展的基石。雙核臭氧殺菌技術在預防微生物污染、保障食品安全方面，可發揮十分重要的作用。餅干等食品生產企業應從保護消費者健康的角度出發，積極采用雙核臭氧殺菌技術、食品保鮮柵欄技術等先進的食品保質技術，以杜絕食品安全事故的發生。