苯并芘是一種具有明顯致癌作用的有機化合物，曾有實驗證明，將它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便會長出腫瘤。苯并芘在日常生活中并不罕見，研究顯示，熏烤煎炸等烹調方式都會導致食物中產生苯并芘。但在日常生活中，烹調或食用油炸食物在所難免，大家可以通過以下幾個方法來減少苯并芘等致癌物的危害。

　　煎炸食品可能含大量致癌物質

　　國際食品衛生專家指出：含油量大的煎炸食品可能含有大量致癌物。 世界衛生組織目前正在日內瓦召開緊急會議，25名來自歐洲、美國和日本的專家共同研究瑞典科學家的最新發現，煎炸食品內含有一種叫丙烯酰胺的致癌物。 專家指出，如果實驗證明丙烯酰胺在動物體內能致癌，那么它將嚴重威脅人類的健康?？茖W家目前還不清楚丙烯酰胺是怎樣形成的，但他們認為現在勸說人們遠離炸薯條等食品還為時過早。不過，他們希望人們平衡膳食，食用油炸食品要適量。 瑞典科學家發現，一包普通炸薯條中丙烯酰胺的含量超出了衛生組織允許的水中丙烯酰胺含量的500倍。

　　五招巧除煎炸食物的致癌物

　　控制油溫，縮短煎炸時間。煎炸時油溫越高，產生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

　　及時清理油內雜質。油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經過長時間反復煎炸，會發黑變糊，產生很多有害物質，一旦附著在食物表面，被食用后會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質。

　　水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

　　搭配綠葉菜一起吃。吃油炸食物時，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

　　炒完菜后馬上刷鍋。炒完一道菜后，一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜，因為黑色的鍋垢反復受熱后，會產生苯并芘等致癌物，對健康造成威脅。此外，不要使油長時間處于燒開狀態，因為當食用油加熱到270攝氏度以上時，油煙中會含有大量苯并芘，吸入后容易增加人體患肺癌風險。炒完菜后，別急著關抽油煙機，最好再持續開20分鐘左右。

　　最后，需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”劃等號。很多非油炸食品為了增加酥脆口感和香味，會添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，鈉含量或糖含量也不低于同類產品。很多蝦條、烤薯片之類的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至會高達30%，比起油炸食品來毫不遜色，并不值得推薦。