摘　要：食用色素添加在食品中可以有效的改善食品色澤，針對近年來市場上濫用人工合成色素的現象，本文對目前食品中人工合成色素的檢測方法及在前處理、液相色譜檢測條件等方面的改進和研究進展進行了綜述。

關鍵詞：人工合成色素　檢測　進展
1.前言
    食用色素添加在食品中可以有效的改善食品色澤，從而增加人們的食欲，因此，食用色素在食品加工中具有非常重要的地位。根據其來源和性質不同，食用色素可分為天然色素和合成色素兩種，天然色素是直接從動植物組織中提取的色素，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等^[1]。天然色素使用起來比較安全，一般來說對人體無害，其來源比較豐富、色調色彩自然，且對環境無污染，但是天然色素的穩定性差是其最大缺點。合成色素經有機反應合成制得，因此穩定性較好，能夠彌補天然色素穩定性差的缺陷。除此之外，合成色素還具有成本低廉、著色力強等優點，故而在食品加工中的應用越來越廣泛。
    合成色素往往是以化工有毒物質如苯、甲苯、萘、蒽等為原料，經硝化、?；?、磺化、偶氮化、還原、重氮化等有機反應合成制得，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等^[2]。因中間體和有害物質的存在，人工合成色素具有一定的毒性，易誘發中毒、瀉泄甚至癌癥，對人體健康造成危害，故不能多用或盡量不用。食品中允許使用的合成色素及其使用范圍在我國GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中有明確規定，其使用范圍限于飲料、配制酒、糖果、糕點和青梅等食品,禁止用于魚類、乳類、水果、肉類及其制品（紅腸腸衣除外）^[3]。然而，為了在節省成本的同時為食品增色，仍有許多不法分子濫用合成色素,如肉禽制品制作過程中為了追求色澤添加人工合成色素等，對人民身體健康和社會穩定造成極大危害。
    目前，對于食品中禁用、限用合成色素的檢測研究，化學方法主要有:聚酰胺吸附法、堿液直接提取法、堿性醇液直接提取法、飽和硼砂沸水浴提取法、海砂研磨法等^[4]；儀器法有薄層色譜法、示波極譜法、高效液相色譜法、高效液相色譜-質譜聯用法等，其中以高效液相色譜及液相色譜-串聯質譜法（LC-MS/MS）為主。

2 食品中人工合成色素檢測方法的改進
2.1 建立同時檢測多種人工合成色素的方法
    國家標準中人工合成色素的檢測方法是采用反相高效液相色譜法，通過梯度洗脫來分離不同種類的合成色素^[4]。但此法容易引起基線漂移,從而造成數據誤差,且國標及文獻報道的檢測方法多是針對人工合成色素中的一種或幾種；許多研究者對這一缺點進行了改進，建立了可以同時測定食品中多種人工合成色素的方法。
    胡漢高^[5]等人采用高效液相色譜與二極管陣列檢測器聯用，建立了一種能夠同時測定熟肉制品中檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅5種人工合成色素的檢測方法，將熟肉制品經石油醚脫脂、用體積比為7:2:1的乙醇-氨-水超聲波振蕩提取，聚酰胺粉過濾；采用EclipseXDB-C18色譜柱，以0.02moL/L乙酸銨和甲醇梯度洗脫。此法靈敏度高、操作方便、快速、準確度高。潘旭^[6]等人通過優化提取劑的組成和液相色譜的分離條件，建立了蝦制品中檸檬黃、日落黃、偶氮玉紅、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、紅色2G和誘惑紅等8種合成色素的同時檢測方法。具體方法是：在常用合成色素提取劑甲醇中加入尿素溶液，對提取劑的組成進行了優化；同時對流動相進行了優化，通過優化甲醇和乙腈的不同比例，并在流動相中加入無極電解質以改善離子化組分的分離效果，從而縮短了分析時間，8種合成色素在17min內實現了成功分離。

2.2 樣品前處理方法的改進
    劉瑜^[7]等人對果汁飲料中人工合成色素檸檬黃、日落黃的檢測方法進行了改進。果汁飲料是較為復雜的基質，前處理方法的選擇對檢測準確性影響較大，此研究考察了吸附解吸裝置、洗脫劑中氨水比例、聚酰胺粉用量、旋轉蒸發溫度對實驗結果的影響。在對吸附解吸裝置的考察研究中發現，國標中所用的吸附解吸裝置G3垂融漏斗抽濾實驗回收率差距較大，平行性較差，改用過柱方法后平行性有顯著改善，回收率也有所提高。在對聚酰胺粉的最佳用量研究中發現，聚酰胺粉的用量為1.0g時，平行性和回收率均為最好，最終確定聚酰胺粉用量為1.0g。在考察洗脫劑中氨水比例對實驗結果的影響時，發現用乙醇－氨水－水（5:4:1）混合溶液為洗脫液，提高氨水比例，回收率明顯提高。旋轉蒸發溫度通過比對試驗確定為70℃。此方法適用于復雜基質中多種合成色素類物質的同時檢測。
    呂東明^[8]等對常見淀粉制品中合成色素的測定方法進行了改進，主要是對色素提取時的前處理方法，如不同固液比、水浴溫度、酸解時間等對回收率的影響，從而得到最佳前處理方法：固液比1:7,用20%硫酸溶液在100℃的沸水浴中,酸解10~15min。與酶解法相比,酸解法消除了因酶的活性變化而造成實際測定結果的不確定度過大的狀況,因而更具推廣價值。
    趙貞^[9]等針對人工合成色素檢測國標中的前處理方法復雜、費時、成本高等缺點，對樣品前處理方法進行了改進，用聚酰胺小柱吸附法提取色素，此方法操作簡便，成本低，色素提取后采用高效液相色譜法進行檢測，以甲醇-乙酸銨溶液為流動相梯度洗脫，通過C18反相色譜柱分離，紫外檢測器245nm檢測。建立了同時檢測冷飲中檸檬黃、日落黃、芥菜紅、胭脂紅、誘惑紅、靛藍和亮藍這7種常用色素含量的方法，分離效果好，定量準確，重復性好。

