【食安新聞網訊】隨著全球經濟一體化和食品貿易國際化，食品過敏問題具有更大的潛在危險性，因此建立可靠、定量的過敏原檢測方法對于確保食品標簽的一致性和消費者的安全十分必要。然而因為食物過敏原在食品中的含量少以及可能被食品基質包裹等原因，食物過敏原的生物活性的檢測十分困難，另一個檢測問題是檢測方法的靈敏度，一般來說，不同食物中檢測極限要求在1—100ppm(每kg食物中含mg量級過敏性蛋白)。

　　幾乎所有的過敏原(抗原)都是蛋白質或多肽類物質，多肽分子量一般在5-70KDa之間，也有一些過敏原分子量超過200KDa以上。某種食物或食物制品是否存在致敏性，通常是依據確診敏感個體血清中鍵合的IgE來判斷，一旦過敏原可以確認和純化，就可以在兔子、老鼠、山羊、綿羊或雞這些動物中獲取抗體，為常規食品分析提供免疫檢測方法。

　　·常見檢測方法

　　RAST/EAST

　　RAST/EAST主要應用于食物過敏的臨床診斷，同時也應用于食物過敏原的定性檢出以及多品種食物中潛在致敏性的評價。也有少量使用RAST法進行過敏原的定量檢測的文獻報道，檢測限為1mgkg-1。RAST或EAST的檢測原理是抗原或過敏原在固定相上與特定的人類抗體IgE鍵合，樣品中的抗原與固定相上的抗原競爭鍵合IgE，一種抗IgE的抗體用同位素()或酶(，如過氧化物酶)標記，加入可以改變顏色或能發光的底物用來檢測鍵合IgE的抗體量，鍵合的IgE用γ-計數器或分光光度計來定量檢測。此兩種方法的最大缺點是無法獲取過敏人群的血清以及評價方法的標準化困難。

　　RIE

　　RIE使用含有凝膠的抗體，被分析的抗原按照自身的電泳能力在凝膠中移動直到抗體和抗原結合，所形成的電泳峰高與檢測抗原量成比例。RIE法檢測不同食品中的幾種抗原的檢測極限約為2.5-30 mgkg-1。該方法的局限是實驗所需的凝膠制備和免疫環節的操作程序比較復雜。

　　免疫印跡(IB)

　　點式免疫印跡測試法主要用于簡單或廉價食品樣品的檢測，提取的樣品蛋白噴灑在硝化纖維膜或PVPF膜上，用特定的與目標抗原結合的抗體進行酶標記，酶與底物反應呈現出有顏色的斑點，斑點的深淺與抗原的含量成比例。這種方法是半定量測量方法，但對某些食物(如花生)中的蛋白檢出限可達到2.5 mgkg-1。

　　PCR多聚酶聯反應

　　以DNA為測試對象的檢測方法越來越多地應用到外來食物的檢測中，如轉基因谷物等。PCR方法對食物中特定過敏原的檢測具有專一性和靈敏度，但是，PCR方法不能檢測抗原或特定蛋白，因此檢測結果不能與食物的真正過敏性相關聯，而且食品加工過程對蛋白和DNA的影響不同，在一些加工工序中蛋白和DNA可能被分離，因此產品中是否有過敏原，以PCR方法的檢測結果作判斷可能產生錯誤結論。PCR方法的優點在于，以DNA為測試對象的方法與以蛋白質為測試對象的方法相比，熱變性條件下目標DNA可以有效提取而不象蛋白提取時受食物基質的影響較大。

　　生物探測器

　　使用生物探測器是另一項還未普及應用到食品分析中的技術。生物探測器儀器可以即時測定特定分子之間的反應。把一個目標分子(可能是抗體(蛋白)或DNA片段)固定到傳感器的表面，然后定量測定一個或兩個分子間的鍵合反應。這種技術的特點是分析時間短、自動化程度高。生物探測器技術可以用來測定特定的蛋白質或過敏原，也可以用于測定特定的DNA片段。該技術已用于榛子、雞蛋和牛奶中過敏原的檢測。