2.3 對液相色譜檢測條件的改進
    由于國標方法中采用單一波長254nm進行檢測，所以相對應的前處理方法就比較繁瑣。歐陽燕玲^[10]等人采用高效液相色譜法檢測葡萄酒中5種人工合成色素，以甲醇-醋酸銨緩沖溶液為流動相進行梯度洗脫，在檢測過程中將檢測波長變換為每種色素的最大吸收波長，此法簡化了前處理步驟，具有靈敏度高，受雜質峰干擾小的優點。
王紅青^[11]等人對糖果中6種合成色素的高效液相色譜檢測方法進行改進，以甲醇和乙酸胺為流動相，在C18色譜柱上分離，梯度洗脫，將單一檢測器檢測改進為VWD可變波長檢測器和DAD二極管陣列檢測器串聯檢測，波長為紫外254nm及可見600nm，各色素的分離度良好，回收率較好。

2.4 食品中合成色素的快速檢測法
    常規檢測方法由于多數都需要配合儀器和專業的技術人員進行，且操作繁瑣、復雜，耗時較長，因而不適合用于現場快速檢測。
     陳素萍^[12]等人研發出的蘇丹紅、孔雀石綠、堿性橙Ⅱ3種合成色素的快速檢測試劑盒，試劑盒中配有提取液和檢測液，檢測時，用提取液提取色素，色素與檢測液發生化學反應顯色，通過觀察顏色變化，初步判斷樣品中是否含有色素及其大致濃度。
紅葡萄酒中的花青素是一種天然色素，其在pH>11的堿性環境中顯藍色，且易與Pb(CH₃COO)₂反應生成藍色沉淀，而合成色素不具有上述性質，潘維瑩^[13]等人根據這一特點，對快速定性檢測紅葡萄酒中合成色素的方法進行了研究，制備了Na₂CO₃試紙、NaoH試紙和Pb(CH₃COO)₂試紙，用于紅葡萄酒中合成色素的檢測，此方法操作簡單，結果可靠，檢測成本低廉，易于推廣，但是快速檢測方法對合成色素只能進行定性檢測，無法進行定量檢測。
3 結束語
    合成色素的濫用對人體健康和社會穩定存在巨大的潛在危害，開發快速、操作簡單、結果準確的檢測方法將是合成色素檢測未來的發展方向。
參考文獻：
[1] 張玉萍.食品中合成色素的應用及其檢測技術研究進展[J].農產品質量與安全.2013，5：44-47.
[2] 周偉娥，凌云，張元等.食品中合成色素的前處理與檢測分析方法研究進展.中國食品添加劑.2015,9:150-152.
[3] 于業志,周嘉明,趙春華.高膠質食品中合成色素檢測方法的改進[J].食品與發酵工業，2011，7(1)：142.
[4] 陳衛東,樸春月,吳雙志.HPLC法快速測定雞肉制品中常見色素[J].檢驗檢疫，2003(4)：26-27.
[5] 胡漢高，張紅菱，周威等.高效液相色譜法檢測熟肉制品中5種人工合成色素方法的建立[J].食品科學.2011，32(20)：171-174.
[6] 潘旭，王全林.高效液相色譜法同時檢測蝦制品中合成色素[J].食品研究與開發.2011，32(5)：107-110.
[7] 劉瑜，趙穎，金雁等.果汁飲料中合成色素檢測方法的改進[J].中國食品添加劑.2011，4：185-188.
[8] 呂東明,丁云連, 詹晟等.常見淀粉制品中合成色素的改進測定[J].食品安全質量檢測學報.2012，3(3):205-209.
[9] 趙貞，荊瑩，李翠枝等. 高效液相色譜法檢測冷飲中7種合成色素[J].飲料工業.2014，17(1)：27-29.[10] 歐陽燕玲，謝維平，陳春祝.高效液相色譜法檢測葡萄酒中5種人工合成色素方法的探討[J].中國衛生檢驗雜志.2005，15(10)：1218-1219.
[11] 王紅青，潘向榮，姜荷等.糖果中6種合成色素液相色譜檢測方法的改進[J].中國衛生檢驗雜志.2010，20(2)：297-299.
[12] 陳素萍.食品中合成色素快速檢測法研究及其應用[J].計量與測試術.2015，42(3):4-6.
[13] 潘維瑩，李曉萍，杜建中.快速檢驗紅葡萄酒添加合成色素方法的研究[J].湛江師范學院學報. 2012,33(6)：94-97.